Катлама
Вот он начинает рассказывать о том, как его, азербайджанца, покорили узбеки. Просто приехали и уговорили сделать то, что им было нужно.
- А как я им мог отказать, когда они приехали ко мне и привезли с собой весь этот хлеб? Столько видов лепёшек, одна лепёшка лучше другой - надо же, везли из Ташкента в Баку!
И я понимаю - сердца-то у нас обоих стучат в одинаковом ритме, в унисон.
Он описывает мои любимые с детства лепёшки, как чудо, а у меня в голове рождается мысль о том, что и я не отказал бы таким послам, да и вряд ли бы кто вообще сумел отказать людям, которые приносят в подарок хлеб.
Да, послушайте моего совета! Идите в гости с хлебом в руках. Если плохо примут - не печальтесь о таком человеке. Но я знаю, мне опыт всех поколений, живших прежде меня, подсказывает - примут хорошо!
Простота и лаконичность хлеба в Азербайджане удивляет. Невидимый собеседник как бы говорит: «А зачем тебе лишнее? Вот чурек, вот лаваш - этого довольно на все случаи жизни». Соображения разумной достаточности выглядят убедительно вплоть до того момента, пока не вспоминаешь разнообразие хлеба в Узбекистане.
Что заставило народ придумать столько сортов хлеба, почему каждый регион, да что там, каждый город и едва ли не каждая узбекская махалля славится своими, какими-то особыми лепёшками? Может быть, чуть более суровая среда обитания и желание красоты? А одной ли красоты? Знаете, какой вкус бывает у узбекских лепёшек?
Вот, взять хотя бы, катламу - слоёную лепёшку.
Ничего сложного! Сейчас руки Хакима покажут, как надо, как готовят катламу в городе сказок - Маргилане. Вообще-то, там не один вид катламы готовят, и никому не запрещено выдумать свой, новый. Поэтому следите за руками внимательно, сейчас эти руки приготовят пять видов катламы.
Первый вид - из дрожжевого теста, печённый.
Печёная катлама
Обычное дрожжевое тесто - мука, вода, дрожжи, точно такое же, как на простые оби-нон. Только вымешивать можно меньше, сейчас узнаете, почему.
Во-первых, всё равно, каждый кусочек теста, разделенный на порции, ещё будет вымешан в заготовку. Сначала большой палец руки подминает кусок теста посередине, а ладонь придавливает, собирая в единое целое, потом ещё раз, но повернув на девяносто градусов и так до тех пор, пока руки не почувствуют - хорошо!
Тогда симметрично работающие ладони какими-то ласковыми, нежными движениями формируют красивые и аккуратные булочки - пусть они постоят под полотенцем, подойдут ещё раз.
Теперь каждой заготовке внимание всех десяти пальцев. Осторожными, ровными и аккуратными движениями пальцы превращают булочку сначала в блин.
Руки подпыляют блин мукой, складывают его напополам, чтобы затем придавливать и слегка растягивать его. Развернули и сложили ещё раз напополам овал теста, чтобы теперь точно такими же движениями сделать из него ровный круг.
Пальцами за край - осторожно, чтобы не порвать, как бы уговаривая «давай, давай, растягивайся» и вот дрожжевое тесто безо всяких скалок, одною только нежностью и настойчивостью раскладывается на весь стол тончайшим дастарханом.
- Масло давайте!
Подогретое масло или растопленный бараний жир, а может быть и смесь того и другого - пока руки размазывают его по поверхности теста оно становится ещё тоньше, а круг ещё шире.
Предыдущий опыт зрителя говорит:
- Теперь свернуть рулетом и пусть постоит!
- Ха! - отвечают руки. - Да сколько же тогда слоёв получится? Десять? Двадцать? Мало! Мы порежем тесто на полосы и свернём его в рулоны, один рулон будем заворачивать в другой и у нас получится сотня, а то и две сотни слоёв!
Вот, так, смотрите, хотите посчитать?
А теперь рулон повернём вот так и придавим к столу, осторожно, чтобы слои просто развернулись, а не слиплись в один комок.
Пусть теперь эта шайба ещё постоит, тесто ещё раз поднимется, сейчас она увеличится в размерах и тогда мы с ней продолжим работу, а пока - следующая заготовка.
Все заготовки готовы, лежат под полотенцами, подходят, а первая уже поспела, чтобы с ней продолжили работу. Снова только пальцы, только мягкие подушечки пальцев, начиная от середины, не трогая будущие края, те самые мягкие бортики, которые должны остаться в неприкосновенности.
Ну как, как работают эти руки, эти пальцы, что тесто под ними послушно разворачивается в лепёшку?
Вот ведь она - пальцы пробежали по кругу, придавливая чуть сильнее под бортиками и всё - было просто тесто, а получилась лепёшка!
Где чекиш - инструмент с сотней набитых особым узором гвоздиков?
- Тах, тах, тах! - раздаётся мерный, глуховатый стук и лепёшка покрылась узором.
Всё, в тандыр её! А нет тандыра, поступайте так, как мы поступали с токи-нон - в духовку, на толстый чугунный саж.
