Фекла Петровна и ее дети или Все что нужно знать о закваске
Знакомтесь, это- Фёкла Петровна, наша новая квартирантка. Сначала она жила на полке в кухне, а потом ее разнесло и чтобы можно было следить за ее «фигурой» она переселилась в холодильник. Стоит там себе рядом с творогом и орехами и прекрасно себя чувствует.
А иногда она покидает на ночь свою холодную обитель и дарит нам сочный, ароматный, вкуснейший и полезнейший хлебушек. А потом снова возвращается на полку холодильника.
Вы наверно уже догадались, что Фёкла- закваска. Фёкла родилась 9 мая всего-то за пять дней из воды и ржаной муки. Я очень давно хотела попробовать печь хлеб на закваске. Но всегда боялась что не получится, потому что все найденые мной рецепты были неточными, отмерялись на глаз, а я такого не переношу. Мне нужна точность, граммы (милилитры тоже не подходят!). Мои кухонные весы живут на холодильнике и спускаются с него раз по пять в день. Особенно если я пеку и варю кашу.
Но как человек страдающий без науки, я сначала хотела разобраться, что там вообще происходит при закваске. То, что при смешивании воды и муки материализуюстся живые существа наверно порадовало бы Яна Баптиста ван Гельмонта, который в 16. веке экспериментально доказал теорию самозарождения. Он показал, что если в глиняном кувшине смешать грязное белье с влажными зернами пшеницы и оставить на 21 день, «ферменты» превратят зерна в мышей:)
Но мы-то живем во время, когда все знают, что такое бактерии и грибы (спасибо, Луи!). На самом деле в закваску попадают бактерии и споры дрожжей, которые содержаться в воздухе. В банке у них есть еда и вода для существования, они развиваются и размножаются. В 19. Веке сам вездесущий Вирхов доказал, что в закваске присутствуют культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Их там много разных видов. Некоторые бактерии образуют молочную кислоту, некоторые уксусную. Дрожжи в закваске также самые разные. Присутствуют не только пекарские, а также Кандида, Пихия и другие.
Бактерии и дрожжи расщепляют крахмал в муке до простых углеводов, которые используют в своем метаболизме для производства энергии (АТФ). Так как весь процесс происходит при исключении воздуха, он называется анэробным брожением и при этом образуются молочная и уксусная кислоты, алкоголь и углекислый газ. Это дает хлебу пышность, а также типичный кислый вкус.
Вот в принципе и все. Я специально все укоротила и сжала, а то все биологические подробности включая формулы наверно кроме меня никому не интересны) Даже муж засыпает на полдороге моих рассказов…
Итак, в этом немецком блоге я случайно набрела на простой рецепт ржаного хлеба на закваске. А так как в первом же комментарии нашлась ссылка на точное описание выращивания закваски с фото, я решилась! И не разу не пожалела. Никогда еще в жизни я не ела такого хлеба.
А сам процесс захватывает. Просто добавляешь муку и воду, а получается такая интересная масса, как коричнево-серая лава, на поверхности лопаются пузырьки, пахнет не то переспелыми яблоками, не то пивом…Вкусно пахнет.
В общем, решила записать все подробно, больше для себя, чтобы ничего не забыть.
Для начала растим Фёклу:
День 0:
10 гр ржаной муки + 20 гр воды смешать в чистой баночке (примерно 200 мл) чтобы не было комочков, закрыть чтобы не высыхало. Я использую банку с резинкой и крышкой, которая на фото. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 1:
10 гр ржаной муки, перемешать + 20 гр воды, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 2:
10 гр ржаной муки, перемешать + 20 гр воды, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 3:
10 гр ржаной муки, перемешать + 20 гр воды, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 4:
10 гр ржаной муки, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 5:
В холодильник
Фёкла готова и теперь из нее можно печь хлеб. Так как она у меня еще молодая, ей в первые пару раз нужна была небольшая помощь и я добавляла в тесто немного дрожжей.
