На 1 кг хвоста, два стакана воды, специи+овощи по-вкусу. Мясо и овощи обжарить предварительно для получения реакции Майера.
Без выкачивания воздуха томить 8 часов при 85С.
Мясо вынуть. Образовавшийся овощной бульон пюрировать блендером и выпарить до густоты соуса. Добавить соль. 

http://www.zencancook.com/2012/01/72-hours-sous-vide-short-ribs/