Хосип, шавля, новый взгляд
Плов, плов, плов... Говорим Узбекистан, подразумеваем плов, говорим плов, опять подразумеваем Узбекистан!
Несомненно, плов - визитная карточка кухни Средней Азии.
Но поверите ли вы мне, что есть в узбекской кухне несколько блюд, которые отображают национальный характер и воззрения на окружающий мир ничуть не хуже, а может даже и гораздо лучше, чем плов?
Я хочу поговорить сегодня о двух блюдах, каждое из которого заслуживает отдельного рассказа. Объединяет эти два блюда только тот факт, что приготовить их можно далеко не в любой день, а лишь когда во дворе режут барашка. Внутренности - печень, лёгкие, почки и кишки - вот, что необходимо для приготовления этих блюд прежде всего и, по иронии судьбы, это именно то, с чем мясники расстаются менее всего охотно. Они, мясники, знаете ли, разбираются, что такое хорошо и что такое плохо, поэтому язычки, ножки, хвосты, весь ливер , не говоря о кишках или хорошо очищенных желудках, являются предметом мольб и просьб "по-хорошему", с которыми истинные гурманы обращаются к мясникам.
Да-да, сейчас речь пойдёт о кишках. Так что нервные, тонко воспитанные и любители животных (в хорошем смысле этого слова) настойчиво предостерегаются от посещения второй части этого поста, расположеннойпод катом. parker, гандон дранный, ты куда полез под кат?!
Итак, первое блюдо это хосип. Ливерные колбаски, если не переводить буквально, а просто взять да и описать это блюдо русским языком.
Второе блюдо это шавля. Блюдо, похожее по исходным ингредиентам и основной идее на плов, но несправедливо обижаемое поверхностными знатоками узбекской кухни.
Ну вот так уж повелось, что оба эти блюда считаются какой-то весьма недорогой едой, едой для бедных. Богатые покупают казы - колбасу из конины, бедным продают хосип. Богатые готовят себе плов, в будние дни бедные предпочитают даже и не замахиваться на столько престижное блюдо и готовят себе шавлю.
При этом, знаете ли, и хосип тот готовится абы как, да и о том, как по-настоящему следует готовить шавлю мало кто знает даже и в Узбекистане.
Вот спросите любого узбека: "Плов умеешь приготовить?", так ведь всяк объявит себя мастером, а вот насчёт шавли, да не простой шавли, а такой, чтобы не стыдно было подать её и в праздник, чтобы старики поели и похвалили - перевелись мастера. Два года назад я безуспешно пытался встретиться с одним маргиланским мастером, чтобы расспросить его о секретах приготовления шавли. Каждый раз, когда я приходил к нему домой, мне сообщали только название махалли или окрестного кишлака, где в этот день мастер готовил свою знаменитую шавлю.
А спросить его мне хотелось вот о чём.
Десять-пятнадцать минут, а то и меньше - вот хорошее время для приготовления печени или почек. Чуть больше времени необходимо для сердца, лёгких, не говоря о кишках. Если готовить, к примеру, джиз-быз, то самым правильным способом будет как раз пожарить сначала кишки, потом добавить предварительно проваренные лёгкие, некрупно порезанное сердце, а уж потом лук, почки, приправы и печень. Но в шавле, во всяком случае во всех традиционных рецептах, изложенных в немногочисленных книгах об узбекской кухне, эти так называемые субпродукты предлагается закладывать все вместе, в момент обжарки, ещё до моркови и задолго до риса. Потом предлагается жарить морковь, тушить зирвак, заваривать рис, который в шавле готовится куда дольше, чем в плове и так далее. Одним словом, к моменту, когда шавля готова, печень, почки и сердце загублены безнадёжно. Ну да, можно, конечно, объявить, что всё именно так и должно выглядеть и что это особенности национальной кухни, но как-то не хочется верить в то, что абсолютно рациональная кухня Средней Азии дала здесь такой сбой, и теплится надежда на то, что я найду в ней, в её истоках надёжный и качественный ответ на вопрос "как же следует обходиться с ливером, готовя шавлю".
А пока я хочу предложить своё решение этого вопроса. Правду сказать, решение это одной своею половиной выходит за пределы Средней Азии очень далеко и подбирается к решениям, которые предложил братский, так сказать, итальянский народ, но зато второю половиною моё решение абсолютно исконно-посконное. Вот давайте с него и начнём. Вернее, с них.
