Яичница, как индикатор

[poruchik_sk]

***

Полагаю, боязнь непрожаренного мяса - не только моя проблема. Вот ты его жаришь, тыкаешь ножом, пытаешься понять - вот это розовое - еще кровь или уже только сок. Сомневаешься. Дожариваешь. Дожариваешь. Дожариваешь… И пересушиваешь отбивную настолько, что ее остается только покрошить в салат.

Не один десяток отбивных я испортил, пока один умный

Comments

[inmigrante]

А, это понятно. Вот у Белоники прожарка: http://belonika.livejournal.com/241361.html#cutid1 :)

[relinque]

Я бы такое не стал есть.

[stalic]

некорректный пример и отсутствие поимания, о чем идет речь
разные степени прожарки баранины подразумевают температуру от 64 до 78С, говядины 52-58, а у свинины может быть одна, единственная степень прожарки - полная, когда т внутри куска мяса превысила 84С. Птица - 85С. это вовсе не означает, что кусок будет жариться в полтора раза дольше, чем кусок говядины - при прочих равных условия свинина и говядина прожарятся до полной готовности за одно и то же время, поскольку теплопроводность и теплоемкость у разных видов мяса различается.
кроме того, вы приводите пример с полуграмотным описанием. (я не говорю об исполнении)
всю дорогу речь идет о лопатке, а на фотографиях используется задняя правая нога. возможно, чтоти остальные детали рецепта тоже вовсе не карузо, а рабинович на работе напел, но безграмотность в правильном опрелелении названия куска мяса абсолютно очевидна.

[inmigrante]

Я совсем о другом. Одно дело - личные вкусы и нежелание есть менее прожаренное мясо, потому что не нравится. А другое - именно БОЯЗНЬ. Вот именно это привлекло мое внимание, именно это и спросила. Мне недавно вещали, что есть целый институт питания в Москве, и обещали дать выкладки об ужасном вреде непрожаренного мяса (что меня зело удивило, поэтому, наверное, именно эта фраза зацепила). Что в нем СТРАШНОГО, в куске баранины или говядины с кровью? (Цитата была приведена, чтоб не совать фотографию последнего куска со степенью прожаренности, хотя по-хорошему надо было пойти в кухню, поджарить кусок мяса, сфотографировать и выложить. Каюсь - поленилась).

[poruchik_sk]

С этими вопросами нужно к психотерапевту идти. Это они объясняют - чего именно мы боимся. А мы просто боимся.
Лично я с детства помню: "Кровь - это грязь. Нет ничего, пропадающего быстрее, чем кровь, и нет такой заразы, которая не переносится с кровью". Может это и в корне не верно, но я в итоге все равно не могу есть кровящее мясо. Претит. Боюсь неизвестных мне угроз.
Вы можете сказать, что я так и не объяснил - чего же боюсь, но мне кажется развитие темы бесперспективным.

[inmigrante]

Мне в детстве говорили, что нельзя ничего есть без хлеба - живот будет болеть :) Личные пристрастия и вкусы не собиралась обсуждать. Зацепило лишь, потому что срезонировало. Недавно была в Москве, на просьбы мои не прожаривать мясо все равно прожаривали насквозь, а сопровождающие кивали на Институт питания, мол, там есть серъезные исследования, мол, это очень опасно, надо боятся. Я и поинтересовалась - чего. А раз у вас просто личные пристрастия, вопросов не имею :)

[new_javabean]

ну как чего... глистов естественно
могут быть где угодно, пусть даже мясо от самого лучшего производителя

[inmigrante]

Бычий цепень, например? Ну, может быть, но если коров содержали правильно, то возможность его сожрать достаточно низкая. Сальмонеллу коровы особо не разносят, по-моему.

[new_javabean]

да не только бычий цепень... там их полно по-моему
ну и опять же - никогда не знаешь где закупили мясо для конкретно твоего стейка. пусть даже какой угодно хороший ресторан. человеческий фактор-с.

[upyr]

Успокойте себя тем, что это не кровь. Кровь сворачивается значительно раньше. А то что бежит потом - мясной сок.
Примерно вот так http://upyr.livejournal.com/3744.html - средняя прожарка. Заранее извиняюсь за беспорядок - еле успел щелкнуть, до того как уволокли есть. А температура обусловлена погибанием характерных для видов мяса паразитов + методами разделки и обработки. Скажем, стэйки "безопасны" от +64, а фарш из них при +71.

[stalic]

Стейки из чего? Из какого мяса, какой части? Если говядина, то при + 64 внутри мясо будет насквозь посеревшим.

[upyr]

Извиняюсь - речь о говядине. Обычно striploin или prime rib, выдержанное с тонкими прослойками жира. При 64 оно среднее, розовое и сочное. Слишком сочное не люблю. Tenderloin (вырезка) - суше и требует меньших температур, согласен. Официально (подчеркиваю) рекомендованная температура 64 считается безопасной. А дальше дело вкуса. Есть blue rare - кусок с легкими следами решетки. )

[stalic]

Вы ошибаетесь по температуре, откуда у Вас эти данные?

[upyr]

Данные отсюда :

Вот тут:
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/cause/salmonellae.shtml#tab

и тут:

http://www.fsis.usda.gov/is_it_done_yet/brochure_text/index.asp

А именно:
USDA Recommended Safe Minimum Internal Temperatures
Steaks & Roasts - 145 °F
Fish - 145 °F
Pork - 160 °F
Ground Beef - 160 °F
Egg Dishes - 160 °F
Chicken Breasts - 165 °F
Whole Poultry - 165 °F

Стандартная толщина сырого куска здесь - 5 см. Если сразу запечатать (seal) то при 64 высушивать ни разу не получалось.
По ходу -обжаривать в "по умолчанию экстра-вирджин" оливковом масле "чтоб не пересушить" - это вещь )

[stalic]

В первом случае речь, вроде, идет о том, как убить сальмонеллу, а не о гастрономическом результате. Второй... Выходит, все пять или шесть моих термометров врут, как один.

[multiplet]

Не могу с вами согласиться. Ссылки относятся к бактериологической безопасности, которая зависит не только от температуры, но еще и от времени. Сальмонелла замечательно дохнет и при температуре 56С, вопрос сколько времени ее при этой температуре выдержать. Поэтому конкретные температуры имеют смысл только в сочетании со временем обработки