Яичница, как индикатор

[poruchik_sk]

***

Полагаю, боязнь непрожаренного мяса - не только моя проблема. Вот ты его жаришь, тыкаешь ножом, пытаешься понять - вот это розовое - еще кровь или уже только сок. Сомневаешься. Дожариваешь. Дожариваешь. Дожариваешь… И пересушиваешь отбивную настолько, что ее остается только покрошить в салат.

Не один десяток отбивных я испортил, пока один умный

Comments

[multiplet]

Не могу с вами согласиться. Ссылки относятся к бактериологической безопасности, которая зависит не только от температуры, но еще и от времени. Сальмонелла замечательно дохнет и при температуре 56С, вопрос сколько времени ее при этой температуре выдержать. Поэтому конкретные температуры имеют смысл только в сочетании со временем обработки.
Что касается паразитов, то тут я, к сожалению, могу быть не в теме. Поправьте меня, если можно, но мне казалось, что паразиты в говядине при указанных температурах за разумное время не погибают, так что тут уж либо заморажить мясо, либо пытаться получить его из известного источника.

Что касается цвета - то на него, как и на вкус, товарищей нет, но мне кажется, что 64 градуса - это уже очень серая говядина: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/purdy-pictures-the-charts/. Картинка не моя, но я тоже пробовал при разных температурах, и результаты были аналогичными, причем мои термометры не врут точно - все готовилось в лабораторном термостате с дополнительным контролем по двум калиброванным термометрам.

[upyr]

Внимательно рассмотрел и прочитал. По-порядку:
- По ссылке готовят hanger steak. Текстура совершенно иная. К тому же, обычно его маринуют. Следовательно, температура готовки может быть чуть ниже.
- Далее, готовят в вакуумном мешке. Я не спец, если честно, но помоему оно там немного подваривается + соки выходят. Т.е на выходе получается суше.

Как отметил хозяин дневника - важно что и как готовить.
Strip (NY) и prime rib содержат приличное количество прослоек жира. При жарке он топится и держит мясо сочным. И второй фактор - запечатать кусок. На максимальном жаре по паре минут на сторону. Получится некий барьер, через который соку сложно уйти, если умышленно не кремировать. А дальше доводить до нужной температуры/готовности по вкусу. Мои опыты в основном на гриле, на сковородке время немного другое + участвует масло, ни в коем разе не extra virgin :)).
На выходных повторю эксперимент, постраюсь выложить картинки.

[multiplet]

А у меня гриля нет, поэтому я как раз с вакуумными пакетами развлекаюсь. Но я пробовал с стриплойн с рибаем так делать, и тоже температура выше 58 приводила к уже сероватому мясу. Видимо действительно специфика приготовления.
Сейчас специально посмотрел на мясной термометр, действительно на нем для говядины 60 - rare, 71 - medium. Чудеса, полностью противоречит моему (небольшому, конечно) опыту. Правда, когда у меня термометр в термостате показывает 56, то это действительно значит (при условии достаточного по времени выдерживания в термостате), что мясо равномерно прогрелось до 56. А что показывает мясной термометр, вставленный в обжаренный на гриле стейк - этого я уже не знаю.