Самарканд : рецепты и истории Средней Азии и Кавказа
Сегодня у меня в блоге целый обед - и первое, и второе. Не хватает только компота :) Оба рецепта из новой книги, довольно-таки неоднозначной, на мой взгляд, но интересной.
Сначала расскажу про книгу, рецепты ниже.
Самарканд : рецепты и истории Средней Азии и Кавказа. Книга вышла в серии «Кулинария. Вилки против ножей». Обложка у неё яркая, сразу привлекает внимание и вызывает ассоциации с Узбекистаном.
Признаться, мне было удивительно после "Самарканда" увидеть в подзаголовке Кавказ. Но, как сказано в аннотации, идея книги - "собрать воедино кухни семи этнических групп, оставивших самый заметный след в Самарканде на протяжении столетий - таджиков, русских, турков, евреев, корейцев, выходцев с Кавказа и самих узбеков". Это важный момент, на который стоит обратить внимание. А теперь подробнее о содержании.
В книге 10 разделов: введение, закуски, супы, запечённое мясо и шашлыки, согревающая еда для долгих зим, пловы и пилавы, гарниры, изделия из теста и выпечка, напитки, десерты и сладости.
Закуски: помидоры, укроп и фиолетовый базилик, рулетики из баклажана с начинкой из грецких орехов, огурцы с йогуртом и шелковицей, острая морковь по-корейски, редис с огурцами и травами, тёртые кабачки с кедровыми орешками и маком, салат с оливками и грецкими орехами, грибная икра, солёная капуста по-казахски, пхали из шпината по-грузински, свёкла с черносливом и мятой, баклажанная икра с дымком, яблоки с грецким орехом по-азербайджански, сузьма, таджикский хлебный салат, турецкий салат, пряная долма с мясом.
Супы: суп из йогурта с огурцами и лепестками роз, летний борщ со сметаной и зелёным луком, лагман с бараниной, казан-кебаб, суп из абрикосов и красной чечевицы, таджикский рисовый суп с зелёной чечевицей, гранатовый суп, зимний куксу.
Запечённое мясо и шашлыки: куриный шашлык с розовым луком и гранатом, запечённая баранина с густой гранатовой глазурью, медленно запечённая баранина и «Восторг султана», шашлык из баранины с корицей и гвоздикой и горячий хумус, отбивные из баранины с кислым вишнёвым соусом, чапли-кебаб, кебаб из говядины с соусом из тахини и фисташек.
Согревающая еда для долгих зим: кулебяка с лососем, жареная форель с зелёным чесночным соусом, ленивые голубцы, гречневая каша с жареными грибами, омлет горских евреев, курица по-грузински с соусом из грецких орехов, курица с картофелем и черносливом, пряные фрикадельки с аджикой и йогуртом, баранина с каштанами по-азербайджански, димляма с ягнёнком и молодым картофелем.
Пловы и пилавы: самаркандский плов, плов на Рош-ха-Шана с барбарисом, гранатом и айвой, плов «Душанбе», тыква, фаршированная пёстрым рисом, курица с рисом по-бухарски для всей семьи, плов с нутом и зелёными травами, масляный рис под «Короной шаха», пай с пилавом с курицей и миндалём, пилав из булгура с кунжутом, пилав с рыбой и шафраном.
Гарниры: нежный картофель с укропом, картофель с корицей и кедровыми орешками, топинамбур с рисом, петрушкой и эстрагоном, кисло-сладкая тушёная морковь, хошаф с абрикосами и апельсиновой водой, орзо с виноградом и фисташками, запечённая цветная капуста с фисташками и эстрагоном, тыква с семью уйгурскими специями, зелёная фасоль с таратором из фундука, глазированная свёкла с ботвой.
Изделия из теста и выпечка: нон, тыквенные манты с кислым томатным соусом по-узбекски, яичные пельмени по-хивински, лепёшки с укропом, кориандром и эстрагоном, улитки с луком по-киргизски, хачапури со шпинатом, самса.
Напитки: содовая с эстрагоном, ржаной квас, настойки на водке (вишнёвая водка, водка с чёрным и розовым перцем, водка с розовыми лепестками), пряная водка с мёдом и лимоном, компот из ревеня и яблок с гвоздикой, абрикосовый шербет, чай со специями (чай со специями и зеленью, шафрановый чай, чай с кумином, имбирный чай), армянские травяные чаи (пряный чай с розовыми лепестками, чай с весенней зеленью, армянская горная смесь), афганский розовый чай, айран.
