Ветчина Tetra Pak ...

[pachom]

Comments

[gans_gunner]

когда-то за этот рецепт в одном из кулинарных сообществ меня почти забанили)

[pachom]

Да, там есть один провокационный момент)))

[mistress_new]

А какой момент, если не секрет?

[pachom]

Он всплыл уже. Чуть ниже)))

[schauerfrau]

Я Вам как химик очень сильно не советую есть такую ветчину. То, из чего сделан Ваш тетрапак, может легко разложиться при варке и напичкать Ваш продукт бог знает чем. Самое неприятное - канцерогенными соединениями.

[pachom]

В общем за это я когда-то получил подзатыльник)))
Решение простое. В коробку предварительно укладывается стрейч-пленка и все изолируется ею от пакета)))
Дальше по схеме.

[mistress_new]

А стрейч-пленка позволяет нагрев до кипения? И ничего не выделяет?

[himba]

Можно воспользоваться имеющимися формами для терринов, так как по технологии эта ветчина от терринов-то не особенно отличается.

[veraklo]

Вот и я подумала, что какая-то краска с пакета может попасть в продукт...(

[pachom]

http://stalic-kitchen.livejournal.com/795634.html?thread=23150578#t23150578

[nimius]

А если эта краска попадет в молоко которое в пакет налито? А может пакет руками трогать нельзя? А если его потрогает ребенок, то что делать? А может он не предназначен для пищевых продуктов?

[sadas15]

Вариант добавить туда сердечки весьма интересный )
Что касаемо оболочки и необходимости желатина. Сразу скажу, эо не мой ( пока ещё не мой ) личный опыт, лишь видел видео. Там использовалась баранья синюга, которая является вполне себе съедобной и натуральной ) И автор видео после готовки под пресс свою ветчину не загонял, остудил, разрезал. По его словам образовалось весьма вкусное желе. Я вот только для себя пока не могу понять за счет чего оно там образовалось )

[nimius]

Ну как за счет чего. За счет того же, за счет чего холодец застывает. Другой вопрос застынет ли холодец из окорочков или не застынет.

Подозреваю что из грудинок бройлерных он явно не застынет и там явно нужен желатин. Другое дело если эта вещь прессуется то из нее выгоняется максимум свободной влаги, которая в свободном виде не очень способствует склеиванию.

[pachom]

Не надо забывать, что в куриной шкурке тоже есть коллаген.

[sadas15]

В той версии ветчина была без шкурки. Использовались окорочка.

[nimius]

Ааа... Вот она - эврика. Синюги, кишки, все это красиво и интересно, но обывателю труднодоступно. А тут бац...

Правда есть вопросы, мой опыт варки тутохамонов в пленке и запекания в форме, как-то не очень удачны, видимо чего-то недопонимаю...

Кароче.

- по этому рецепту мясо фактически не маринуется и не выдерживается, посолили и погнали. Так надо или это упрощение? Как лучше?

- начитавшись вашего журнала понял что есть фишка варки или ведерживания мяса в воде при тре около 80гр цельсия. При которой может и дольше но мясо теоретически должнодолжно приготовиться. А здесь оно варится. Это опять упрощение? Как на самом деле лучше? Мозгом понимаю что чем выше т-ра тем жестче может быть мясо.

- Как на счет соли этой хитрой?

[machasgracias]

Дружище, я вклинюсь, если можно. Если ты про нитритную соль, так она про другое. Она для цвета и - обобщенно говоря - от всяких ботулизмов. К тому же нитриты при нагреве разрушаются. Ну куды нитритную соль в этот рулет?..

[pachom]

По этому рецепту и не надо выдержки. Смысла нет.
Давайте по нитритной соли статейку напишу.
Доходчивым языком мало инфы, а вопросов возникает много.
Не знаю, сколь уж с профилем сообщества будет сочетаться сия писанина.
Выложу у себя, а там посмотрим.
Может пару кусков мясо засолю в соли и нитритке, да подвергну термообработке для примера.

[machasgracias]

По моему мнению, статья о нитритной соли будет очень полезной.