УСЯНМЯНЬ или смесь пяти мифов, ч.1

[shipilevsky]

Традиционная китайская пряная смесь более всего, наверное, известна моим соотечественникам под именем усянмянь. Ее же, впрочем, частенько называют просто порошком пяти специй или в английской транскрипции - five spices powder.
И в десятках растиражированных описаний можно прочитать, что усянмянь - смесь пяти пряностей, что бывает она двух видов: жгучей и сладкой, что жгучая состоит из сычуаньского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и имбиря, а сладкая из бадьяна, корицы, гвоздики, укропа и солодки, и, наконец, что все пряности входят в усянмянь равными долями.
А, между тем, здесь, в предыдущем абзаце, поместилось целых пять мифов об этой действительно замечательной смеси.

МИФ №1 Усянмянь имеет две версии - острую и сладкую.

Изучая данную смесь, ваш покорный слуга нашел в открытых источниках не 2, а 52 ее рецептуры, опирающиеся на 23 вида пряностей. Такого количества оказалось вполне достаточно для проведения моих статистических исследований, однако предельным оно, скорее всего, не является.
Неверно и качественное деление на острые варианты и сладкие. Порошок пяти специй сладок в любом из своих вариантов, ведь, бадьян и корица - сладкие пряности, а применяемый тут сычуаньский перец начисто лишен остроты - его пряные свойства совершенно иные. Перец же по-настоящему острый используется в усянмянь редко и исключительно в невыдающихся пропорциях.

МИФ №2 Усянмянь это смесь пяти специй.

Действительно: пять - наиболее вероятное число пряностей составляющих усянмянь. Из рассмотренных 52-х рецептур, в 35-ти было именно по пять пряностей. Однако, встречались и рецептуры с 6-ю или 7-ю пряностями, в то время как количественный максимум вообще доходил до 13-ти. Одна рецептура содержала всего лишь 4 пряности, но характерные черты усянмянь она сохраняла.
Не проходит и предлагающаяся иногда трактовка пятерки, как пятерки не пряностей, а вкусов. Ведь базового соленого вкуса у применяемых пряностей нет. Нет и отдельно оцененного в Китае вкуса умами, а также многие смеси совсем лишены острого.

МИФ №3 В усянмянь пряности входят равными долями.

Конечно, это очевидный миф. Положите поровну корицы с гвоздикой и последняя не задумываясь перетянет на себя все пряное "одеяло". Я уже не говорю о том, насколько разным по своей пряной мощи бывает сычуаньский перец и данного обстоятельства тоже нельзя не учитывать. Поэтому в моем фактическом материале около двух десятков рецептур спорили между собой только о том, какие пряные доли совпадающих пряностей порождают гармонию аромата.

МИФ №4 В аутентичные вариации усянмянь входит укроп.

Изначально тут явная ошибка перевода, лихо превратившая любимый в Китае фенхель в малоупотребительный там же укроп. Нет, не то, чтобы укроп в Китае был совсем не известен, но в ряду популярных национальных пряностей он не значится и его появление в традиционной смеси мне лично представляется очень сомнительным. Если, конечно, меня сейчас не поправят глубокие знатоки китайской кухни.

МИФ №5 Настоящее имя традиционной китайской смеси пяти специй - усянмянь.

Дело в том, что иероглифы ее китайского названия 五香粉 звучат немного иначе - усянфен, что в латинице выглядит как wu xiang fen. И посредством именно такого имени (или как five spices powder или даже wu xiang powder) китайская смесь является миру. А под именем усянмянь (wu xiang main) смесь известна в России.

Теперь от мифов давайте перейдем к фактам.
Итак, 52 найденных рецепта, приведенные к долевому единообразию составляющих были помещены в табличку пригодную для анализа.
В первую очередь (как всегда в апробированной методике) нас интересует частота появления отдельных пряностей в смесях. Эта информация значима потому, что именно она позволяет судить о том, насколько важной является та или иная пряность в среднестатистической (родовой) идеологии усянмянь. Конечно же, пряности, имеющие бОльшую частоту, важнее, и они лучше отражают характерные "фамильные" особенности усянмянь.

Бадьян и корица не только разделили тут два первых места с результатом 98% (и то и другое отсутствовало лишь в одной рецептуре из 52), но и значительно оторвались от остальных.

А это значит, что бадьян(1) и корица(2) несут с собой основной аромат усянмянь, определяющий главные качества смеси, по сути, - ее лицо.

В следующей, довольно близкой друг к другу, группе оказались гвоздика - 82%, фенхель - 71% и сычуаньский перец - 69%. Причем, здесь нет сомнений, что результат сычуаньского перца мог бы быть еще ближе к гвоздике. Ведь, именно этот вид перца является в усянмянь наиболее аутентичным. Но он же является и самым малодоступным за пределами Китая, что подталкивает внекитайских составителей пряных смесей к его замене. Однако, полноценно заменить сычуаньский перец просто нечем - уж очень своеобразен его вкус и от безысходности его заменяют другими видами перца: обычно черным или белым. И несмотря на кажущуюся формальность такой замены, она создает куда более универсальный (с точки зрения интернациональных вкусовых привычек) аромат смеси, а вместе с этим и способствует постепенному формированию новых традиций.
Таким образом, в универсальной рецептуре усянмянь можно было бы даже определить практически сложившийся инвариант - сычуаньский перец=другие виды перца, с частотой рецептурного появления 88%.
Почти тоже самое, как увидит читатель немного дальше, можно сказать про фенхель. И его частота появления тоже могла бы быть ближе к гвоздике, при использовании которой, кстати, авторы рецептов усянмянь иногда требуют отделить круглые гвоздичные "шляпки" от черешков и использовать только первые. Тем самым, смесь лишается последней, содержащейся в гвоздичных ножках, жгучести, а пряный гвоздичный вклад, напротив, усиливается.
Так или иначе, но вторая лидирующая группа тоже определилась.

