Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски

Mar 25, 2010 10:26

    В обеденных заведениях Ташкента чучвара шурпа давно уже превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Обратимся к классике. К одному из описаний Карима Махмудова в книге «Узбекские блюда», раздел «Супы», подраздел «Супы без поджарки». Всё ( Read more... )

тесто, баранина, шурпа, среднеазиатские рецепты

Leave a comment

Comments 35

iskusitelnitza March 25 2010, 05:47:51 UTC
Разрешите вопрос. Ваша фраза «Кислого молочка-то положите." Кислое молоко добавляется в тарелку к чучваре-шурпе?

Reply

iqmena March 25 2010, 05:56:01 UTC
на любителя. Можно в шурпу добавить. Можно из индивидуальной пиалы попивать

Reply

iskusitelnitza March 25 2010, 06:01:35 UTC
Спасибо за ответ. Попробуем приготовить. Не знаю получатся ли у меня "глазки-пельмени", но рискнуть надо:)

Reply


nimius March 25 2010, 06:32:48 UTC
Я вот что заметил, если бульон варить примерно как вы описали, закладывать в холодную воду и не пытаться быстро закипятить то "шум" в большей части оседает на дне, а на верх всплывает самая малость. В последнее время я бульон так и варю, т.е. закладываю в холодную воду, на медленный огонь и всё, когда закипит тогда закипит, т.е. даже не пытаюсь его закипятить. Конечно когда подступает кипение и всплывает немного пены я всеравно педантично пытаюсь ее собрать, но как-то прозевал и она ушла на дно со временем сама собой ( ... )

Reply

pesnia March 25 2010, 07:08:29 UTC
Процедить, конечно, можно. А вкус чем будем выправлять? Он же меняется. Тем более, за 4-6 часов.

Reply

nimius March 25 2010, 07:30:42 UTC
Вот вкус как раз к этому времени и проявляется, становится насыщеннее, округлее, ароматнее, нежнее, если угодно.
Сухожилия растворяются-желируются, некоторые косточки даже развариваются, пористые можно спокойно сгрызть.

Медленное томление очень хорошо способствует экстракции веществ из мяса и костей в бульон. По большому счету весь навар, как раз не от мяса, а от костей, в том числе пористых, соединительных тканей т.е. жил и хрящей, их быстро выварить не выйдет, они требуют времени, чем дольше тем лучше.

Вот уж не знаю какие химические метаморфозы случаются но ароматические компоненты тоже меняют вкус. Меняется вкус мяса в лучшую сторону, сам запах становится другой. К стати даже лук после длительного томления дает очень интересный и приятный аромат.

Лимитирует время лишь порог разваривания мяса.

Вы наверное никогда не ели правильного бульона, если такие вещи у вас вызывают непонимание.

Reply

alejik March 25 2010, 07:50:48 UTC
в предыдущем комментарии речь вроде шла о том, что если с бульона вовремя не снять пену, а дать муляке осесть на дне, то все 4-6 часов бульон будет вариться с этой "грязью", что, в свою очередь, не пойдёт ему на пользу

а не о том, чтобы не варить бульон 4-6 часов

Reply


(The comment has been removed)

iqmena March 25 2010, 11:20:46 UTC
Спасибо :)

Reply


alejik March 25 2010, 06:36:23 UTC
а джамбул - это что за растение?

Reply


pesnia March 25 2010, 08:00:05 UTC
Вот с джамбулом мне интересно. Shakherezada - я её как источник информации очень уважаю - пишет, что джамбул/жамбыл - это Чабер садовый (Satureja hortensis). А разница во вкусе такая потому, что на Востоке джамбул собирают молодыми листиками на специи, а с возрастом у него вкус меняется. И вообще в зависимости от места произрастания у чабера вкус разный.

Настолько разный? Я пробовала блюда с джамбулом в Ташкенте и регулярно собираю чабер в Якутии. Совершенно разные травки, на мой взгляд. И если добавить чабер сухой в бульон и томить - горчит. А джамбул?

Глаз - да, знатный, выпученный и зоркий..) И эргономичность процесса налицо.

Reply

nimius March 25 2010, 08:55:06 UTC
Я ка-то интересовался вопросом чабера, у меня такие же наблюдения, мало того, в ходу есть и современный чебрец.

Скорее всего дело в том что эти все растения относятся к роду "тимус" ну или как-то на латыни. А сам этот род имеет вот уж не помню точно, но пару сотен разновидностей точно, при это ареал произрастания очень широк, растения даже могут оличаться визуально, могут расти кустом, а могу иметь и ползучую форму, понятно что и вкус наверное несколько разный...

Короче вот такая петрушка с этими толи тимьяном толи чебером, толи чабрецом... В общем регионозависимая травка, везде торетически разная, собственно это видно и на практике...

Reply

pesnia March 25 2010, 09:44:23 UTC
У меня ощущение, что когда вы токуете, вас можно брать как тетерева - голыми руками, вы все равно ничего не слышите...))) Ну вот же вы мне отвечаете по поводу чабера - и тут же "или как то там по латыни"%))) Род Satureja, несколько десятков видов...)

Reply

nimius March 25 2010, 11:06:17 UTC
Вы не переживайте я уверен что вы обладаете самыми полными, исключительно верными познаниями.

Я вам про http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B8%D0%BC%D1%8C%D1%8F%D0%BD

А вы мне про http://ru.wikipedia.org/wiki/Satureja

Это как как бы разные вещи но и то и это семейство Lamiaceae к тому же первое кличут чабрецом, не находите созвучным чабер и чебрец? При этом визуально достаточно схожи, и первый насчитывает порядка 214 видов ...

Как по мне, любопытный факт... Только ради бога, не подумайте чего другого, я ни на что большее не претендую...

Reply


Leave a comment

Up