Говяжий язык

[sousvide]

Готовил по рецепту Томаса Келлера. Шибко уж чуднОй рецепт. Вот и решил испробовать.
Язык маринуется 28 дней! После чего ещё и отваривается при 70°С в течение 24 часов!

Comments

[tasty_mama]

Скажите, а вы уже изучили вопросы пастеризации в сувиде?

[sousvide]

Мне, кажется, да.

[tasty_mama]

ну вот скажите мне, при какой температуре и ка долго пастеризуется красная рыба?

[sousvide]

Болдуин говорит, что главная опасность лосося в риске наличия паразита "анизакидо́з". Поэтому советует или замораживать рыбу до -20С на сутки, или пастеризовать при толщине куска 4 см 5.40 часа при 55С; 3.13 при 57.5С; 2.08 при 60.5С.

У Вас какой толщины кусок? Время сильно меняется от этого фактора.