ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.1:корешки, фингеррут)
(Четвертый эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2, 3).
Неудивительно, если достоинства имбиря, куркумы и галангала рассмотренные в предыдущих эпизодах захватили внимание читателя. И все же не останавливайтесь, друзья мои, пойдемте дальше! Нас ожидает следующий представитель удивительного семейства и поверьте - харизмы ему тоже не занимать. Только взгляните на его великолепные стати. Понимаете, почему он называется фингеррут - пальцевидный корень? Впрочем, его же называют еще земляным червяком китайскими ключами (вероятно из-за внешнего вида, напоминающего связку ключей), китайскими клавишами или китайским имбирем.
А где же узловатый подземный побег - родовой признак имбирных? Приглядитесь - он тоже есть!
Правда, роль его именно в этом растении скромная - служить основанием настоящим корням - «пальцам». В наружней части растение невелико, высота его до 50 см, травяные ветви, сходящиеся внизу в общий стебель, тоже мясистые, толстые, оканчивающиеся мощными (до 50 см.длины и 12 см ширины) листьями. Во время цветения у основания ветвей вырастают побеги, а на них распускаются красивые розово-фиолетовый цветы. Биологическое название нашего гостя Boesenbergia rotunda (безенбергия круглая), но откликается он и на имя Kaempferia pandurata, а принадлежит все тому же многоликому семейству имбирных. Возможная родина симпатичного толстячка индонезийские острова, но встречается он и в других местах южно-азиатских тропиков - во Вьетнаме, Тайланде, Индонезии, Малайзии. А отчасти также в Южном Китае и в Индии (штат Манипури), везде предпочитая влажные затененные низины и склоны. Съедобными для человека (скоту зелень фингеррута напрочь противопоказана) считаются все части растения: листья, молодые стебли и даже нераспустившиеся цветочные бутоны. Но главные достоинства прячет удивительный корень. От небольшой центральной части корневища отходят «пальцы» их до десятка и более. Длина пальцев может достигать 15 см, а толщина - одного сантиметра и более.
Кожура корня тонкая, светлая, желто-коричневая, внутренняя часть того же оттенка но еще более светлая, мягкая, сочная.
Корень и корневище имеют различные вкусы, хотя именно это обстоятельство, кажется, нигде не используется. Вкус фингеррута очень свежий, отчасти имбирный, но куда более деликатный, умеренно острый, оттеночный. Многие исследователи отмечают в нем излишнюю лекарственность, но ваш покорный слуга к их числу не принадлежит, находя в этом вкусе гораздо больше поводов к восхищению. Чем-то неуловимым фингеррут напоминает стеблевой сельдерей, однако же, более пряный и острый. Аромат его определяется содержащимися в нем, в доле до 3%, эфирными маслами, схожими по составу с имбирными. Максимальное количество эфиров корень набирает к моменту увядания листьев, а поэтому и выкапывают его тогда, когда листья уже желтеют и жухнут. При этом, нужных кондиций корни растения успевают набрать во влажном и жарком климате за один сезон. Применяется фингеррут в индонезийской, кхмерской (Камбоджа) и тайской кухнях, отчасти распространяя зону своего влияния на Вьетнам и Индию. Особенно любим в тайской кухне, где получил имя «крачай», под которым часто и продвигается в остальном мире. В китайской кухне (несмотря на прилагательные «китайский» в своих именах) непопулярен, прочно занимая в традиционной китайской медицине место лекарства.
В отличие от других имбирных, корень фингеррута мягкий, безволокнистый и может употребляться безо всяких опасений сломать об него зубы. При этом, его деликатный вкус, открывает ему дорогу и туда, где не любят излишней остроты пряностей и даже напрямую в овощные ряды. Например, хрусткий, свежий, очищенный корешок подадут к «ледяному», обложенному кусочками льда и ароматизированному жасмином, рису «кхау че» вместо пикантной закуски.
Однако, чаще фингеррут растирают в пасту или нарезают мелкими кусочками. Свежим корнем заправят салат, ингредиентно добавят его к пастам карри, ароматизируют рис. Используют пряные свойства фингеррута и в термообрабатываемых блюдах, овощных, рыбных. Вместе с листьями каффира фингеррут охотно употребляют в супах, к примеру, он есть в знаменитом тайском том-яме. С фингеррутом готовят известное камбоджийское рыбное блюдо Fish Amok. Если под рукой не окажется свежего корешка, вполне могут использовать листья - «бай крачай» или сухой корень. Правда, как и в случае с имбирем, куркумой и галангалом, вкус высушенного корня изменится и не в лучшую сторону. А вот маринованный крачай - безоговорочно хорош и в таком виде занимает определенный сегмент тайского рынка. В целях сохранения свежие корни можно, как и галангал, замораживать, а еще, благодаря своей водянистости, они до нескольких месяцев могут прекрасно храниться в холодильнике, помещенными в подсоленную воду.