Десерты и сладости: тарелка с мёдом, лепёшками и сухофруктами, печёные персики с марципаном и розовым сиропом, оладьи на кефире с ежевичным сиропом, печёные яблоки с пахлавой, рисовый пудинг с тыквой и финиковым сиропом, йогурт с медовыми грецкими орехами и халвой, торт «Графские развалины», печёная айва с орехами, гранатовый сорбет с водкой, компот из кислой вишни и яблока, безе с лакрицей, фисташковая халва, фаршированная курага, кунжутно-миндально-имбирные козинаки, смоква из сливы и изюма.
Помимо рецептов в книге есть путевые зарисовки и впечатления от туристических поездок, сопровождающиеся фотографиями.
Немного подпортили впечатление некоторые страницы с серым фоном, текст на них очень сложно прочесть. К счастью, их в книге всего несколько штук. И, если я правильно понимаю, то это не вина нашего издательства, т.к. западные читатели тоже жалуются на этот фон: "Wonderful book of mouth watering recipes and interesting stories. Beautiful photos too! I wish some of the text pages were not printed with a grey background - it makes the type very hard to read".
Хочу ещё обратить ваше внимание на слова Элеонор Форд: "создавая эту книгу, мы старались передать в рецептах настоящий вкус местных кухонь Средней Азии и близлежащих регионов, чтобы их к тому же было несложно приготовить на домашней кухне. Некоторые рецепты - точное воспроизведение той уличной еды, что мы с Кэролайн ели во время наших путешествий, другие - продукт творчества, игры с местными ингредиентами. Несколько рецептов родились под влиянием соседней кухни Афганистана и уйгурской на севере Китая. Впрочем, все они, так или иначе, связаны либо с традициями бывшего Советского Союза, либо Великого шёлкового пути".
Т.е. не стоит ожидать, что в книге будут исключительно аутентичные рецепты, большая часть из них адаптирована для западного читателя, а некоторые и вовсе созданы, так сказать, по мотивам. В итоге получилось этакое "лоскутное одеяло" из блюд различных кухонь - яркое и интересное.
Книга вам понравится, если вы:
- интересуетесь кухней Средней Азии и Кавказа;
- любите готовить блюда этих кухонь или хотите научиться этому;
- спокойно относитесь к рецептам, которые не являются аутентичными.
Купить книгу можно на Бук24 или Лабиринте.
Я приготовила по книге два блюда - суп и плов.
Суп из абрикосов и красной чечевицы
Яркий и вкусный суп с лёгкой кислинкой от кураги и томатов. Прекрасно подойдёт для поста, так что берите рецепт на заметку.
Ингредиенты:
300 г красной чечевицы,
60 г кураги,
1 луковица,
1 морковь,
4 помидора (я заменила помидорами в собственном соку),
1 литр овощного бульона,
3 ст.л. оливкового масла (у меня рафинированное подсолнечное),
2 зубчика чеснока,
1 ч.л. кумина (у меня 0,5 ч.л. молотого),
2 ст.л. листочков тимьяна (исключила),
сок 1 лимона,
горсть листочков петрушки (у меня кинза),
морская соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Приготовление:
Лук и морковь мелко нарезать, помидоры очистить от кожицы и нарезать.
Масло разогреть в кастрюле с толстым дном, обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанную курагу и кумин, обжарить до появления аромата.
Добавить помидоры и готовить ещё несколько минут, чтобы они стали мягкими.
Всыпать чечевицу, залить бульоном, посолить и довести до кипения. Убавить огонь и варить под крышкой 20 минут, до мягкости чечевицы.
Добавить листочки тимьяна и лимонный сок, снять с огня. Я не добавляла ни тимьян, ни лимонный сок, т.к. считаю, что тимьян тут не к месту, а лимонный сок каждый может добавить себе прямо в чашку.
Измельчить половину супа в стационарном блендере и добавить пюре к оставшемуся супу (или просто не до однородности измельчить суп погружным блендером). Если суп слишком густой (а он такой, да), разведите его бульоном.
Приправить суп перцем и подавать, посыпав петрушкой (у меня кинза).
Плов «Душанбе»
Подозреваю, что этот плов - фантазия авторов, т.к. я нигде не встречала такого рецепта. Но получилось вкусно.
Отправляю рецепт на ФМ "Февраль- 2019!"
