Будем с хлебом!
Где сыскать страну, которая не гордилась бы своим собственным национальным хлебом?
В Азербайджане к хлебу относятся как к самой важной части рациона. Желая спросить, не голоден ли человек и будет ли он есть, спрашивают: «Хлеба поешь?»
Но хлеб пекут, при этом, самый простой, без каких либо сложностей. Пекут лаваш, о котором я уже рассказывал, а ещё чурек, что в переводе на русский и означает «хлеб».
Весь рассказ о том, как пекут чурек, уместится в несколько фраз и две-три фотографии.
Смотрите, вот тесто замешивают. Мужчинам не позволяют, говорят «у мужчин волосы на руках». Да мужчины не очень-то и рвутся, хотя, я вам скажу, замесить пятипудовый мешок муки - дело очень нелёгкое, даже если месить вдвоём. Обычная мука, соль, чуть подогретая вода, самые простые сухие дрожжи, которые и вы можете купить в ближайшем супермаркете. Всё остальное - от рук, от умения и мастерства.
Тесту дают подойти лишь однажды, дальше его делят на заготовки, руками разминают в лепёшки, пальцами прочерчивают несколько полосок и всё - в тандыр! Вернее, в два тандыра, поочерёдно. Сначала в тот, где чурек выпекают на раскаленных стенках. А потом, на проволочной сетке, лицевой стороной к низу, чурек допекают над углями во втором - дают подрумяниться. У меня не получилось - пока я позировал перед фотоаппаратом, чурек пригорел. Опыта нет, да и чутья не хватило.
Наверное, именно опыт поколений, выраженный в бесхитростной, простейшей технологии, позволяет получать из трёх самых обычных компонентов хлеб, который не приедается за всю жизнь.
Иное дело в Узбекистане. Едва ли не в каждой области, но - уж точно - в каждом регионе свой, особый вид хлеба. Да не один, а несколько видов сразу может выпечь любая хозяйка. А что уж говорить о профессиональных хлебопеках, мастерах? Те вообще - напекут таких лепёшек, с такими выкрутасами, хитростями и украшениями, что глаза разбегутся. Но обычно маленькие пекарни выпекают какой-то один вид лепёшек, потому что рядом, по соседству, в этом же квартале, кто-то непременно выпекает другие.
А на базаре каких только лепёшек нет - большие, маленькие, пышные и плоские, хрустящие и такие пластичные, что не разломить, с украшениями и бесхитростные, сладкие, на молоке, на масле, слоёные, на обычных дрожжах или на гороховой закваске - эти с таким густым запахом, что человека непривычного если не с ног повалит, то шокирует, это уж точно. И, вот уж совершенно точно это то, что у человека приезжего от разнообразия в хлебных рядах так глаза разбегутся, и непременно среди лепёшек найдётся одна такая красавица, что влюбится приезжий в феномен под названием "Узбекская лепёшка" и - пиши - пропала душа.
Будет вспоминать, будет искать такую же, а не найдя использует первый же шанс, чтобы снова поехать в Узбекистан, оправдывая свою слабость служебной необходимостью. Да и первая ностальгия, возникающая у человека, уехавшего из Узбекистана - о лепёшке. Конечно, нечему удивляться, что этот хлеб стал так популярен и в России. Нет, пожалуй, ни одного города, где на рынке не примостились бы узбеки со своим тандыром - глинянной печью, в которой выпекают хлеб.Жаль только, что почти что везде эти тандыры топятся электричеством или газом, а не углями. Лепёшки сильно теряют во вкусе из-за этого. А ещё меня как-то коробит, когда эти самые лепёшки кто-то в моём присутствии называет "лавашики". Нет, дорогие мои, никакой это не лаваш, это - лепёшка, узбекская лепёшка! Это хлеб, с которым жизнь начинается и с которым она заканчивается. Неслучайно она имеет форму обода, наверное, это потому, что меняются только гости, приходящие на короткое время в этот праздник под названием "жизнь", а сама жизнь и хлеб, её дающий, - бесконечны.
Ну, давайте, посмотрим, как выпекают самые простые - оби-нон, лепёшки на воде, иными словами.
Вот тесто замесили. Всё просто: тёплая вода, дрожжи, соль. Да, а мука - это смесь муки первого и высшего сорта. Почему-то вот так. Ну и замешивается тесто в особом деревянном сундуке. Там тесту лучше, удобнее, чем в железе или, упаси Господь, в пластмассе.А потом тесто долго и упорно вымешивают.
Складывают вдвое, обминают, опять складывают. И так почти что бесконечно, я не знаю, сколько раз надо повторить эту операцию, да и мастер тоже не знает, не считал никогда, это просто надо руками почувствовать, это как мать понимает, когда ребёнка уже не надо больше укачивать и пора его уложить в люльку.
На первый взгляд, никакой разницы между азербайджанским и узбекским способом замешивания теста нет. Узбеки сначала тесто делают пожиже, а потом муку подсыпают до необходимой консистенции. А в Азербайджане замешивают всю муку сразу, а потом, по мере вымешивания, подливают воду - ещё и ещё, пока не получится то, что надо. Но, знаете ли вы, какая разница во вкусе только из-за одной вот такой мелочи? Да огромная разница получается! Это указывает лишь на то, что мелочей в кулинарии, а тем более, хлебопечении, нет. Так что смотрите дальше ещё внимательнее, не пропустите детали.
Теперь тесто надо укрыть чистыми полотенцами и дать ему подойти часок. Но мастер обойдётся и без часов, его жизненный ритм подчинён тесту, он точно знает, что стоит только заварить чай, да выпить не спеша две-три пиалы, передохнуть и пора работать дальше!