По-видимому, из-за своего второго биологического имени - Kaempferia pandurata, фингеррут часто путают с двумя другими растениями (разновидностью галангала и кемпферией галангой), которые в свою очередь тоже путают между собой из-за совпадающего обиходного названия. Настолько часто, что стоит с большой осторожностью относиться к тайским, кхмерским переводным рецептам, в которых фигурирует так называемая «малая галанга» - весьма вероятно, что на самом деле в этих блюдах присутствует фингеррут.
Традиционно известны и медицинские качества фингеррута. Прежде всего, это касается отмеченных свойств корня нормализовывать работу пищеварительного тракта, особенно при желудочных болях или жестких расстройствах. Современными исследованиями доказаны антисептические, противовоспалительные и даже антиканцерогенные качества активных веществ тропического корешка, а, благодаря своим тонизирующим свойствам, фингеррут компонентно входит в тайские растительные капсулы, укрепляющие мужское здоровье.
Достаточно характерной по содержанию фингеррута можно назвать тайскую Nam Ya - одну из применяемых паст карри.
Нам-я паста используется для приготовления рыбного супа Nam Ya Pa, вторых рыбных блюд, а прибавляя к этой пасте рыбного соуса, кокосового молока и куриного мяса также варят прекрасное куриное карри, служащее дополнением к лапше или рису.
ПАСТА-КАРРИ НАМ-Я
3 сухих стручка красного перца
2 ст.л. рубленного лука-шалот
2 ч.л. рубленного чеснока
1 ч.л. рубленного галангала
2 ст.л. рубленного лемонграсса
2 листа кафрского лайма
1 ч.л. креветочной пасты «капи»
8 ст.л. рубленного фингеррута
½ ч.л. соли
Сухие ингредиенты замочить до мягкости, а затем все вместе перетереть до однородного состояния, используя ступку или блэндер. Хранить в холодильнике.
Делая куриное карри, отварить курицу, отделить мясо от костей, размять его вилкой, прибавить нам-я, рыбный соус, кокосовое молоко, сахар, лайм или тамаринд, проварить все вместе еще 10 мин. и подать с лапшой.
Неудивительно, если достоинства имбиря, куркумы и галангала рассмотренные в предыдущих эпизодах захватили внимание читателя. И все же не останавливайтесь, друзья мои, пойдемте дальше! Нас ожидает следующий представитель удивительного семейства и поверьте - харизмы ему тоже не занимать. Только взгляните на его великолепные стати. Понимаете, почему он называется фингеррут - пальцевидный корень? Впрочем, его же называют еще земляным червяком китайскими ключами (вероятно из-за внешнего вида, напоминающего связку ключей), китайскими клавишами или китайским имбирем.
А где же узловатый подземный побег - родовой признак имбирных? Приглядитесь - он тоже есть!
Правда, роль его именно в этом растении скромная - служить основанием настоящим корням - «пальцам». В наружней части растение невелико, высота его до 50 см, травяные ветви, сходящиеся внизу в общий стебель, тоже мясистые, толстые, оканчивающиеся мощными (до 50 см.длины и 12 см ширины) листьями. Во время цветения у основания ветвей вырастают побеги, а на них распускаются красивые розово-фиолетовый цветы. Биологическое название нашего гостя Boesenbergia rotunda (безенбергия круглая), но откликается он и на имя Kaempferia pandurata, а принадлежит все тому же многоликому семейству имбирных. Возможная родина симпатичного толстячка индонезийские острова, но встречается он и в других местах южно-азиатских тропиков - во Вьетнаме, Тайланде, Индонезии, Малайзии. А отчасти также в Южном Китае и в Индии (штат Манипури), везде предпочитая влажные затененные низины и склоны. Съедобными для человека (скоту зелень фингеррута напрочь противопоказана) считаются все части растения: листья, молодые стебли и даже нераспустившиеся цветочные бутоны. Но главные достоинства прячет удивительный корень. От небольшой центральной части корневища отходят «пальцы» их до десятка и более. Длина пальцев может достигать 15 см, а толщина - одного сантиметра и более.
Кожура корня тонкая, светлая, желто-коричневая, внутренняя часть того же оттенка но еще более светлая, мягкая, сочная.