С ливерных колбасок, самых простых ливерных колбасок, обычных, лишь с некоторыми особенностями, в которых вы сейчас разберётесь и сами, я вам даже подсказывать не буду, вы сами всё поймёте, в чём они состоят - эти особенности. Но важно понимать, что именно особенности, именно мелочи делают хосип, эти ливерные колбаски, не кормом для четвероногих друзей человека, а лакомством, которым не стыдно угостить и самого почётного гостя. m_yu_sokolov, иди на хуй, дружок, такой едой не угощают свиней!
Смотрите, освободить кишки от содержимого, хорошо промыть их и вывернуть наизнанку при помощи палочки, ловких рук, струи воды и сообразительности - совершенно общее место. Потом их надо посолить и положить в холодную воду со льдом. Так когда-то поступали во всех местах, где колбасы являлись частью гастрономической культуры. Правда сейчас, в так называемых высоко развитых странах подобное удовольствие могут позволить себе лишь повара небольших, но весьма дорогих заведений, где готовят натуральные деликатесы. Все остальные изготовители колбас, сарделек, сосисок и прочего используют синтетическую оболочку, но кто бы знал, какую дрянь они запихивают в ту оболочку, так и жалеть о бездарно выкинутых кишках не стали бы! Но, по счастью, есть страны и не слишком высоко развитые, кто-то по душевной простоте и глупости может их назвать даже и недоразвитыми... так вот, в этих странах кишки никогда не выбрасывают, потому что эти в эти кишки всегда можно положить много чего вкусного.
Смотрите: печень, почки, сердце, всё очищенное от плёнок, жил, сосудов и протоков, всё порезанное тонким ножом. Курдючное сало, а куда, я вас спрашиваю, без него? Курдючное сало тоже порезанное кусочками. Помидоры конкоссе (прости меня, о великий и могучий, да будь я и негром) - в смысле очищенные, без семечек, порезанные мелким кубиком. Лук-шмук. Можно взять сухой толчёный болгарский перец, а можно поступить иначе - можно запечь свежий болгарский перец в духовке минут за тридцать, потом положить его в посуду и накрыть крышкой на несколько минут, а когда он "вспотеет" снять с него кожицу, очистить от семян и порезать его таким же кубиком, как и всё остальное. Тогда останется только бланшировать две-три минуты рис и перемешать получившийся фарш, приправив его красным жгучим перцем, солью, молотым кориандром и зирой, потому что всё это будет не по-узбекски, если обойтись без зиры. Впрочем, я бы рискнул пойти на вариант без помидоров, болгарского перца и молотого красного, но взял бы чёрного перца и порезал бы много кинзы... но, это опять у меня бахш получается!
Ладно, хватит отвлекаться, знаете, как запихнуть фарш в кишки? Ну, придумайте себе какую ни будь воронку с довольно широким горлышком - я давеча обрезал пластиковую бутылку из под минеральной воды и ничего - обошёлся. Завязывайте один конец кишки ниточкой, нанизывайте кишки на горлышко, придерживайте воронку и кишки одной рукой, а другой, при помощи гладкой палочки...
Стоп! Я же не сказал вам, что кишки прежде обязательно надо выскоблить тупой стороной ножа, снять с них всю слизь, промыть и вывернуть обратно, как и было!
В общем, давайте я вам лучше правду скажу. Сделать колбаски одному, да без опыта, да без помощи домашних у вас не получится. Так что пусть кто-то воронку держит, кишки придерживает, чтобы плотнее набивались, а кто-то пусть накладывает фарш в воронку и перевязывает колбаски, чтобы получались они тугими и чтобы на них было приятно посмотреть глазами.
Но долго на них смотреть глазами не надо, потому что продукт это деликатный, а вы его тут руками, ножами, валяли по разделочным доскам и посуде - давайте, от греха подальше, не будем тянуть время, уложим колбаски поскорее на сковороду, нальём воды, чтобы было им по пояс, наколем их большой "цыганской" иголкой во многих местах, дабы не лопнули и укроем сковороду крышкой да на огонь. Пятнадцать минут, перевернули, накололи, опять под крышку. А потом снимем крышку, дадим выпариться воде, обжарим на вытопившемся жире до красивой румяности и приятного запаха с обоих сторон и на это уйдёт у нас ещё десть минут. Всего сорок. Думаете, опять слишком долго для нежной печени и почек? Ничего подобного! В хосипе, в колбасках эти продукты готовятся иначе. Никуда не денется их сок, некуда ему сбегать, некуда выпариваться. На всякий случай, здесь рядом есть немного риса - так он как раз впитает то, что выделиться из печени, почек, сала итп. Одно знаю, в одном точно уверен - сухо и невкусно не будет!
