Саш, а вот говоря про рецептурную устойчивость ты объединял в пару кумин (зиру) и фенхель. Но ведь это же разного поля ягоды? В кухне китая такая замена привычна?
Нет, во-первых, я не объединял. Основная приводимая цифра - 70% получена безо всех объединений. Я только показал в дополнение, что, если ввести три инварианта, кажущиеся логичными, то этот коэффициент вырос бы до беспрецендентных 85%. А во-вторых, что касается кумина, то речь идет вовсе не замене на "аналог". А том, что само появление кумина в некоторых рецептурах усянмянь, возможно, ошибочно. И тогда, фактически, мы вовсе не заменяем кумин, а просто возвращаем законное место законному владельцу - фенхелю.
Я где-то читала, что кумин встречается очень точечно в мусульманских общинах в Юго-Восточной Азии. А вообще, думаю, эти мифы - наследие упрощенной версии китайской кухни времен советско-китайской дружбы 50-х годов.
Вот и хотелось бы тут услышать мнение знатока китайской кухни. Чтобы развеять возникшие сомнения. В своем журнале я задал вопрос о кумине dejur-у. Но ответ пока еще не прозвучал.
Здорово. А нет макрофото кардамонов? Тех, что в левом верхнем углу? По поводу дягиля. Это дальневосточный местный вид, отличается ли он чем-нибудь от европейского?
А вот тут они все хорошо видны. Да, этот дягиль куплен в Китае. А вот европейский как-то пока мимо меня ходит, сам его в руках не держал. Этот, китайский - сумасшедше ароматный. Из хорошо завязанного полиэтиленового пакета пах на весь чемодан.
В аптеках бывает, но довольно редко, в тех, что на травах специализируются. Корень дягиля, так и называется. Он приятный такой, парфюмерный, но очень горький для настаивания.
Тогда этот совсем другой. Он не горький. Вернее, небольшие горечи есть, но приятные, как бы пивные, горечи. И в очень умеренном количестве. И аромат не парфюмерный, а какой-то черносливовый, томный, жаркий.
Comments 19
Reply
Основная приводимая цифра - 70% получена безо всех объединений. Я только показал в дополнение, что, если ввести три инварианта, кажущиеся логичными, то этот коэффициент вырос бы до беспрецендентных 85%.
А во-вторых, что касается кумина, то речь идет вовсе не замене на "аналог". А том, что само появление кумина в некоторых рецептурах усянмянь, возможно, ошибочно. И тогда, фактически, мы вовсе не заменяем кумин, а просто возвращаем законное место законному владельцу - фенхелю.
Reply
Reply
В своем журнале я задал вопрос о кумине dejur-у. Но ответ пока еще не прозвучал.
Reply
По поводу дягиля. Это дальневосточный местный вид, отличается ли он чем-нибудь от европейского?
Reply
Да, этот дягиль куплен в Китае. А вот европейский как-то пока мимо меня ходит, сам его в руках не держал.
Этот, китайский - сумасшедше ароматный. Из хорошо завязанного полиэтиленового пакета пах на весь чемодан.
Reply
Reply
Он не горький. Вернее, небольшие горечи есть, но приятные, как бы пивные, горечи. И в очень умеренном количестве. И аромат не парфюмерный, а какой-то черносливовый, томный, жаркий.
Reply
Leave a comment