Корень и корневище имеют различные вкусы, хотя именно это обстоятельство, кажется, нигде не используется. Вкус фингеррута очень свежий, отчасти имбирный, но куда более деликатный, умеренно острый, оттеночный. Многие исследователи отмечают в нем излишнюю лекарственность, но ваш покорный слуга к их числу не принадлежит, находя в этом вкусе гораздо больше поводов к восхищению. Чем-то неуловимым фингеррут напоминает стеблевой сельдерей, однако же, более пряный и острый. Аромат его определяется содержащимися в нем, в доле до 3%, эфирными маслами, схожими по составу с имбирными. Максимальное количество эфиров корень набирает к моменту увядания листьев, а поэтому и выкапывают его тогда, когда листья уже желтеют и жухнут. При этом, нужных кондиций корни растения успевают набрать во влажном и жарком климате за один сезон. Применяется фингеррут в индонезийской, кхмерской (Камбоджа) и тайской кухнях, отчасти распространяя зону своего влияния на Вьетнам и Индию. Особенно любим в тайской кухне, где получил имя «крачай», под которым часто и продвигается в остальном мире. В китайской кухне (несмотря на прилагательные «китайский» в своих именах) непопулярен, прочно занимая в традиционной китайской медицине место лекарства.
В отличие от других имбирных, корень фингеррута мягкий, безволокнистый и может употребляться безо всяких опасений сломать об него зубы. При этом, его деликатный вкус, открывает ему дорогу и туда, где не любят излишней остроты пряностей и даже напрямую в овощные ряды. Например, хрусткий, свежий, очищенный корешок подадут к «ледяному», обложенному кусочками льда и ароматизированному жасмином, рису «кхау че» вместо пикантной закуски.
Однако, чаще фингеррут растирают в пасту или нарезают мелкими кусочками. Свежим корнем заправят салат, ингредиентно добавят его к пастам карри, ароматизируют рис. Используют пряные свойства фингеррута и в термообрабатываемых блюдах, овощных, рыбных. Вместе с листьями каффира фингеррут охотно употребляют в супах, к примеру, он есть в знаменитом тайском том-яме. С фингеррутом готовят известное камбоджийское рыбное блюдо Fish Amok. Если под рукой не окажется свежего корешка, вполне могут использовать листья - «бай крачай» или сухой корень. Правда, как и в случае с имбирем, куркумой и галангалом, вкус высушенного корня изменится и не в лучшую сторону. А вот маринованный крачай - безоговорочно хорош и в таком виде занимает определенный сегмент тайского рынка. В целях сохранения свежие корни можно, как и галангал, замораживать, а еще, благодаря своей водянистости, они до нескольких месяцев могут прекрасно храниться в холодильнике, помещенными в подсоленную воду.
По-видимому, из-за своего второго биологического имени - Kaempferia pandurata, фингеррут часто путают с двумя другими растениями (разновидностью галангала и кемпферией галангой), которые в свою очередь тоже путают между собой из-за совпадающего обиходного названия. Настолько часто, что стоит с большой осторожностью относиться к тайским, кхмерским переводным рецептам, в которых фигурирует так называемая «малая галанга» - весьма вероятно, что на самом деле в этих блюдах присутствует фингеррут.
Традиционно известны и медицинские качества фингеррута. Прежде всего, это касается отмеченных свойств корня нормализовывать работу пищеварительного тракта, особенно при желудочных болях или жестких расстройствах. Современными исследованиями доказаны антисептические, противовоспалительные и даже антиканцерогенные качества активных веществ тропического корешка, а, благодаря своим тонизирующим свойствам, фингеррут компонентно входит в тайские растительные капсулы, укрепляющие мужское здоровье.
Достаточно характерной по содержанию фингеррута можно назвать тайскую Nam Ya - одну из применяемых паст карри.
Нам-я паста используется для приготовления рыбного супа Nam Ya Pa, вторых рыбных блюд, а прибавляя к этой пасте рыбного соуса, кокосового молока и куриного мяса также варят прекрасное куриное карри, служащее дополнением к лапше или рису.
ПАСТА-КАРРИ НАМ-Я
3 сухих стручка красного перца
2 ст.л. рубленного лука-шалот
2 ч.л. рубленного чеснока
1 ч.л. рубленного галангала
2 ст.л. рубленного лемонграсса
2 листа кафрского лайма
1 ч.л. креветочной пасты «капи»
8 ст.л. рубленного фингеррута
½ ч.л. соли
Сухие ингредиенты замочить до мягкости, а затем все вместе перетереть до однородного состояния, используя ступку или блэндер. Хранить в холодильнике.
Делая куриное карри, отварить курицу, отделить мясо от костей, размять его вилкой, прибавить нам-я, рыбный соус, кокосовое молоко, сахар, лайм или тамаринд, проварить все вместе еще 10 мин. и подать с лапшой.