По рецепту выше получается примерно 125 гр Фёклы. Из нее нужно сделать опару. Я опиралась на рецепт ржаного хлеба с тыквенными семечками. Для этого перекладываем Фёклу в контейнер с крышкой и подмешиваем к ней 60 гр ржаной ц/з муки и 65 гр воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место. В рецепте рекомендуется дать апаре разойтись не менее 4 часов. Потом можно готовить тесто. Я делаю опару с вечера, а утром пеку. 125 гр опары откладываем в баночку и ставим в холодильник. Это наша повзрослевшая Фёкла.
В остатки опары добавляем
250 гр ц/з муки (я смешиваю в разных пропорциях ржаную, полбяную и пшеничную)
200 гр воды
6 гр соли
10 гр меда
30 гр семечек (тыквенных, подсолнечных, льняных…)
Дрожжи (в первый раз я добавила 2 гр сухих, во второй 1 гр, в третий совсем исключила)
И просто смешиваем ложкой. Тесто будет густым и липким. Выкладываем тесто в форму (у меня силиконовая прямоугольная, 24 на 12 см), разглаживаем, по желанию посыпаем овсяными хлопьями и даем подняться 2 часа. Я делаю так, как предложено в рецепте- включаю в духовке конвекцию и разогреваю минут 5 (пока смешиваю тесто) до 50°C. Выключаю духовку и ставлю в нее форму с тестом. Даю тесту подняться 2 часа.
Через два часа разогреваю духовку до 180°C и с конвекцией выпекаю хлеб 40 минут. Потом выключаю и оставляю еще на 10 минут. Достаю, стараюсь игнорировать неземной аромат и желание сразу съесть полбатона, даю остыть (горячий хлеб еще клеклый) и только тогда нарезаю.
Это просто божественно! Влажный, сочный, богатый хлеб. Такой не купишь в магазине. Можно есть просто так, без всего. С молочком. А можно положить сверху тонкий ломтик старой Гауды и тогда вообще улет!
А какой пикник без хлеба?! Вот вот! Поэтому несу хлебушек к Зареме на ее "Пикник"!
А иногда она покидает на ночь свою холодную обитель и дарит нам сочный, ароматный, вкуснейший и полезнейший хлебушек. А потом снова возвращается на полку холодильника.
Вы наверно уже догадались, что Фёкла- закваска. Фёкла родилась 9 мая всего-то за пять дней из воды и ржаной муки. Я очень давно хотела попробовать печь хлеб на закваске. Но всегда боялась что не получится, потому что все найденые мной рецепты были неточными, отмерялись на глаз, а я такого не переношу. Мне нужна точность, граммы (милилитры тоже не подходят!). Мои кухонные весы живут на холодильнике и спускаются с него раз по пять в день. Особенно если я пеку и варю кашу.
Но как человек страдающий без науки, я сначала хотела разобраться, что там вообще происходит при закваске. То, что при смешивании воды и муки материализуюстся живые существа наверно порадовало бы Яна Баптиста ван Гельмонта, который в 16. веке экспериментально доказал теорию самозарождения. Он показал, что если в глиняном кувшине смешать грязное белье с влажными зернами пшеницы и оставить на 21 день, «ферменты» превратят зерна в мышей:)
Но мы-то живем во время, когда все знают, что такое бактерии и грибы (спасибо, Луи!). На самом деле в закваску попадают бактерии и споры дрожжей, которые содержаться в воздухе. В банке у них есть еда и вода для существования, они развиваются и размножаются. В 19. Веке сам вездесущий Вирхов доказал, что в закваске присутствуют культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Их там много разных видов. Некоторые бактерии образуют молочную кислоту, некоторые уксусную. Дрожжи в закваске также самые разные. Присутствуют не только пекарские, а также Кандида, Пихия и другие.