Не всё тесто сразу, только его часть отправляется на рабочий стол мастера. Остальное может ещё подождать.
Тесто делится на равные куски, мастер берёт два куска (по одному в каждую руку) и ловкими симметричными движениями скатывает из них пончики. С одного края пончика катается жгут, потом пончик переворачивается и жгут оказывается внизу, руки мастера нежно придавливают пончики и жгут как бы растекается по самому его донышку - вот это и будет середина лепёшки - хрустящая, ломкая, чуточку плотнее, чем весь её обод.
Приплюснутые заготовки лепёшек отправляются на полку - отдохнуть, подняться. Первый ряд накрывается полотенцем, сверху выкладывается второй, может быть, будет и третий...
Пока первый мастер вон в той комнате, за окошком, занимается тестом, второй мастер хлопочет у тандыра.
Тандыр растоплен и теперь осталось только чисто вымыть и оттереть руки, да приступтить к самому главному.
Никаких скалок! Только руки, только пальцы, их кончики - чувствительные, опытные, понимающие. Только этим инструментом можно разровнять тесто так, чтобы оно потом, при выпечке, поднялось ровно, красиво, и было пропечено равномерно и такими большими ноздрями, пазухами, из которых исходит невыносимо вкусный запах.
Двумя разными прессами в центре лепёшки наносится рисунок, а потом её слегка смазывают маслом, к которому без труда прилипнет кунжут.
Пусть ещё немного полежат, поднимутся, сейчас их ещё раз накроют, чтобы они не заветрились и не простыли.
Ну всё! Шутки кончились. Каждую лепёшку на выпуклую матерчатую подушку и в тандыр!
А тандыр знаете, какой горячий? Градусов под триста его своды раскалены. Точно вам говорю! Поныряй-ка вот так, с каждой лепёшкой. Лепёшка на подушку, к тандыру, взглядом на свод - где свободное место? - хлоп туда лепёшку, прилепилась, за следующей.
И всё это очень быстро, лепёшки уже пора снимать! Снимать, правда, куда как легче, чем сажать. Что бы снять лепёшки есть такой особый инструмент.
Черенок, как у лопаты, а на конце жестяная кастрюля. Краем этой кастрюли мастер подцепляет лепёшку и она падает прямо в неё.
Вот они - лепёшки! Ух, горячо, ух, горячие!
Но какими бы они не были горячими, ни один ребёнок не удержится:
- Мама, дай! Отломи кусочек!
Мать отломит, подует и, всё равно ещё слишком горячий, протянет руку вниз, наклонится глаза в глаза к сыну:
- Ешь!
Узбекская лепёшка - хлеб универсальный. Её мягкий обод отлично подходит, чтобы макать его мякиш в соус или густой бульон. Её хрустящая середина, сложенная пополам, отлично заменит ложку тем, кто умеет правильно поесть шурпу или машхурду. Эта же самая середина просто чудо как хороша вместе с густыми сладкими сливками - каймаком.
Я очень люблю эту середину из лепёшек. Так люблю, что вспоминая о том, как бухарские евреи готовили мацу на саже, придумал способ выпечки лепёшек, которые идеально подходят моему вкусу.
Килограмм муки, соль, 400 мл катыка чуть теплее комнатной температуры, примерно 100 мл оливкового масла, да дрожжей по инструкции на упаковке. Из всего этого замесить довольно тугое тесто, и дать ему подняться - часа три, не меньше придётся подождать, пока оно стоит в чашке, укутанное одеялом.
Разделить на равные части и… раскатать скалкой в блин, толщиной три-четыре миллиметра. Фигурными прессами или обычными вилками наколоть блин по всей поверхности, смазать сливками и присыпать кунжутом и седоной (нигеллой). И выпекать!
Был бы у меня под рукой тандыр - я бы выпек в тандыре. А нет тандыра, я выпек на толстом чугунном саже, который приспособил под духовку. Не было бы сажа, я бы взял чугунную сковородку или даже просто положил в духовку несколько шамотных кирпичей. Теперь даже в самых простых электрических духовках устанавливают верхний гриль - саламандру. И режим конвекции почти у всех есть. Включить саламандру и конвекцию на максимальную температуру, да подождать, пока смазанный маслом саж как следует прогреется. Подобрать расстояние до верхнего гриля, чтобы хлеб пропекался одновременно - как снизу, так и сверху.
Блин на саж, минут пять, восемь, может быть десять - я не могу вам точно сказать, но всё скажут ваши глаза и ноздри - посмотрите и понюхайте. Если саж как следует нагрет, то хлеб пропечётся одновременно с обеих сторон. Но если поторопится и выложить на него следующую лепёшку, пока он не успел ещё раз разогреться, то вторая сторона останется светлой. Перевернуть и подержать лепёшку на шумовке под спиралью гриля - зарумянится за минуту!
Знаете, какой это хлеб? Что-то среднее, между той, домашней круглой мацой и серединой кокандского патыра. Как раз там, где находится моё сердце и где сложились мои вкусовые предпочтения - посередине между всеми - узбеками, русскими, евреями, азербайджанцми и даже немцами.
Хлеб хрустящий, сухой, без мякиша, не портится очень долго, а на вкус лёгкий, ароматный, отлично подходит хоть к супу, хоть к стакану холодного молока, а хоть и к кисти винограда с сыром и бокалу вина на ужин.
PS Да, кстати! Смотрите завтра где-то незадолго до обеда программу "Дачный ответ" по НТВ.