Ингредиенты для зраз:
4 яйца,
1 ст.л. пшеничной муки,
450 г (у меня 550 г) фарша из баранины,
1 луковица,
1 ч.л. морской соли (у меня 0,5 ч.л.),
1 ч.л. кумина (у меня 0,5 ч.л. молотого),
1 ч.л. молотого кориандра (у меня 0,5 ч.л.),
0,5 ч.л. паприки (у меня копчёная),
подсолнечное масло для жарки
Ингредиенты для плова:
300 г риса басмати,
75 мл топлёного масла (у меня ~1 ст.л. с горкой),
2 луковицы (у меня 1),
3 моркови (у меня 1),
1 ч.л. молотого кумина (я добавила 0,5 ч.л.),
1 ч.л. паприки (не добавляла),
2 ч.л. барбариса (у меня 1 ч.л. сушёного),
1 горсть нарезанного укропа (исключила),
морская соль по вкусу
Приготовление:
Рис всыпать в миску, промыть и залить водой.
Яйца отварить (4 минуты), затем остудить в ледяной воде, аккуратно очистить и обвалять в муке.
К фаршу добавить мелко нарезанный лук, соль и специи, хорошо вымешать руками. Я рекомендую как следует отбить фарш.
Сформовать из фарша четыре лепёшки и аккуратно завернуть в них яйца. Убрать в холодильник на полчаса, чтобы фарш стал плотнее.
Затем разогреть подсолнечное масло в сковороде и обжарить зразы со всех сторон. Выложить на тарелку.
В казане или утятнице разогреть масло, обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, затем добавить морковь, нарезанную брусочками и обжарить её до мягкости. Добавить специи, обжарить всё вместе в течение 30-60 секунд, до появления аромата, затем влить стакан воды и добавить барбарис.
Выложить поверх овощей зразы.
Слить с риса воду и выложить его поверх зраз. Посолить и влить столько воды, чтобы она покрывала рис тонким слоем. Увеличить огонь и довести воду до кипения.
Когда вода выпарится с поверхности, сделать в рисе отверстия для выхода пара с помощью ручки деревянной ложки. Накрыть крышкой и готовить 5 минут на минимальном огне.
Затем снять с огня и оставить, не снимая крышку, пропариваться на 10 минут.
Для подачи выложить рис с овощами на блюдо, сверху уложить зразы, разрезанные пополам. Посыпать укропом и подавать.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!
Сначала расскажу про книгу, рецепты ниже.
Самарканд : рецепты и истории Средней Азии и Кавказа. Книга вышла в серии «Кулинария. Вилки против ножей». Обложка у неё яркая, сразу привлекает внимание и вызывает ассоциации с Узбекистаном.
Признаться, мне было удивительно после "Самарканда" увидеть в подзаголовке Кавказ. Но, как сказано в аннотации, идея книги - "собрать воедино кухни семи этнических групп, оставивших самый заметный след в Самарканде на протяжении столетий - таджиков, русских, турков, евреев, корейцев, выходцев с Кавказа и самих узбеков". Это важный момент, на который стоит обратить внимание. А теперь подробнее о содержании.
В книге 10 разделов: введение, закуски, супы, запечённое мясо и шашлыки, согревающая еда для долгих зим, пловы и пилавы, гарниры, изделия из теста и выпечка, напитки, десерты и сладости.
Закуски: помидоры, укроп и фиолетовый базилик, рулетики из баклажана с начинкой из грецких орехов, огурцы с йогуртом и шелковицей, острая морковь по-корейски, редис с огурцами и травами, тёртые кабачки с кедровыми орешками и маком, салат с оливками и грецкими орехами, грибная икра, солёная капуста по-казахски, пхали из шпината по-грузински, свёкла с черносливом и мятой, баклажанная икра с дымком, яблоки с грецким орехом по-азербайджански, сузьма, таджикский хлебный салат, турецкий салат, пряная долма с мясом.
Супы: суп из йогурта с огурцами и лепестками роз, летний борщ со сметаной и зелёным луком, лагман с бараниной, казан-кебаб, суп из абрикосов и красной чечевицы, таджикский рисовый суп с зелёной чечевицей, гранатовый суп, зимний куксу.
Запечённое мясо и шашлыки: куриный шашлык с розовым луком и гранатом, запечённая баранина с густой гранатовой глазурью, медленно запечённая баранина и «Восторг султана», шашлык из баранины с корицей и гвоздикой и горячий хумус, отбивные из баранины с кислым вишнёвым соусом, чапли-кебаб, кебаб из говядины с соусом из тахини и фисташек.
