Скажите, Сталик - что неправильного в том, чтобы закипевший с курой бульон сливать, промывать от ошметков и заливать заново холодной водой? Если учесть, что жирность не нужна. Ведь так бульон становится кристальным просто. Вода родниковая, если это имеет значение. Спасибо.
Неправильно, что Вам жирность не нужна. Неправильно сама задача поставлена. Дело не только в прозрачности бульона, но еще и в его аромате и вкусе, добрую часть которого Вы сливаете. Такой прием допустим, например, с говяжьими ногами, но там вкус начинает появляться лишь через несколько часов. В случае с курятиной я считаю этот прием неоправданным.
> Правильный путь - опускать птицу в холодную воду и постепенно, > при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь > птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно > до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает > появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, > чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы > соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, > как в кипящей воде.
Владельцы мультиварок (с ручным управлением температурой/временем) должны быть очень благодарны за эту фразу.
К сожалению, владельцы мультиварок такие длинные тексты не прочитают. К сожалению, большинство мультиварок куплено не для того, чтобы в них вкуснее варить, а для того, чтобы в них быстрее и проще варить. А на самом деле, некоторые модели очень здорово расширяют возможности повара на кухне.
Новоиспеченный владелец мультиварки, но прочитал. Сам бы покупать не стал - мне бы кастрюлю и сковородку освоить)) Но подарили, теперь вот ещё один повод для раздумий во время приготовления еды. Рецепты из приложенной книжки смешны, даже пробовать не хочется. Не сочтите за рекламу, но разве это плов? http://multivarka.pro/receipts/plov-so-svininoy/redmond_rmc_m4502/
По этой инструкции невозможно понять, что получится, так как неизвестны важнейшие параметры: что будет происходить это время внутри, при каких температурах итд. Вполне возможно, что получится плохо, а может - и приемлемо. Только рекомендации тереть морковь и измельчать чеснок - вредные.
Спасибо за прекрасное настроение. И за интересный рассказ. Оказывается, я варю бульон практически идеально. Единственное - всегда довожу до кипения, как-то с детства внушили, что если не кипятить, то всякие бяки могут и сохраниться в мясе. А так все как вы описали. Опускаю прохладное мясо в прохладную воду, на большой конфорке на среднем или даже слабоватом огне довожу до кипения, снимая пену. Кстати, выделяется она практически вся разом и снимается быстро, максимум в 3 приема. А когда закипит, переставляю на самую маленькую конфорочку, которая вообще-то для ковшиков предназначена, диаметр меньше 4 см. И на этой малявочке, да на минимальном газу, полуприкрытый крышкой, пыхтит бульончик часа 3-4, практически томится, а не варится. Самый вкусный бульон и самый лучший холодец именно на этой миниконфорке получаются. На других как ни стараюсь, все равно не то, жидко как-то выходит.
Разумеется. Вы только прогреваете курицу, а я всегда доводила бульон до кипения. Я об этом и написала. Следующий раз попробую ваш рецепт, надо только курочку хорошую купить. А про приправы я просто писать не стала, это и так понятно, что без приправ будет вкусно, но не "ах!"
Давно заметил, Сталик, что Вы подбираете очень хороший и красивый инвентарь, посуду и пр., позвольте угадать, на первом фото разнос из каслина (тик), а разделочная доска, возможно, зебрано? Мне чисто любопытно узнать, не потерял ли я навык!
Comments 151
так то по идее с пеной - должен быть вкуснее - экстраивных вежеств в нем болльше.
Reply
Да Вы попробуйте!
Reply
Спасибо.
Reply
Неправильно сама задача поставлена. Дело не только в прозрачности бульона, но еще и в его аромате и вкусе, добрую часть которого Вы сливаете.
Такой прием допустим, например, с говяжьими ногами, но там вкус начинает появляться лишь через несколько часов. В случае с курятиной я считаю этот прием неоправданным.
Reply
> при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь
> птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно
> до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает
> появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального,
> чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы
> соединительные ткани в это время не сжимались так сильно,
> как в кипящей воде.
Владельцы мультиварок (с ручным управлением температурой/временем) должны быть очень благодарны за эту фразу.
Reply
К сожалению, большинство мультиварок куплено не для того, чтобы в них вкуснее варить, а для того, чтобы в них быстрее и проще варить.
А на самом деле, некоторые модели очень здорово расширяют возможности повара на кухне.
Reply
Reply
Вполне возможно, что получится плохо, а может - и приемлемо.
Только рекомендации тереть морковь и измельчать чеснок - вредные.
Reply
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
Reply
И за интересный рассказ. Оказывается, я варю бульон практически идеально. Единственное - всегда довожу до кипения, как-то с детства внушили, что если не кипятить, то всякие бяки могут и сохраниться в мясе. А так все как вы описали. Опускаю прохладное мясо в прохладную воду, на большой конфорке на среднем или даже слабоватом огне довожу до кипения, снимая пену. Кстати, выделяется она практически вся разом и снимается быстро, максимум в 3 приема. А когда закипит, переставляю на самую маленькую конфорочку, которая вообще-то для ковшиков предназначена, диаметр меньше 4 см. И на этой малявочке, да на минимальном газу, полуприкрытый крышкой, пыхтит бульончик часа 3-4, практически томится, а не варится. Самый вкусный бульон и самый лучший холодец именно на этой миниконфорке получаются. На других как ни стараюсь, все равно не то, жидко как-то выходит.
Reply
Reply
Reply
Мне чисто любопытно узнать, не потерял ли я навык!
Reply
Leave a comment