Квашеные помидоры от тёти Веры
В комментарии к посту stalic «Закуска с маринованными помидорами» упоминаются «помидоры малой соли». Недавно мне довелось попробовать нечто подобное - квашеные помидоры. Описать вкус не берусь, скажу только, что дойдя, они должны чуть «покусывать язык». У меня с первой попытки так не получилось.
http://stalic-kitchen.livejournal.com/234301.html#cutid
http://stalic-kitchen.livejournal.com/234301.html?thread=5025853#t5025853
Ими меня угостила дочка лучшей подруги моей бабушки, тётя Вера. Она же дала рецепт, если эту простоту можно назвать сим словом. Собиралась с духом сделать я их с неделю, неделю же терпела подначки: «Ой, как много работы...». Причём помидоры уже ждали меня в холодильнике...
И вот, недели три назад это было, я взялась за них. Помидоры вышли чуть солонее и чуть менее квашеными, но всё равно - очень вкусными.
Две банки: одна 800 мл, другая - и того меньше (в оригинале - 3-ёх литровая, а потом и 5-и литровая). Рассол делала по памяти, ибо было не дозвониться и не переспросить. (Как оказалось, я всё-таки ошиблась, но не фатально).Сколько помидоров, не помню, но маленькая вышла не полной.
Итак, приступим. На литр ёмкости для засола берём одну столовую ложку соли с верхом. (UPD: на литр рассола, тогда они действительно квашеные). Растворяем её в холодной воде, потребное количество коей я определяла на глаз. Тётя Вера сказала, что рассола лучше сделать больше, чем меньше. Ибо концетрация соли может оказаться разной.
Вниз банки положим сухого укропа. Стебельки стоит приберечь - ими потом можно прижать наше соленье, ежели другого пресса нет. На укроп укладываем собственно помидоры. У меня были некрупные, вытянутые - сливовые. Выбранные за размер и плотность мякоти; но годятся и крупные, мясистые. Сверху кладём оставшийся укроп. Заливаем и прижимаем. Я прижимила стебельками укропа. Накрываем банки чистым полотенцем.
Готово квашение бывает через неделю, но это приблизительный срок. Моё, однако, в норматив уложилось. Начинать пробовать можно раньше. Когда наши помидорки/помидорищи "самое оно", закрываем крышкой и в холод. (UPD: когда у тёти Веры остались помидоры, которые ей было не успеть съесть, она протёрла их через дуршлаг и прокипятила: пригодится для борща.
А как вы делаете нечто подобное? И делаете ли?
Поправки и уточнения:
:: Помидоры - спелые, не накалывала
:: Соль - крупная, каменная. На литр воды берётся столовая ложка с верхом, рассол обычно занимает половину объёма тары.
:: Вода: лучше родниковая, если её нет, то кипечённая и отстоянная.
:: Укроп*: матёрый и с семенами (зонтики и стебли). Я взяла для первого опыта только укроп, потому что так делает тётя Вера.
:: После растворения соли рассол процедить.
:: Рассол должен с верхом покрывать овощи, поэтому я за неимением пресса «заклинивала» помидоры стеблями укропа.
:: Квасить/солить лучше в таре не меньшей, чем на три литра.
*Помимо укропа:
- Чеснок
- Горчица: семена или даже порошок (кроме вкуса - сдерживает плесень)
- Листья вишни и лавровишни дают аромат и терпкость (а при засолки огурцов - хрусткость)
- ... ореховые и дубовые
- ... смородины
- Листья и корни: сельдерей и хрен
- Зелень петрушки и эстрагона
- Перец: как острый, так и сладкий;
- Морковь
- Лук