Мудрость Эскофье, новогодний плов и музыка
Как приготовить плов от которого все ахнут, если казана нет и не будет? А если живого огня по случаю зимних морозов не предвидится?
Как приготовить полторы сотни порций плова в ресторане, где об огромных узбекских казанах слышали, да и то - издалека?
По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!
Тысячу раз был прав Эскофье, когда учил вытапливать сало налив в посудину... воды. Вы понимаете, да, что в этом случае и казана-то, собственно говоря, вообще не надо - сгодится любая кастрюля.
Можно порезать сало мелкими кубиками, налить воду так, чтобы сало плавало, а не оказалось прижатым ко дну под собственным весом, и поставить кастрюлю на огонь. Хорошо бы на маленький и... часов на пять. Только пусть вас не пугают такие масштабы времени: во-первых, это можно сделать в любой свободный день, загодя, а во-вторых... вам-то делать ничего не придется! Когда вода выкипит, сало само позовет вас на кухню своим ароматом!
И знаете, что я должен сказать? Даже выжарки от такого сала несравненно вкуснее обычных. Они легче, суше, при этом не скукоженные, сохранившие объем и необыкновенно хрустящие!
Но! Это необязательный прием, это для тех, кто с пловом давно "на ты" и ищет новых ухищрений в приготовлении этого блюда.
Сало я топил для того, чтобы обжарить на нем мясо крупными кусками, потому что мясо гораздо лучше раскрывает свой вкус, когда его обжаривают именно в животных жирах.
Впрочем, то же самое можно сказать и об овощах. Но лук я пожарил в хорошем растительном масле. Намеренно не указываю вид масла, оставляя вам свободу выбора. Только на цвет лука посмотрите и на кондицию. Таким лук получается если его жарить в большом количестве масла и небольшими порциями, на максимальном огне.
Пусть вас не пугают слова про большое количество масла - все масло с лука надо сцедить. Масло не выбрасывать ни в коем случае, просто остудить, аккуратно перелить, при необходимости процеживая.
Часть растительного масла можно использовать для обжарки моркови. Когда я жарил морковь, то добавил к растительному маслу равное количество топленого. Когда я жарил лук я его солил. А когда я жарил морковь, то добавил ложку сахара и зиру. После того, как морковь стала мягкой долил немного воды, убавил огонь и накрыл морковь крышкой на двадцать минут. Морковь снял, а масло оставил, пока из него не выпарилась вся вода. Это масло еще пригодится!
Например, для смазывания теста, как я рассказывал здесь. Да-да, я рассказываю про то, как готовить именно такой плов, вернее, о тех изменениях и усовершенствования, которые я внес в рецепт.
Итак, можно загодя, заранее вытопить сало, обжарить мясо, нажарить лук, подготовить морковь, замесить тесто и оставить его свернутым в шайбы в холодильнике или даже в морозильнике.
В день, когда надо будет подавать плов, вам останется только отварить рис. Варить его следует в изрядно соленой, бурно кипящей воде.
Не беспокойтесь, когда я говорю о количестве соли для варки риса. На килограмм риса надо взять пять литров воды. Если рис замоченный, то он возьмет из той воды максимум пол литра или литр, то есть 80% соли вы просто выльете в раковину, когда будете откидывать на дуршлаг отваренный рис. Рис следует варить от четырех до десяти минут - все зависит от его качества.
Вы не беспокойтесь, что я не указываю точное время варки. Ведь у вас найдется пять или десять минут, чтобы постоять у кастрюли, пока в ней варится рис? Вот вы его и пробуйте! Как только увидите, что рис готов именно так, как вам надо, немедленно переливайте из кастрюли в дуршлаг! Это гораздо проще, чем в узбекском плове, где если перелил воды, то получаешь неизбежную кашу, либо пляшешь с бубнами, подкладывая щепки, чтобы вода скорее выкипела. Дров-то нет, мы договорились, что это зимний плов, плов без казана!
В общем, к этому времени надо было уже раскатать тесто, уложить его в металлическую миску (или даже обычную кастрюлю, или в чугунную форму, в общем, куда угодно, лишь бы это было пригодно для духовки - хоть в картон, смазанный маслом), на самое дно положить лук, потом обжаренное мясо, порезанное кубиками, потом слой моркови, как на фото выше, потом рис, потом слой кисленького изюма или барбариса, потом еще небольшой слой риса.
Необязательно, но по желанию можно полить рис настоем шафрана. Чтобы не весь рис окрасился в желтый цвет, а через рисинку, поливайте шафраном местами.
Полейте рис топленым маслом.
