В обеденных заведениях Ташкента чучвара шурпа давно уже превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Обратимся к классике. К одному из описаний Карима Махмудова в книге «Узбекские блюда», раздел «Супы», подраздел «Супы без поджарки». Всё
(
Read more... )
Comments 35
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Сухожилия растворяются-желируются, некоторые косточки даже развариваются, пористые можно спокойно сгрызть.
Медленное томление очень хорошо способствует экстракции веществ из мяса и костей в бульон. По большому счету весь навар, как раз не от мяса, а от костей, в том числе пористых, соединительных тканей т.е. жил и хрящей, их быстро выварить не выйдет, они требуют времени, чем дольше тем лучше.
Вот уж не знаю какие химические метаморфозы случаются но ароматические компоненты тоже меняют вкус. Меняется вкус мяса в лучшую сторону, сам запах становится другой. К стати даже лук после длительного томления дает очень интересный и приятный аромат.
Лимитирует время лишь порог разваривания мяса.
Вы наверное никогда не ели правильного бульона, если такие вещи у вас вызывают непонимание.
Reply
а не о том, чтобы не варить бульон 4-6 часов
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Reply
Настолько разный? Я пробовала блюда с джамбулом в Ташкенте и регулярно собираю чабер в Якутии. Совершенно разные травки, на мой взгляд. И если добавить чабер сухой в бульон и томить - горчит. А джамбул?
Глаз - да, знатный, выпученный и зоркий..) И эргономичность процесса налицо.
Reply
Скорее всего дело в том что эти все растения относятся к роду "тимус" ну или как-то на латыни. А сам этот род имеет вот уж не помню точно, но пару сотен разновидностей точно, при это ареал произрастания очень широк, растения даже могут оличаться визуально, могут расти кустом, а могу иметь и ползучую форму, понятно что и вкус наверное несколько разный...
Короче вот такая петрушка с этими толи тимьяном толи чебером, толи чабрецом... В общем регионозависимая травка, везде торетически разная, собственно это видно и на практике...
Reply
Reply
Я вам про http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B8%D0%BC%D1%8C%D1%8F%D0%BD
А вы мне про http://ru.wikipedia.org/wiki/Satureja
Это как как бы разные вещи но и то и это семейство Lamiaceae к тому же первое кличут чабрецом, не находите созвучным чабер и чебрец? При этом визуально достаточно схожи, и первый насчитывает порядка 214 видов ...
Как по мне, любопытный факт... Только ради бога, не подумайте чего другого, я ни на что большее не претендую...
Reply
Leave a comment