Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски

[iqmena]

    В обеденных заведениях Ташкента чучвара шурпа давно уже превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Обратимся к классике. К одному из описаний Карима Махмудова в книге «Узбекские блюда», раздел «Супы», подраздел «Супы без поджарки». Всё

Comments

[nimius]

Я вот что заметил, если бульон варить примерно как вы описали, закладывать в холодную воду и не пытаться быстро закипятить то "шум" в большей части оседает на дне, а на верх всплывает самая малость. В последнее время я бульон так и варю, т.е. закладываю в холодную воду, на медленный огонь и всё, когда закипит тогда закипит, т.е. даже не пытаюсь его закипятить. Конечно когда подступает кипение и всплывает немного пены я всеравно педантично пытаюсь ее собрать, но как-то прозевал и она ушла на дно со временем сама собой

[pesnia]

Процедить, конечно, можно. А вкус чем будем выправлять? Он же меняется. Тем более, за 4-6 часов.

[nimius]

Вот вкус как раз к этому времени и проявляется, становится насыщеннее, округлее, ароматнее, нежнее, если угодно.
Сухожилия растворяются-желируются, некоторые косточки даже развариваются, пористые можно спокойно сгрызть.

Медленное томление очень хорошо способствует экстракции веществ из мяса и костей в бульон. По большому счету весь навар, как раз не от мяса, а от костей, в том числе пористых, соединительных тканей т.е. жил и хрящей, их быстро выварить не выйдет, они требуют времени, чем дольше тем лучше.

Вот уж не знаю какие химические метаморфозы случаются но ароматические компоненты тоже меняют вкус. Меняется вкус мяса в лучшую сторону, сам запах становится другой. К стати даже лук после длительного томления дает очень интересный и приятный аромат.

Лимитирует время лишь порог разваривания мяса.

Вы наверное никогда не ели правильного бульона, если такие вещи у вас вызывают непонимание.

[alejik]

в предыдущем комментарии речь вроде шла о том, что если с бульона вовремя не снять пену, а дать муляке осесть на дне, то все 4-6 часов бульон будет вариться с этой "грязью", что, в свою очередь, не пойдёт ему на пользу

а не о том, чтобы не варить бульон 4-6 часов

[pesnia]

Совершенно верно.

[nimius]

Вы что мясо не моете?
Почему грязь? Шум это свернувшиеся остатки крови и сукровица, это не грязь, всё это целиком съедобно.

А вы когда к примеру тушите мясо в казане, или плов варите пену снимаете? Нет не снимаете, потому что чуть по другому готовите, нет возможности. Но это не значит что кровь и сукровица оставшаяся в мясе куда-то исчезла, она осталась в блюде.

Здесь же есть возможность все это процедить.

[pesnia]

Не все то, что целиком съедобно, вкусно в любом сочетании. Когда я готовлю плов, я быстро обжариваю мясо при достаточно большой температуре, когда образовавшаяся корочка "запечатывает" сок внутри. Попробуйте положить мясо в недостаточно разогретое масло - получите это самое мясо в окружении неопрятных ошметков, что не добавит ни вкуса, ни красоты блюду. А когда вы мясо варите, выделившаяся пена при долгой варке даст готовому бульону "сальный" малоприятный привкус. Не успели "поймать" пену - это одно, здесь вариант процедить работает. Но кипятить дальше - убийство бульона. Неужели вы по вкусу не чувствуете? Правда любопытно.

[nimius]

Вы бульон процеживаете

[pesnia]

Мне сняит пену мясо и коренья не мешают. Немного старательности - и все, но без старательности кулинария сильно проигрывает; А что до вкуса - ну, оттенки вкуса многие чувствуют по разному, возможно, вам этот привкус не мешает.

[nimius]

Не буду бить себя в грудь, но бульончик у меня получается всегда как чистая слеза, очень вкусный и ароматный, совсем здорово если повезет на хороший бульонный набор, тогда вообще песня. Всем нравится, некоторые специально напрашиваются просто так зайти в гости... Жена недоумевает почему я так долго варю суп. Но варку бульона она уже давно сплавляет мне... говорит вкуснее, может хитрит...

Ну да ладно, это в общем то индивидуально все. Я не настаиваю, просто высказываю соображения... век живи - век учись...

[pesnia]

Похоже, я вам не точно сформулировала вопрос. Позволю себе вас процитировать:"Вы наверное никогда не ели правильного бульона, если такие вещи у вас вызывают непонимание." - вы действительно не понимаете, что за 6 часов томления с пеной весьма пострадает его вкус?

[nimius]

http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/439128.html?thread=11225688#t11225688

[iqmena]

Да, безусловно, пену снимать нужно, если речь о "прозрачном бульоне" по определению. В режиме томления (температура менее 100) денатурированный белок, то бишь пенка вкус не испортят. При варке супов в горшке, в духовке, пена не снимается, тем не менее бульон прозрачен.
Да и потом как же узбекские супы, которые готовятся на обжаренном мясе? Тот же белок целиком остается в бульоне. Просто "запечатан" в мясе корочкой от обжарки.
Так что, как я поняла, вопрос в том, портит лии вкус бульона не снятая пена. Думаю, что при температуре приготовления менее 100 - нет.

[iqmena]

Кстати еще вопрос о крышке. Окисления не произойдет при томлении под закрытой крышкой и привкуса не будет. Вопрос в том, насколько регулируется ваша плита, дабы бульон не кипел под закрытой крышкой. Подозреваю, что у nimius электроплита

[iqmena]

ранняя закладка кореньев- это лишь один из вариантов. В некоторых случаях совсем не нужна.
А по поводу "не заморачиваться" на пену - совсем не та проблема её снять. Да и потом, чтобы процеживать нужно еще одну кастрюлю такого же размера, не люблю количество посуды без необходимости приумножать.

[nimius]

Я тоже раньше не процеживал, считал что мясо мою итак, а все остальное съедобно. Но пару раз процедил и всё, началось... теперь не могу по другому, реально достаточно много срани выцеживается при том что как бы мясо и кости в общем были аккуратно и все прочее...

Хотя по классике когда варили ющку на костре в большом казане, никто наверное и не думал процеживать, заметили лишь - чем дольше томить тем вкуснее, чем тише варить тем прозрачней...