Не пугайтесь, что я опять говорю о масле. Тот животный жир, в котором жарили мясо у нас остался вон там, в баночке, процеженный. Мы на нем потом картошку будем жарить или добавим его в масло для фритюра. То растительное масло, в котором лук жарился тоже осталось для каких-то наших житейских нужд, лишь небольшая его часть попала в плов вместе с морковью. То топленое масло, на котором жарилась морковь, пошло на смазывание теста. Когда плов приготовится вы его можете просто не есть (если только удержитесь, конечно).
Но рис-то надо чем-то пропитывать? Не бывает плова без масла, ведь плов это в первую очередь вода, рис, и масло. И от качества этих трех ингредиентов в основном и зависит его вкус! Поэтому самое вкусное, самое натуральное топленое масло, которое только есть в доме. А если в доме и топленого масла нет, то зачем называть это домом? Дом, это там, где вкусно пахнет, где есть очаг и где топится печь.
Да, про печь-то не забыли? Ну, про духовку, в данном случае? Ведь ее надо нагреть до 130С. А тесто поверх плова надо закрыть, накрыть миску любой подходящей по размеру металлической крышкой (не фольгой, под фольгой тесто не станет золотистым) и поставить плов в духовку на шесть часов.
Вы только не беспокойтесь, когда я говорю про шесть часов! Ведь это означает, что готовя этот плов на Новый Год вы можете поставить его в духовку, скажем, в семь вечера. И у вас будет время приготовить винегрет и оливье, принять душ и прилечь поспать на пару часиков, часов до десяти-одинадцати, пока телевизор не разбудит вас голосами Баскова, Киркорова и Галкина.
А если вы припозднились, и у вас до подачи плова только пять часов, то поставьте духовку на 140С.
А если только четыре часа, то на 150С.
Если три - 160С.
Если только два - 170С.
Если у вас нет и двух часов, то идите к черту и не морочьте мне голову. Меньше двух часов откидной плов готовиться не должен, понимаете вы меня?
А если понимаете, то я вам должен сказать, что этот плов - лучший из всех, что я делал в своей жизни до сих пор.
На вечеринке в прошлую пятницу в ресторане Зафферано (я рассказывал об этом событии в выходные, но вы же перед Новым Годом все по магазинам, вот и не прочитали, а там было так много интересного!) я готовил именно такой плов, при чем в шести мисках одновременно. И никаких проблем, все абсолютно ровно!
И еще, знаете что? Вот когда подаешь такой плов на стол, а он же как пирог такой стоит, поблескивает масляным бочком. И вот берете нож, аккуратно вскрываете тесто, стараясь рис не порезать, открываете, а оттуда пар, а оттуда запах, а оттуда рис, как янтарь, налитый шафраном и топленым маслом скатывается, а там морковь ароматная, вдруг струйка аромата от жареного лука, а мясо, мясо-то какое нежное, черт побери!
Значит теперь этот плов называется иначе - это "АТАХАН-ПЛОВ".
В общем, вы посмотрите, пожалуйста, вот этот видеоролик.
Дело в том, что на вечеринке только в одном случае нас постигла неудача: когда я с гитаристом Энвером Измайловым и скрипачом Гасаном Мамедовым исполняли прелюдию у звукооператора уши заложило и гостям было слышно только аккомпанемент - дам-дудук. Поэтому на другой день мы с моими друзьями собрались у меня дома и переписали эту мелодию. Послушайте ее - здесь партию на балабане (дудочке, известной под названием дудук) исполняю я, а скрипку и гитару эти два народных артиста, о которых я, пользуясь случаем, хочу вас рассказать.
Это - Гасан Мамедов, - знаменитый скрипач, участник легендарной туркменской группы "Гунеш", руководитель группы "Ашхабад", лауреат международных конкурсов, народный артист Туркменистана. Мировую известность ему принесли совместные проекты с Peter Gabriel, Bill Cowbell, Jan Luke Ponti. Создатель и исполнитель саундтреков к нескольким картинам.
А это - Энвер Измайлов - гитарист с мировым именем, который еще в 70-е годы самостоятельно, независимо от предшественников освоил уникальную технику игры на гитаре, при которой пальцы обеих рук лежат на грифе гитары, как на клавиатуре, и звук извлекается ударом или щипком по струнам. Когда Измайлов "десятипальцевой методой" извлекает из своей ни на что не похожей гитары волшебные звуки, сложно поверить, что на сцене играет всего лишь один человек. Лауреат первой премии Европейского международного конкурса гитаристов в Лозанне (Швейцария), обладатель множества дипломов и наград. С 1995 года - член Президиума Джазовой ассоциации Украины, народный артист Украины.
Ниже вы можете увидеть несколько портретов этих уникальных людей, которые я сделал, пока они у меня гостили.
Только если вы эстет или дизайнер, то не беспокойтесь за фон - эти портреты снимались "под обтравку", чтобы сделать из них обложки дисков, постеры и афиши.