Смотрите, какие красавицы! А вы знаете, чем эти две сестры отличаются одна от другой? Да, они разные! Одна с луком, а другая просто с маслом. Та, что с луком, была приготовлена точно так же, как простая, только когда масло подогревали, в него добавили порезанный тонкими полукольцами лук, лук прогрелся и отправился на тесто вместе с маслом. И та, что без лука - несомненно - узбечка, а уж та, что с луком - самая настоящая, маргиланская узбечка!
Жаренная катлама
Перевели дух? Э, погодите, всё только начинается!
Я ведь ещё не сказал вам, что в Маргилане катламу чаще жарят, чем выпекают. Ну, в самом деле, чего вам возиться с тандыром, или саж в духовку ставить, или подбирать для вашей духовки тяжёлую чугунную сковороду, чтобы на ней, перевёрнутой, выпекать печённую катламу? Чем эта печённая катлама лучше жареной? Тем более, что для этого подойдёт любая, самая обычная сковорода.
Но сначала давайте с тестом поработаем.
Не отчаивайтесь, если у вас не получится с первого раза так же, как у Хакима, растянуть кусок хорошо вымешанного, мягкого теста на две равные полосы, между которыми останется лишь тоненькая перепонка. Там, в принципе, ничего трудного нет. Четыре пальца под тесто, большой палец посередине куска, придавили и поплыли руки в разные стороны, полетели и хлоп на стол - заготовка!
Часть верхней половинки, начиная с краёв, на сорок пять градусов подвернули ладони и дальше пошли, образуя после себя такой гигантский защип, дошли до центра - вот!
Повернули на столе и теперь та, что была нижней половинкой - её очередь.
И ещё раз, начиная от краёв, сворачиваем полосу теста в два катящихся друг другу на встречу рулета.
Немного магии и мастерства и…
…опа! Вот хорошо вымешанное тесто. Пусть постоит, ладно? Дайте ему ещё немного постоять, не тревожьте, накройте пищевой плёнкой, чтобы не сохло.
Что, не сможете так? Ну да, Хаким - виртуоз, у него руки золотые. Но и он когда-то начинал, он тоже у кого-то учился! Учитесь и вы у него. Пусть получится не точно так же, пусть работать придётся немного дольше, но ведь получится, как не получиться тому, что получается у любой женщины, не говоря уж о профессиональных пекарях?
Что дальше?
Дальше, через минут сорок, когда тесто будет вполне готово, его разделят на порции, каждую порцию руки разомнут в лепёшку. Густо подпылив мукой лепёшку намотают на скалку и раскатают в огромный блин, который точно так же смажут маслом, или маслом с луком. Точно так же, как вы уже видели, разрежут блин на полосы и свернут в шайбу, которой дадут подойти.
Вот эти шайбы можно и скалкой раскатывать, эти не такие уж нежные! Только - чур! - уговор, раскатывать только с одной стороны. Другая сторона должна остаться неприкосновенной, иначе не получатся слои!
Раскатали и сразу на сковородку с разогретым маслом. Надо температуру подобрать на которой жарить. Будет масло холодным - впитается в тесто, получится катлама слишком жирной, ни к чему это. Будет слишком горячим - верхние слои сгорят, а внутри останется сырое тесто. Это нам зачем? 150-160С, доставайте свои термометры, или ждите, пока родится сын ваших собственных ошибок - опыт. Но всё получится, точно вам говорю!
Не получится только обойтись без крошек - эти лепёшки не разрезать и не разломать без того, чтобы густо усыпать скатерть душистыми и хрустящими лепестками теста. Ну да ничего - подбирайте эти рассыпавшиеся слои, не стесняйтесь, нет ничего зазорного в том, чтобы съесть хлеб, в который вложено столько труда весь, до последней крошки!
Загибаете пальцы, считаете, сколько видов катламы получилось? Две печёные, две жаренные. По две с луком, по две без лука.
А если вы, поднабравшись опыта, рискнёте израсходовать на жаренную катламу не растительное масло, а драгоценное топлёное, то вы получите…
Вид пятый, в полушаге до открытия
…смотрите ближе - это же не просто пятый вид катламы, это уже… пахлава? Да, я полил готовую, ещё горячую катламу растопленным мёдом, хотя Хаким убеждал меня: «Да только сахаром посыпают, не тратят мёд на такое!» А я думал: «Что, и никогда прежде, до нас, никто не тратил мёд на катламу? И бекмез - упаренный фруктовый сок - никто не тратил в те времена, когда ещё не было никакого сахара-песка? Тогда откуда же у нас, у тюркских народов, взялась пахалва? И откуда взялась пахлава у тех, кто не никогда не умел готовить катламу?»
Этот пост представляет собою результат значительного труда, поэтому мне не стыдно просить вас, мои дорогие друзья и читатели, рассказать о нём друзьям вашим. И вам тоже не будет стыдно рассказывать об этом, уверяю вас! Хорошим следует делиться, тогда Бог ещё пошлёт.