Бактерии и дрожжи расщепляют крахмал в муке до простых углеводов, которые используют в своем метаболизме для производства энергии (АТФ). Так как весь процесс происходит при исключении воздуха, он называется анэробным брожением и при этом образуются молочная и уксусная кислоты, алкоголь и углекислый газ. Это дает хлебу пышность, а также типичный кислый вкус.
Вот в принципе и все. Я специально все укоротила и сжала, а то все биологические подробности включая формулы наверно кроме меня никому не интересны) Даже муж засыпает на полдороге моих рассказов…
Итак, в этом немецком блоге я случайно набрела на простой рецепт ржаного хлеба на закваске. А так как в первом же комментарии нашлась ссылка на точное описание выращивания закваски с фото, я решилась! И не разу не пожалела. Никогда еще в жизни я не ела такого хлеба.
А сам процесс захватывает. Просто добавляешь муку и воду, а получается такая интересная масса, как коричнево-серая лава, на поверхности лопаются пузырьки, пахнет не то переспелыми яблоками, не то пивом…Вкусно пахнет.
В общем, решила записать все подробно, больше для себя, чтобы ничего не забыть.
Для начала растим Фёклу:
День 0:
10 гр ржаной муки + 20 гр воды смешать в чистой баночке (примерно 200 мл) чтобы не было комочков, закрыть чтобы не высыхало. Я использую банку с резинкой и крышкой, которая на фото. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 1:
10 гр ржаной муки, перемешать + 20 гр воды, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 2:
10 гр ржаной муки, перемешать + 20 гр воды, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 3:
10 гр ржаной муки, перемешать + 20 гр воды, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 4:
10 гр ржаной муки, перемешать. Оставить в теплом месте на 24 часа.
День 5:
В холодильник
Фёкла готова и теперь из нее можно печь хлеб. Так как она у меня еще молодая, ей в первые пару раз нужна была небольшая помощь и я добавляла в тесто немного дрожжей.
По рецепту выше получается примерно 125 гр Фёклы. Из нее нужно сделать опару. Я опиралась на рецепт ржаного хлеба с тыквенными семечками. Для этого перекладываем Фёклу в контейнер с крышкой и подмешиваем к ней 60 гр ржаной ц/з муки и 65 гр воды. Накрываем крышкой и ставим в теплое место. В рецепте рекомендуется дать апаре разойтись не менее 4 часов. Потом можно готовить тесто. Я делаю опару с вечера, а утром пеку. 125 гр опары откладываем в баночку и ставим в холодильник. Это наша повзрослевшая Фёкла.
В остатки опары добавляем
250 гр ц/з муки (я смешиваю в разных пропорциях ржаную, полбяную и пшеничную)
200 гр воды
6 гр соли
10 гр меда
30 гр семечек (тыквенных, подсолнечных, льняных…)
Дрожжи (в первый раз я добавила 2 гр сухих, во второй 1 гр, в третий совсем исключила)
И просто смешиваем ложкой. Тесто будет густым и липким. Выкладываем тесто в форму (у меня силиконовая прямоугольная, 24 на 12 см), разглаживаем, по желанию посыпаем овсяными хлопьями и даем подняться 2 часа. Я делаю так, как предложено в рецепте- включаю в духовке конвекцию и разогреваю минут 5 (пока смешиваю тесто) до 50°C. Выключаю духовку и ставлю в нее форму с тестом. Даю тесту подняться 2 часа.
Через два часа разогреваю духовку до 180°C и с конвекцией выпекаю хлеб 40 минут. Потом выключаю и оставляю еще на 10 минут. Достаю, стараюсь игнорировать неземной аромат и желание сразу съесть полбатона, даю остыть (горячий хлеб еще клеклый) и только тогда нарезаю.
Это просто божественно! Влажный, сочный, богатый хлеб. Такой не купишь в магазине. Можно есть просто так, без всего. С молочком. А можно положить сверху тонкий ломтик старой Гауды и тогда вообще улет!
А какой пикник без хлеба?! Вот вот! Поэтому несу хлебушек к Зареме на ее "Пикник"!