Вот какие у меня друзья, и я очень, очень ими горжусь!
Как приготовить полторы сотни порций плова в ресторане, где об огромных узбекских казанах слышали, да и то - издалека?
По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!
Тысячу раз был прав Эскофье, когда учил вытапливать сало налив в посудину... воды. Вы понимаете, да, что в этом случае и казана-то, собственно говоря, вообще не надо - сгодится любая кастрюля.
Можно порезать сало мелкими кубиками, налить воду так, чтобы сало плавало, а не оказалось прижатым ко дну под собственным весом, и поставить кастрюлю на огонь. Хорошо бы на маленький и... часов на пять. Только пусть вас не пугают такие масштабы времени: во-первых, это можно сделать в любой свободный день, загодя, а во-вторых... вам-то делать ничего не придется! Когда вода выкипит, сало само позовет вас на кухню своим ароматом!
И знаете, что я должен сказать? Даже выжарки от такого сала несравненно вкуснее обычных. Они легче, суше, при этом не скукоженные, сохранившие объем и необыкновенно хрустящие!
Но! Это необязательный прием, это для тех, кто с пловом давно "на ты" и ищет новых ухищрений в приготовлении этого блюда.
Сало я топил для того, чтобы обжарить на нем мясо крупными кусками, потому что мясо гораздо лучше раскрывает свой вкус, когда его обжаривают именно в животных жирах.
Впрочем, то же самое можно сказать и об овощах. Но лук я пожарил в хорошем растительном масле. Намеренно не указываю вид масла, оставляя вам свободу выбора. Только на цвет лука посмотрите и на кондицию. Таким лук получается если его жарить в большом количестве масла и небольшими порциями, на максимальном огне.
Пусть вас не пугают слова про большое количество масла - все масло с лука надо сцедить. Масло не выбрасывать ни в коем случае, просто остудить, аккуратно перелить, при необходимости процеживая.
Часть растительного масла можно использовать для обжарки моркови. Когда я жарил морковь, то добавил к растительному маслу равное количество топленого. Когда я жарил лук я его солил. А когда я жарил морковь, то добавил ложку сахара и зиру. После того, как морковь стала мягкой долил немного воды, убавил огонь и накрыл морковь крышкой на двадцать минут. Морковь снял, а масло оставил, пока из него не выпарилась вся вода. Это масло еще пригодится!
Например, для смазывания теста, как я рассказывал здесь. Да-да, я рассказываю про то, как готовить именно такой плов, вернее, о тех изменениях и усовершенствования, которые я внес в рецепт.
Итак, можно загодя, заранее вытопить сало, обжарить мясо, нажарить лук, подготовить морковь, замесить тесто и оставить его свернутым в шайбы в холодильнике или даже в морозильнике.
В день, когда надо будет подавать плов, вам останется только отварить рис. Варить его следует в изрядно соленой, бурно кипящей воде.
Не беспокойтесь, когда я говорю о количестве соли для варки риса. На килограмм риса надо взять пять литров воды. Если рис замоченный, то он возьмет из той воды максимум пол литра или литр, то есть 80% соли вы просто выльете в раковину, когда будете откидывать на дуршлаг отваренный рис. Рис следует варить от четырех до десяти минут - все зависит от его качества.
Вы не беспокойтесь, что я не указываю точное время варки. Ведь у вас найдется пять или десять минут, чтобы постоять у кастрюли, пока в ней варится рис? Вот вы его и пробуйте! Как только увидите, что рис готов именно так, как вам надо, немедленно переливайте из кастрюли в дуршлаг! Это гораздо проще, чем в узбекском плове, где если перелил воды, то получаешь неизбежную кашу, либо пляшешь с бубнами, подкладывая щепки, чтобы вода скорее выкипела. Дров-то нет, мы договорились, что это зимний плов, плов без казана!
В общем, к этому времени надо было уже раскатать тесто, уложить его в металлическую миску (или даже обычную кастрюлю, или в чугунную форму, в общем, куда угодно, лишь бы это было пригодно для духовки - хоть в картон, смазанный маслом), на самое дно положить лук, потом обжаренное мясо, порезанное кубиками, потом слой моркови, как на фото выше, потом рис, потом слой кисленького изюма или барбариса, потом еще небольшой слой риса.
Необязательно, но по желанию можно полить рис настоем шафрана. Чтобы не весь рис окрасился в желтый цвет, а через рисинку, поливайте шафраном местами.
Полейте рис топленым маслом.
Не пугайтесь, что я опять говорю о масле. Тот животный жир, в котором жарили мясо у нас остался вон там, в баночке, процеженный. Мы на нем потом картошку будем жарить или добавим его в масло для фритюра. То растительное масло, в котором лук жарился тоже осталось для каких-то наших житейских нужд, лишь небольшая его часть попала в плов вместе с морковью. То топленое масло, на котором жарилась морковь, пошло на смазывание теста. Когда плов приготовится вы его можете просто не есть (если только удержитесь, конечно).
