Идеальная булка для бургера, как я её понимаю
Я давеча давеча про бургер писал.
И тему булки для бургера совсем не раскрыл - не было у меня иллюстративного материала.
Признаться до тепла и не планировал про булки ничего не писать, потому как пеку их в дровяной печи, а она у меня под открытым небом. Пеку я их в печи потому, что семья большая, и требуется мне сразу много булок. А в духовку за раз только шесть штук влезает. Если печь в несколько закладок, то уже четвертая закладка выходит не ахти, потому что выпекаются они чуть больше 20 минут, и за час, который проходит до четвертой закладки - тесто успевает перестоять.
Но тут в воскресенье с утра сунулся я в шкаф и обнаружил, что хлеба в доме нет ни крошки. А детей в понедельник в школу собирать и бутер им с собой вынь да положь - на одних фруктах с 8ми до 17ти сидеть грустно. Магазины у нас по воскресеньям закрыты.
Вот и затворил тесто.
Так что рассказываю про те булки, что на фото.
Итак, булка для бургера - прекрасно понимаю, что у всех свои вкусовые предпочтения и представления о том, какая она - идеальная булка. Я же расскажу и покажу про своё сокровенное. )
Оговорюсь сразу - мне НЕ нравится булка из мака - она моментально разваливается. У неё нет корочки - сплошная профанация.
Вот что делаю я - пропорции на 12 булок по ~100 грамм
700г -мука пшеничная в/с (я использую сильную)
14г - дрожжи прессованные (живые)
14г - соль
21г - сахар
140г - несладкий йогурт (10% жирности)
140г - молоко обезжиренное
180г - вода
Этапы вкратце:
Замес - 5мин
Выбраживание - 2 1/2 часа (с тремя обминками)
Формовка и расстойка 50-60 минут
Выпекание с паром 21-23 минуты при 200 градусах
Не устаю повторять - разная мука обладает разной способностью к водопоглощению, поэтому корректируйте количество воды на вашу муку, чтобы на выходе после первого замеса получить мягкое тесто, которое слегка липнет к рукам.
Замешиваю я в планетарном миксере - но это не важно - месите хоть руками, хоть в кухонном комбайне. В миксере у меня на замес уходит примерно 4-5 минут.
Далее я отправляю чашу с тестом на два с половиной часа выбраживаться. Стоит у меня чаша в электрической духовке, накрытая полотенцем, в духовке горит лампочка - и этого тепла вполне хватает на поддержание желательной температуры.
За время выбраживания я трижды обминаю тесто, каждый раз энергично вымешивая по одной минуте.
По окончании выбраживания формую булочки так же как заготовки для пиццы - если интересно, смотрите здесь c 6мин 11сек-
(только не судите строго - это вообще мой самый первый ролик и я там мало отличаюсь от деревянной колоды :) - там же кстати и печь моя дровяная в кадре есть)
После формования булочек, выкладываю их на бумагу для выпечки для расстойки - и сильно их сплющиваю и растягиваю их в блин. Иначе они при выпекании вообще будут мало отличаться от шариков и делать бургер с ними будет сложновато)
Вот сплющенная заготовка:
Вот заготовка после расстойки:
Перед посадкой в печь я обильно сбрызгиваю их водой из пульверизатора и посыпаю кунжутным семенем.
В духовку на дно (она у меня электрическая) выплескиваю полстакана воды.
Вот что получается после выпечки:
Плюсы этих булок:
- нежный и ароматный мякиш
- тонкая корочка, которая очень приятно похрустывает.
Минусы этих булок:
- их норовят съесть не дожидаясь, когда булки преобразуются в бургеры.
Вот такие булки:
