ЧИЗКЕЙК
Чизкейк - один из самых моих любимых десертов!
Обожаю его шелковистую нежную текстуру, роскошный аромат и солоновато-сладкий вкус.
Мне кажется, что это самый современный из всех десертов, идеально сочетающийся с городской жизнью.
Его популярность сравнима разве что с тирамису - редкое кафе обойдёт своим вниманием эти сладости.
Но, как всегда, домашний чизкейк не сравним с покупным - это я заявляю со всей ответственностью, опираясь на собственный опыт, а чизкейков я перепробовала немало.
Немного расскажу про разнообразие добавок, а потом подробно опишу все тонкости базового рецепта - используя его, мои подсказки и свою фантазию вы сможете каждый раз готовить новый десерт.
Итак, чизкейки отлично сочетаются с ягодными соусами - протертой земляникой, клубникой, малиной.
Можно приготовить:
- чизкейк с темным шоколадом и черносливом;
- с белым шоколадом и малиной; - цитрусовый чизкейк с лимончелло;
- с вафельной крошкой и лаймом;
- с кусочками шоколадного печенья;
- с яблоком, орехами пекан и карамелью;
- с бананом и ванилью;
- с амаретто и кофе.
Несколько важных моментов!
1. В состав чизкейка почти всегда входит сливочный сыр -cream cheese (наиболее распространенный - "Филадельфия").
Встречаются версии с рикоттой и маскарпоне, вполне достойные, я полагаю, но я их не пробовала.
Не стоит выбирать облегчённый вариант сыра, это отразится на вкусе. Сыр, как и все остальные компоненты, должен быть комнатной температуры (ВАЖНО!).
2. В ходе приготовления начинки, компоненты нужно тщательно и долго смешивать, но не взбивать, так как перевзбитая начинка в духовке поднимется, а затем опадет и потрескается.
3. Чизкейки, в которых отсутствует мука, получаются наиболее нежные и шелковистые по текстуре. Их выпекают на водяной бане при достаточно низкой температуре.
4. Емкость для бани нужно выбирать так, чтобы между стенками формы с тортом и емкостью с водой было не меньше 5 см.
Форму с тортом нужно установить в пустую емкость, в которую затем налить кипящую(!) воду. Воду нужно наливать примерно до середины формы, но чтобы она не залилась при кипении внутрь.
5. Чаще всего используется разъемная форма, которую нужно многократно обернуть фольгой. Но даже использовав рулон фольги мне не удалось создать герметичность (может дело в моей форме).
Поэтому я стала использовать цельную форму, проложив дно и бока пекарской бумагой, чтобы было легче вытаскивать торт за края бумаги.
Вообще, чизкейк вынимается трудно, часто его кладут на блюдо прямо на донышке от разъемной формы.
Чтобы облегчить задачу, рекомендую в любом случае прокладывать дно бумагой, за которую можно аккуратно перетащить чизкейк из формы, а затем снять.
6. Важнейший момент в приготовлении чизкейка это время выпечки. Правильно выпеченный чизкейк должен выглядеть слегка недопечённым и немного подрагивать в центре - примерно на 5 см в диаметре.
Остывать чизкейк должен медленно, вначале час в выключенной приоткрытой духовке, затем при комнатной температуре до полного остывания, потом не менее 4 часов в холодильнике.
По мере остывания начинка уплотнится, но останется кремовой, ароматной и нежной. Если поверхность свежевыпеченного чизкейка плотная, остыв, она может потрескаться.
А теперь перейдем к цифрам.
На форму диаметром 23см.
Основа:
180г измельченного сухого печенья (хорошо подходит овсяное, а вот "юбилейное" на мой вкус слишком жирное)
60г растопленного сливочного масла
Начинка:
450г cream cheese, комнатной температуры
180 г сахара
3 яйца, комнатной температуры
1 ч.л. ванильного экстракта
цедра одного лимона, натереть (можно добавить и сок 1/2 лимона, если любите цитрусовые)
450г сметаны, 20%, не холодной
1. Приготовление основы.
В комбайне измельчить печенье, затем добавить сливочное масло, хорошо перемешать.
Форму для выпечки слегка смазать маслом и проложить бумагой.
Выложить смесь в форму и утрамбовывать основу донышком стакана. Сделать бортики 2 см высотой.
Выпекать основу при 170С 10 минут, охладить.
2. Приготовление начинки.
Используя насадку для смешивания, на низкой (!) скорости миксера взбить cream cheese.
Затем постепенно добавить сахар и взбивать, пока масса не станет гладкой, около 2 минут. Периодически очищать стенки чаши.
По-одному добавить яйца и продолжать взбивать на низкой скорости.
Вмешать ванилин и цедру лимона.
В последнюю очередь добавить сметану. Масса должна быть хорошо смешана, но не перебита.
3. Духовка 165С.
Вылить начинку на основу, сверху разровнять лопаткой. Аккуратно стукнуть форму об стол, чтобы начинка распределилась в форме.
4. Разъемную форму с чизкейком несколько раз обернуть фольгой. Поставить ее в другую форму, бОльшую диаметром. Налить в бОльшую форму кипящую воду где-то до половины формы с чизкейком.
5. Выпекать в течение 50 минут. Чизкейк должен слегка покачиваться, но после охлаждения он станет более плотным. Ни в коем случае не прокалывайте чизкейк, чтобы проверить готов ли он, так вы сделаете трещину.
6. Как время истечет, выключить духовку, приоткрыть ее и оставить форму внутри еще на час. После вытащить форму и аккуратно ножом провести вдоль стенок вокруг чизкейка, чтобы он отстал от формы.
Затем остудить, накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 4 часа. Можно делать его вечером, чтобы на ночь оставить в холодильнике.
7. Незадолго до подачи очень аккуратно достать чизкейк из формы на блюдо.
Для украшения можно сделать рисунок из какао с помощью трафарета. Можно посыпать торт тёртым шоколадом, кокосовой стружкой или резаным миндалем. Можно украсить ягодами или фруктами.
Для ягодного соуса положите клубнику (землянику или малину) в блендер, добавьте сахарную пудру по вкусу и измельчите.
UPD: Совет по поводу выпечки в рукаве для запекания оказался просто гениальным: в кои то веки ничего не протекло! Берём рукав для запекания, отрезаем нужную длину, разрезаем вдоль. На получившуюся плёнку ставим нашу форму и оборачиваем со всех сторон, закрепляем вверху обычной канцелярской резинкой.