Но рис-то надо чем-то пропитывать? Не бывает плова без масла, ведь плов это в первую очередь вода, рис, и масло. И от качества этих трех ингредиентов в основном и зависит его вкус! Поэтому самое вкусное, самое натуральное топленое масло, которое только есть в доме. А если в доме и топленого масла нет, то зачем называть это домом? Дом, это там, где вкусно пахнет, где есть очаг и где топится печь.
Да, про печь-то не забыли? Ну, про духовку, в данном случае? Ведь ее надо нагреть до 130С. А тесто поверх плова надо закрыть, накрыть миску любой подходящей по размеру металлической крышкой (не фольгой, под фольгой тесто не станет золотистым) и поставить плов в духовку на шесть часов.
Вы только не беспокойтесь, когда я говорю про шесть часов! Ведь это означает, что готовя этот плов на Новый Год вы можете поставить его в духовку, скажем, в семь вечера. И у вас будет время приготовить винегрет и оливье, принять душ и прилечь поспать на пару часиков, часов до десяти-одинадцати, пока телевизор не разбудит вас голосами Баскова, Киркорова и Галкина.
А если вы припозднились, и у вас до подачи плова только пять часов, то поставьте духовку на 140С.
А если только четыре часа, то на 150С.
Если три - 160С.
Если только два - 170С.
Если у вас нет и двух часов, то идите к черту и не морочьте мне голову. Меньше двух часов откидной плов готовиться не должен, понимаете вы меня?
А если понимаете, то я вам должен сказать, что этот плов - лучший из всех, что я делал в своей жизни до сих пор.
На вечеринке в прошлую пятницу в ресторане Зафферано (я рассказывал об этом событии в выходные, но вы же перед Новым Годом все по магазинам, вот и не прочитали, а там было так много интересного!) я готовил именно такой плов, при чем в шести мисках одновременно. И никаких проблем, все абсолютно ровно!
И еще, знаете что? Вот когда подаешь такой плов на стол, а он же как пирог такой стоит, поблескивает масляным бочком. И вот берете нож, аккуратно вскрываете тесто, стараясь рис не порезать, открываете, а оттуда пар, а оттуда запах, а оттуда рис, как янтарь, налитый шафраном и топленым маслом скатывается, а там морковь ароматная, вдруг струйка аромата от жареного лука, а мясо, мясо-то какое нежное, черт побери!
Значит теперь этот плов называется иначе - это "АТАХАН-ПЛОВ".
В общем, вы посмотрите, пожалуйста, вот этот видеоролик.
Дело в том, что на вечеринке только в одном случае нас постигла неудача: когда я с гитаристом Энвером Измайловым и скрипачом Гасаном Мамедовым исполняли прелюдию у звукооператора уши заложило и гостям было слышно только аккомпанемент - дам-дудук. Поэтому на другой день мы с моими друзьями собрались у меня дома и переписали эту мелодию. Послушайте ее - здесь партию на балабане (дудочке, известной под названием дудук) исполняю я, а скрипку и гитару эти два народных артиста, о которых я, пользуясь случаем, хочу вас рассказать.
Click to viewЭто - Гасан Мамедов, - знаменитый скрипач, участник легендарной туркменской группы "Гунеш", руководитель группы "Ашхабад", лауреат международных конкурсов, народный артист Туркменистана. Мировую известность ему принесли совместные проекты с Peter Gabriel, Bill Cowbell, Jan Luke Ponti. Создатель и исполнитель саундтреков к нескольким картинам.
А это - Энвер Измайлов - гитарист с мировым именем, который еще в 70-е годы самостоятельно, независимо от предшественников освоил уникальную технику игры на гитаре, при которой пальцы обеих рук лежат на грифе гитары, как на клавиатуре, и звук извлекается ударом или щипком по струнам. Когда Измайлов "десятипальцевой методой" извлекает из своей ни на что не похожей гитары волшебные звуки, сложно поверить, что на сцене играет всего лишь один человек. Лауреат первой премии Европейского международного конкурса гитаристов в Лозанне (Швейцария), обладатель множества дипломов и наград. С 1995 года - член Президиума Джазовой ассоциации Украины, народный артист Украины.
Ниже вы можете увидеть несколько портретов этих уникальных людей, которые я сделал, пока они у меня гостили.
Только если вы эстет или дизайнер, то не беспокойтесь за фон - эти портреты снимались "под обтравку", чтобы сделать из них обложки дисков, постеры и афиши.
Вот какие у меня друзья, и я очень, очень ими горжусь!