Итого, всего сорок минут, за которые вам предстоит успеть приготовить... шавлю. Без мяса. Без мясных продуктов. Ничего нам не надо кроме лука. Не один люк, миногя люк надо порезать. Грамм четыреста, если риса пол кило. Бульона литра два-три, это как дело пойдёт, да что за рис у вас будет.
Я ещё не говорил вам, что консистенция шавли удивительным образом похожа на консистенцию ризотто? Так вот, давайте и рис возьмём, подходящий для ризотто - арборио там какой ни на есть и готовить будем практически так же, как готовят ризотто.
Жарим лук в масле или курдючном жире, а то и на смеси одного и другого. В жарящийся лук можно положить несколько зубчиков чеснока, это будет хорошо. Когда запахнет жареным луком, надо будет добавить моркови, резаной мелким кубиком и жарить дальше, до тех пор, пока не пойдёт от жареной моркови запах плова. Тогда зиры не забыть в морковь добавить и опускайте немедленно весь рис! Обжаривайте его, вам этот приём хорошо знаком по "Рису со специями", обжаривайте его до прозрачности и доливайте бульона. Да не бухайте его сразу весь, надо доливать его частями, но в первый раз взять несколько больше, чем будем брать потом.
Знаете, в этом месте у кулинаров случаются то споры, то недоразумения. И всё насчёт температуры бульона. Одни говорят, что надо брать бульон кипящий. Но мы то с вами знаем, что заливать рис кипятком - получить плов, а нам-то надо получить нечто абсолютно иное! Что у шавли, что у ризотто консистенция вовсе не как у рассыпчатого плова, а строго наоборот - это должен быть хорошо приготовленный рис в кремовой, густой оболочке. Может, холодным бульоном заливать? Но тогда получится, что бульон добавленный к готовящемуся рису будет долго прогреваться, рис тоже будет медленно прогреваться насквозь и у нас не получится нужная структура, когда снаружи рис разварен, выпустил крахмал, создал вокруг себя тягучую, кремообразную, обволакивающую оболочку, а внутри остался ещё чуточку аль-денте. Давайте возьмём бульон тёплый, хотя я точно знаю, что не столько температура бульона важна в этом случае, сколько его качество!
Бульон должен быть густым, наваристым, чтобы от него губы склеивались, чтобы был он прозрачным, пахучим и нестерпимо аппетитным! Вы же понимаете, что бульон в данном случае - фундамент нашего успеха? А представьте себе, что бульон будет не просто впитан рисом, что он ещё и выкипит, станет ещё концентрированнее, да с рисом вы обойдётесь, как положено и рис тоже выдаст из себя крахмал, вы хоть представляете себе, какое ризотто, какая шавля у нас получится в результате? Да? Ну тогда имейте в виду, что бульон не должен быть слишком солёным, потому что выкипая и увеличивая свою концентрацию он легко может сделать наше блюдо пересоленным.
Но это мы здорово вперёд забежали, пока нам надо набраться терпения и, влив двойную порцию бульона в обжаренный рис, перемешивать его, не давая пригореть на дне. Пригорелый рис это очень плохо, это не дай Бог. А когда рис впитает в себя бульон, то следует добавить ещё бульона и снова перемешивать, ожидая испарения бульона и наблюдая, как подрастает рис, и так раз пять, шесть, семь - не знаю, всё зависит от качества риса, температуры и влажности на кухне, объёма посуды и атмосферного давления. Но я знаю, что вы должны получить в результате, я только что вам об этом рассказывал, а если кому было лень читать, то пусть посмотрит на фотографию, вот, поближе, видите - рис не просто лежит один на другом, но каждая рисинка покрыта замечательной оболочкой, пока всё это на огне, пока всё ещё пыхтит и булькает, попробуйте на соль и добавьте в рис свежую кинзу и зелёный базилик. Обещаю вам, что это будет хорошо.
Всё. Можно подавать. Сорок минут на сковороде готовились колабски - хосип. Сорок минут уйдёт у вас на приготовления риса. Положите одно на другое, положите одно рядом с другим - неважно! Это просто очень хорошо подходящие друг к другу блюда - хосип и шавля.
А хотите, я вам ещё один секрет открою? У меня не весь фарш поместился в кишки, поэтому часть фарша я просто пожарил-потушил на сковородке. И перемешал получившееся с рисом. Знаете, очень хорошо! Замечательно! Но, в следующий раз, я попробую поступить иначе. Я приготовлю джиз-быз и перемешаю его с шавлёй, приготовленной по технологии ризотто. Как-то уверен, что получится хорошо. Но это только в том случае, если меня сломит могучая московская лень и я не стану возиться с кишками. Потому как хосип это сила, молодость и красота!