Re: Прошу прощения за дотошность, но...brahmandenOctober 25 2010, 12:23:25 UTC
исправил пару ошибок. -В маринаде только крахмал и соль.Это название только такое громкое. -зеленый лук взялся в магазине.Его просто забыли записать.Количество по вкусу.Это ж не химия. -Арахисом любоваться конечно.Но нужно добавить в конце в соус вместе с мясом.Я уже исправил. -вливаем все сразу. -крахмал для затягивания соуса:количество на глаз.Но обычно хватает 1-2чл на равное кол-во воды. -последний вопрос:Исправил.возвращаем арахис и мясо,ибо первоначально оно и жарилось в этом же воке................,
Re: Прошу прощения за дотошность, но...mahotsukaiOctober 25 2010, 13:24:01 UTC
Всё-таки когда мясо "замариновать на полчаса в смеси соевого соуса, яичного белка, поварского вина и крахмала, поперчить и добавить чуть соли", оно как-то кошерней выходит. Потому что мясо успевает несколько поменять вкус.
Да и строчка "Любители термояда добавляют табаско или чили масло" несколько покоробила. Насколько я помню, стручок перчика чили и тобанджан добавляются на первом этапе обжарки овощей, что и делает блюдо острым. Остроту можно регулировать, меняя количество этих компонентов. А вот добавлять для остроты мексиканский соус Табаско это уже как-то слишком вольная импровизация на мой взгляд получается.
Про выдерживание час в холодильнике.kicumOctober 25 2010, 21:16:33 UTC
Из ежемесячного обзора исследовательского центра компании АДМ за февраль 2001г.:
" ... Присутствие солей ... способствует предотвращению образования актомиозина, что повышает способность удерживать воду в мясе. Волокна тканей набухают благодаря поглощению маринада, что дает в результате сокращение потерь при приготовлении и повышает сочность и нежность мяса. ... Одним из ключевых при создании функциональной системы маринования является добавление ингредиентов, которые повышают способность мышечного волокна связывать воду, и таких, которые сами связывают воду, как растворимые белки и крахмалы. Все ингредиенты должны диспергироваться в воде комнатной температуры для хорошего растворения. Маринование и обработка меняют структуру белка и, после приготовления мясо получается более нежным и сочным."
От себя добавлю, у brahmanden был именно маринад, а не кляр.
Comments 24
Reply
Reply
ну немножко импровизации добавьте в процесс готовки...
Reply
-В маринаде только крахмал и соль.Это название только такое громкое.
-зеленый лук взялся в магазине.Его просто забыли записать.Количество по вкусу.Это ж не химия.
-Арахисом любоваться конечно.Но нужно добавить в конце в соус вместе с мясом.Я уже исправил.
-вливаем все сразу.
-крахмал для затягивания соуса:количество на глаз.Но обычно хватает 1-2чл на равное кол-во воды.
-последний вопрос:Исправил.возвращаем арахис и мясо,ибо первоначально оно и жарилось в этом же воке................,
Reply
Да и строчка "Любители термояда добавляют табаско или чили масло" несколько покоробила.
Насколько я помню, стручок перчика чили и тобанджан добавляются на первом этапе обжарки овощей, что и делает блюдо острым. Остроту можно регулировать, меняя количество этих компонентов.
А вот добавлять для остроты мексиканский соус Табаско это уже как-то слишком вольная импровизация на мой взгляд получается.
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Reply
Чёт вы наверное не с той ноги сегодня с утра встали...
Reply
" ... Присутствие солей ... способствует предотвращению образования актомиозина, что повышает способность удерживать воду в мясе. Волокна тканей набухают благодаря поглощению маринада, что дает в результате сокращение потерь при приготовлении и повышает сочность и нежность мяса. ... Одним из ключевых при создании функциональной системы маринования является добавление ингредиентов, которые повышают способность мышечного волокна связывать воду, и таких, которые сами связывают воду, как растворимые белки и крахмалы. Все ингредиенты должны диспергироваться в воде комнатной температуры для хорошего растворения. Маринование и обработка меняют структуру белка и, после приготовления мясо получается более нежным и сочным."
От себя добавлю, у brahmanden был именно маринад, а не кляр.
Reply
Leave a comment