Гвоздика(3), фенхель(4) и сычуаньский перец(5) - вот дополнительный аромат усянмянь.

Надо сказать, что наименования основного и дополнительного ароматов, взятые без изъятия и без каких-либо дополнений, полностью совпадают с наиболее употребительной номеклатурой пряностей, встретившейся среди выбранных рецептур около двадцати раз.

После сычуаньского перца частота появления специй делает резкий скачок вниз: шестую позицию, со значением 25%, занимает имбирь, как бы обосновавшийся «на бугре местного значения», потому что после него вероятность еще раз падает скачкообразно, далее снижаясь уже равномерно, безо всяких ступенек.
Там, в третьей части частотного списка, расположилось то, что мы уже приспособились называть вариативными пряностями. Особое положение имбиря отражает, в данном случае, довольно настойчивую маету составителей смеси, желающих включить имбирь - конечно, одну из любимейших китайских пряностей, в основную пятерку. Однако, приходится констатировать, что пока это нашим спайсмейкерам не удалось.

Значит, имбирь(6), черный перец(7), кумин(8), белый перец(9), мускатный орех(10), солодка(11), кемпферия галанга(12), цитрусовая цедра(13), кориандр(14), кардамоны(15,17,21), дягиль(16), анис(18), жгучий перец(19), галангал(20), ямайский перец(22), лавр(23) - вариативный аромат усянмянь.

В этом списке особое внимание обращает на себя кумин, и я бы опять с удовольствием послушал на эту тему кого-то из знатоков китайской кухни. Дело в том, что есть у меня обоснованное подозрение, что перед нами еще один - шестой по счету миф, связанный с ошибками переводов, снова превратившими все тот же многострадальный фенхель не в укроп, так в кумин. И подозрение это только укрепляется тем, что во всех семи рецептурах, где этот якобы кумин присутствовал и в помине не было фенхеля.
Учитывая сказанное, на данный момент (вплоть до окончательного решения этого вопроса), я бы не стал рекомендовать к изготовлению смеси содержащие кумин.
Если же произвести обратную процедуру - превратить кумин в фенхель, то это даст последнему целых 86% частотного присутствия вместо сегодняшних 71%, что сформирует совсем плотную группу дополнительных пряностей.

Смущают и два последних наименования, присутствующие, кстати, лишь по одному разу и оба притом в одной рецептуре. По-видимому, перед нами тут явный фьюжн, который свободно можно было бы и опустить.

В качестве цитрусовой цедры выступает апельсиновая или мандариновая цедра.

Как видите, довольно регулярно встречаются в китайской смеси и такие малоупотребительные в наших европах пряности, как солодка, кемпферия галанга и корень дягиля. Но в китайской кухне все перечисленное отлично известно и неподдельно любимо.

Отдельных пояснений заслуживает позиция «кардамоны», объединяющая еще одно очень китайское пряное семейство, появляющееся в рецептурах исследуемых смесей. Дело в том, что под этим названием занимают свои доли смеси такие китайские специалитеты, как кардамон Цао Ко, фиолетовый кардамон, красный кардамон, белый кардамон и другие представители семейства имбирных (познакомиться с ними чуточку ближе можно здесь), из которых, пожалуй, только последний перечисленный вид оказывается известным немного шире своего природного ареала. Причем, наибольшая рецептурная популярность по праву принадлежит великолепному Цао Ко, иногда дополняемому другими местными видами.

В результирующей таблице (рис. 1) можно наглядно увидеть частоты рецептурного появления первых 16-ти пряностей из общего списка.



Перейдем теперь к среднедолевым значениям пряностей, показывающим в каких долях встречаются в конкретных рецептах разные пряности. Любопытно, что максимум этих значений приходится на два наименования отнесенных к основным. На бадьян (его среднедолевое значение в рецептуре - 26%) и корицу (23%). С качественной стороны этот факт, разумеется, усиливает роль данной пары в формировании традиционно-правильной усянмянь и такие компоненты мы привыкли называть дважды главными, а количественные показатели послужат отличными вехами обучающимся составителям смесей.

Табличка среднедолевых значений, соответствующих тем же 16-ти пряностям в их пронумерованном порядке приведена на рис.2.



Среднее количество пряностей из которых состоит современная усянмянь - 6.

Коэффициент рецептурной устойчивости - 70% (и повышающийся до 85% объединением в отдельные инварианты а) всех перцев б) всех кардамонов в) пары кумин-фенхель).

Данный коэффициент был когда-то введен мною в качестве числового показателя консервативности смеси - следования ее рецептур единому канону.
В смесях исследованных ранее, минимальное значение коэффициент рецептурной устойчивости имел в рас-эль-ханут - 23% и карри - 25%, что говорило о почти полном отсутствии в указанных смесях "железобетонных" правил. А максимальное значение - 65% продемонстрировал эфиопский бербере.
Так вот у смеси усянмянь этот коэффициент, как видите, еще выше. То есть перед нами сейчас самая консервативная смесь из всех ранее исследованных. И, если надо было бы найти этому аналогию в семейных отношениях, рисуя усянмянь женатым мужчиной в ситуации искушающего соблазна, то супруга его может быть совершенно спокойна. Ничего, кроме самых невинных шалостей, этот пряный муж пока себе не позволит.

Продолжение следует..