Согревающая еда для долгих зим: кулебяка с лососем, жареная форель с зелёным чесночным соусом, ленивые голубцы, гречневая каша с жареными грибами, омлет горских евреев, курица по-грузински с соусом из грецких орехов, курица с картофелем и черносливом, пряные фрикадельки с аджикой и йогуртом, баранина с каштанами по-азербайджански, димляма с ягнёнком и молодым картофелем.
Пловы и пилавы: самаркандский плов, плов на Рош-ха-Шана с барбарисом, гранатом и айвой, плов «Душанбе», тыква, фаршированная пёстрым рисом, курица с рисом по-бухарски для всей семьи, плов с нутом и зелёными травами, масляный рис под «Короной шаха», пай с пилавом с курицей и миндалём, пилав из булгура с кунжутом, пилав с рыбой и шафраном.
Гарниры: нежный картофель с укропом, картофель с корицей и кедровыми орешками, топинамбур с рисом, петрушкой и эстрагоном, кисло-сладкая тушёная морковь, хошаф с абрикосами и апельсиновой водой, орзо с виноградом и фисташками, запечённая цветная капуста с фисташками и эстрагоном, тыква с семью уйгурскими специями, зелёная фасоль с таратором из фундука, глазированная свёкла с ботвой.
Изделия из теста и выпечка: нон, тыквенные манты с кислым томатным соусом по-узбекски, яичные пельмени по-хивински, лепёшки с укропом, кориандром и эстрагоном, улитки с луком по-киргизски, хачапури со шпинатом, самса.
Напитки: содовая с эстрагоном, ржаной квас, настойки на водке (вишнёвая водка, водка с чёрным и розовым перцем, водка с розовыми лепестками), пряная водка с мёдом и лимоном, компот из ревеня и яблок с гвоздикой, абрикосовый шербет, чай со специями (чай со специями и зеленью, шафрановый чай, чай с кумином, имбирный чай), армянские травяные чаи (пряный чай с розовыми лепестками, чай с весенней зеленью, армянская горная смесь), афганский розовый чай, айран.
Десерты и сладости: тарелка с мёдом, лепёшками и сухофруктами, печёные персики с марципаном и розовым сиропом, оладьи на кефире с ежевичным сиропом, печёные яблоки с пахлавой, рисовый пудинг с тыквой и финиковым сиропом, йогурт с медовыми грецкими орехами и халвой, торт «Графские развалины», печёная айва с орехами, гранатовый сорбет с водкой, компот из кислой вишни и яблока, безе с лакрицей, фисташковая халва, фаршированная курага, кунжутно-миндально-имбирные козинаки, смоква из сливы и изюма.
Помимо рецептов в книге есть путевые зарисовки и впечатления от туристических поездок, сопровождающиеся фотографиями.
Немного подпортили впечатление некоторые страницы с серым фоном, текст на них очень сложно прочесть. К счастью, их в книге всего несколько штук. И, если я правильно понимаю, то это не вина нашего издательства, т.к. западные читатели тоже жалуются на этот фон: "Wonderful book of mouth watering recipes and interesting stories. Beautiful photos too! I wish some of the text pages were not printed with a grey background - it makes the type very hard to read".
Хочу ещё обратить ваше внимание на слова Элеонор Форд: "создавая эту книгу, мы старались передать в рецептах настоящий вкус местных кухонь Средней Азии и близлежащих регионов, чтобы их к тому же было несложно приготовить на домашней кухне. Некоторые рецепты - точное воспроизведение той уличной еды, что мы с Кэролайн ели во время наших путешествий, другие - продукт творчества, игры с местными ингредиентами. Несколько рецептов родились под влиянием соседней кухни Афганистана и уйгурской на севере Китая. Впрочем, все они, так или иначе, связаны либо с традициями бывшего Советского Союза, либо Великого шёлкового пути".
Т.е. не стоит ожидать, что в книге будут исключительно аутентичные рецепты, большая часть из них адаптирована для западного читателя, а некоторые и вовсе созданы, так сказать, по мотивам. В итоге получилось этакое "лоскутное одеяло" из блюд различных кухонь - яркое и интересное.
Книга вам понравится, если вы:
- интересуетесь кухней Средней Азии и Кавказа;
- любите готовить блюда этих кухонь или хотите научиться этому;
- спокойно относитесь к рецептам, которые не являются аутентичными.
Купить книгу можно на Бук24 или Лабиринте.
