ЭКЛЕРЫ
Маленькая историческая справка.
"Эклер" в переводе с французского означает "молния", наверное, намекают на сверкающую как молния глянцевую поверхность эклера.
Первые эклеры в конце 18 века подарил миру французский повар Мари-Антуан Карем, который носил прозвище "повар королей и король поваров".
Ну а у нас будет "пирожное королей и король пирожных".
Мне хотелось получить идеальный эклер - с достаточно толстенькими, но мягкими стенками, белоснежной глазурью и вкусным кремом.
Кстати, про крем. Эклеры делают с заварным, белковым или масляным кремом, в моем сегодняшнем варианте используется последний ("шарлотт" по-научному).
Он, конечно, безумно сладкий и жирный, как и само пирожное вцелом. Но вкус - сказочный.
Считается, что заварное тесто самое простое и получается с первого раза. У меня вот не получилось.
Вернее, не получился тот результат, которого я ждала.
А так как неудач на кухне терпеть не люблю, я вооружилась ноутбуком и книгами и выяснила все важные нюансы приготовления.
Зная эти маленькие секреты, у нас получится лучший эклер, совсем как во французской кондитерской.
По этому рецепту эклеры получились с довольно толстыми стенками, но мягкие, хорошо держащие форму. первый раз пекла по другим пропорциям и другое время - вышла тонкая сухая, как бумага, оболочка.
У меня здесь эклеры покрыты помадой, ее непросто приготовить и нужно иметь кулинарный термометр, поэтому предлагаю сделать простую сахарную глазурь.
Нам понадобится:
Для теста:
100г масла
250г воды
140г муки
4 яйца, комнатной температуры
по щепотке соли и сахара
Для крема "шарлотт":
320г размягченного масла
250г сахара
1 яйцо
185г молока
1 пакетик ванильного сахара, растертый в пудру
1 ст.л. коньяка
Для глазури:
100г сахарной пудры
1 ст.л. лимонного сока
Подробно опишу порядок действий, особо остановившись на важных моментах.
Духовка 200С.
1. Для теста сложить в кастрюльку с толстым дном порезанное кусочками масло, залить воду, положить соль и сахар. Довести до кипения.
2. Всыпать просеянную муку и хорошо и быстро перемешать.
Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
ВАЖНО! Не снимайте кастрюльку сразу с огня, мешайте прямо на плите деревянной ложкой около 1 минуты. Тесто должно слегка подсохнуть, но не пересушите его.
3. Переложить его в миску, чтобы оно остыло до 40С. ВАЖНО!
4. Яйца разболтать в миске.
5. Добавлять яйца по 1 ложке, вымешивая тесто миксером, лопаткой или деревянной ложкой. Вымешивать надо очень хорошо, вручную делать это непросто. Можно использовать миксер с вот такими насадками. Готовое тесто будет гладким и блестящим.
6. Бумагу для выпечки разметить карандашом (мои эклеры были длиной 8см), а потом перевернуть лист с контурами, потому что иначе карандаш отпечатается на выпеченных эклерах. Намеченный контур будет просвечивать сквозь лист.
7. Отсадить тесто на застеленный бумагой противень. Для этого тесто переложить в пакет с круглой насадкой 14мм. Подправить форму можно влажным пальцем.
Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
8. Выпекать 15 минут при 200С, затем еще 15 минут при 180С. До уверенно золотистого цвета, ближе к коричневому.
Часто встречается совет выпекать в чуть приоткрытой духовке. Я попробовала, и мои эклеры опали.
9. Остудить эклеры на решетке, затем надрезать их с одной стороны острым ножом.
10. Для крема смешать в кастрюльке молоко и яйцо, процедить, чтобы в крем не попал свернувшийся белок.
11. Добавить сахар и варить на медленном огне до закипания.
Всё время мешать деревянной ложкой.
12. Кипятить 1-2 минуты, сироп должен загустеть. Остудить до комнатной температуры.
13. Масло взбить с растертым в пудру ванильным сахаром.
Добавлять понемногу сироп, взбивая, общее время взбивания 5-7 минут.
14. В конце добавить коньяк.
Чтобы получить шоколадный крем добавить 2 ч.л. какао и взбить.
Можно разделить крем пополам и добавить какао в часть.
15. Остывшие эклеры наполнить кремом, можно ложкой, а можно из пакетика.
На это количество эклеров крема оказалось маловато, но оставшиеся заготовки пригодились в хозяйстве, об этом ниже.
16. Для глазури смешать пудру с лимонным соком и покрыть эклеры.
17. До подачи держать в холодильнике.
Кстати, заготовки из заварного теста можно наполнять чем угодно.
Можно использовать сладкие и соленые начинки, любые салаты, закуски, паштеты.
Несколько идей, которые первые приходят на ум:
- творог, перемешанный с капелькой мёда и порезанной клубникой;
- любимое мороженое;
- сливочный сыр с укропом и мелкопорезанным лососем;
- паста из тунца с оливками и помидорами;
- тертый сыр с зеленью, чесноком и майонезом.
Ещё можно добавить тертый сыр прямо в тесто в процессе приготовления.