Я приготовила по книге два блюда - суп и плов.
Суп из абрикосов и красной чечевицы
Яркий и вкусный суп с лёгкой кислинкой от кураги и томатов. Прекрасно подойдёт для поста, так что берите рецепт на заметку.
Ингредиенты:
300 г красной чечевицы,
60 г кураги,
1 луковица,
1 морковь,
4 помидора (я заменила помидорами в собственном соку),
1 литр овощного бульона,
3 ст.л. оливкового масла (у меня рафинированное подсолнечное),
2 зубчика чеснока,
1 ч.л. кумина (у меня 0,5 ч.л. молотого),
2 ст.л. листочков тимьяна (исключила),
сок 1 лимона,
горсть листочков петрушки (у меня кинза),
морская соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Приготовление:
Лук и морковь мелко нарезать, помидоры очистить от кожицы и нарезать.
Масло разогреть в кастрюле с толстым дном, обжарить лук и морковь до мягкости. Добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанную курагу и кумин, обжарить до появления аромата.
Добавить помидоры и готовить ещё несколько минут, чтобы они стали мягкими.
Всыпать чечевицу, залить бульоном, посолить и довести до кипения. Убавить огонь и варить под крышкой 20 минут, до мягкости чечевицы.
Добавить листочки тимьяна и лимонный сок, снять с огня. Я не добавляла ни тимьян, ни лимонный сок, т.к. считаю, что тимьян тут не к месту, а лимонный сок каждый может добавить себе прямо в чашку.
Измельчить половину супа в стационарном блендере и добавить пюре к оставшемуся супу (или просто не до однородности измельчить суп погружным блендером). Если суп слишком густой (а он такой, да), разведите его бульоном.
Приправить суп перцем и подавать, посыпав петрушкой (у меня кинза).
Плов «Душанбе»
Подозреваю, что этот плов - фантазия авторов, т.к. я нигде не встречала такого рецепта. Но получилось вкусно.
Отправляю рецепт на ФМ "Февраль- 2019!"
Ингредиенты для зраз:
4 яйца,
1 ст.л. пшеничной муки,
450 г (у меня 550 г) фарша из баранины,
1 луковица,
1 ч.л. морской соли (у меня 0,5 ч.л.),
1 ч.л. кумина (у меня 0,5 ч.л. молотого),
1 ч.л. молотого кориандра (у меня 0,5 ч.л.),
0,5 ч.л. паприки (у меня копчёная),
подсолнечное масло для жарки
Ингредиенты для плова:
300 г риса басмати,
75 мл топлёного масла (у меня ~1 ст.л. с горкой),
2 луковицы (у меня 1),
3 моркови (у меня 1),
1 ч.л. молотого кумина (я добавила 0,5 ч.л.),
1 ч.л. паприки (не добавляла),
2 ч.л. барбариса (у меня 1 ч.л. сушёного),
1 горсть нарезанного укропа (исключила),
морская соль по вкусу
Приготовление:
Рис всыпать в миску, промыть и залить водой.
Яйца отварить (4 минуты), затем остудить в ледяной воде, аккуратно очистить и обвалять в муке.
К фаршу добавить мелко нарезанный лук, соль и специи, хорошо вымешать руками. Я рекомендую как следует отбить фарш.
Сформовать из фарша четыре лепёшки и аккуратно завернуть в них яйца. Убрать в холодильник на полчаса, чтобы фарш стал плотнее.
Затем разогреть подсолнечное масло в сковороде и обжарить зразы со всех сторон. Выложить на тарелку.
В казане или утятнице разогреть масло, обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, затем добавить морковь, нарезанную брусочками и обжарить её до мягкости. Добавить специи, обжарить всё вместе в течение 30-60 секунд, до появления аромата, затем влить стакан воды и добавить барбарис.
Выложить поверх овощей зразы.
Слить с риса воду и выложить его поверх зраз. Посолить и влить столько воды, чтобы она покрывала рис тонким слоем. Увеличить огонь и довести воду до кипения.
Когда вода выпарится с поверхности, сделать в рисе отверстия для выхода пара с помощью ручки деревянной ложки. Накрыть крышкой и готовить 5 минут на минимальном огне.
Затем снять с огня и оставить, не снимая крышку, пропариваться на 10 минут.
Для подачи выложить рис с овощами на блюдо, сверху уложить зразы, разрезанные пополам. Посыпать укропом и подавать.
Приятного аппетита и спасибо за внимание!