ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.1:корешки, куркума)
(Второй эпизод. Предыдущий эпизод здесь.)
Достаточно посмотреть на корешок куркумы, чтобы понять - имбирю она близкая родственница.
Правда, корень ее гораздо скромнее, изящнее, и далеко не имеет той внушительной «рогатости», что имеет имбирь, но характерные, узловатые формы выдают - перед нами особь того же семейства.
И действительно! Растение Curcuma longa подарившее человечеству этот удивительный корешок тоже принадлежит семейству имбирных. И родиной его тоже считается Южная Азия. Свежая куркума (второе имя куркумы - турмерик) имеет примерную твердость моркови. Да и в характере ее много морковного. Снаружи цвет корня серо-коричневый, но мякоть имеет морковный цвет и свежий, тоже отчасти морковный, запах.
Вкус только что выкопанной куркумы нежен, тонок, приятен. В нем есть нотки черного перца, умеренные горчичные горечи, а благодаря содержащемуся в ней куркумину эта пряность имеет еще и значительные красящие свойства, придавая тепло-желтый оттенок блюдам. После заготовки корни куркумы варят, сушат, отчего они приобретают прямо-таки гранитную твердость, а затем толкут в порошок.
В то же время, высушенная куркума теряет почти все свои приятные ароматы. Она уже почти ничем не пахнет, а в сильно упростившемся вкусе сохраняются разве что некоторые горечи. Казалось бы эти обстоятельства должны привести к тому, чтобы увеличить потребление свежего корня и сократить объем его сушки. Но, своим примером куркума все время нарушает обычные правила. Настоящие знатоки специй предпочитают цельные, немолотые пряности? Но именно в случае с куркумой из-за ее каменной твердости пряный порошок куда популярнее, а сухая, безвкусная куркума, несмотря ни на что, оказывается популярнее свежей.
Подавляющая часть мирового производства куркумы сосредоточена в Индии, а большая часть произведенного там же и потребляется, причем, индийской традиции употребления куркумы в пищу не менее двух с половиной тысяч лет. Так вот согласно аюрведическому подходу куркума не только и не столько пряность, сколько важная, здоровая, балансирующая основа питания. И именно сушка куркумы, почти убивающая ее пряные стороны, надлежаще увеличивает в ней полезные качества.
Да, в свежем виде куркума тоже находит свое применение. Свежие листья куркумы применяются в Индии, Индонезии, свежий, натертый корень входит в различные южно-азиатские (тайские, индонезийские) карри. В Северном Китае встречается маринованная куркума, наконец, ничего не мешает повсеместно есть ее просто как свежий овощ. Правда, последнее применение чаще касается другой разновидности - куркумы цитварной (или белой), имеющей ботаническое название Curcuma zedoaria. Оно и понятно! Ведь, жевание желтой куркумы неизбежно окрасит и губы, и зубы.
Однако, львиная доля мировой куркумы идет в употребление именно высушенной и размолотой в порошок. В Индии порошок куркумы прибавляют к масалам. В странах Южной Азии сухая куркума идет в пасты карри. Широко применяется куркума и в странах Ближнего Востока, где любое приготовление блюд частенько начинается с обжарки лука присыпанного куркумой. Да и европеизированные сухие пряные смеси - карри тоже не обходятся без куркумы. Естественно, что европейской (а равно и американской) кухне аюрведические традиции не близки, но куркума и тут полюбилась яркими красками, получив за них еще одно имя - индийский шафран.
Кстати, современные научные исследования полезные качества куркумы скорее подтверждают, относя ее к природным регуляторам, антиоксидантам и антибиотикам.
Переходя к характерным рецептам с куркумой невозможно обойти многочисленные смеси карри, в которых эта пряность давно уже чувствует себя, как дома. Конечно, обширная тема карри заслуживает отдельного обсуждения и не приходится надеяться раскрыть ее здесь единственным рецептом. Но некий, условно базовый рецепт этой смеси, будет, я думаю, достаточно иллюстративен.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ "КАРРИ"
1 ст.л. куркумы
1 ст.л. имбиря
1 ч.л. белого перца
10 коробочек зеленого кардамона
1/2 ч.л. гвоздики
2 ст.л. кориандра
2 ч.л. мускатного цвета
1 ст.л. кумина
1 ч.л. мака
1/2 ч.л. фенугрека
1 ч.л. горчицы
1 ч.л. острого перца чили
Все ингредиенты перемолоть до образования однородной смеси и хранить в укупоренной банке.
Продолжение следует..
Достаточно посмотреть на корешок куркумы, чтобы понять - имбирю она близкая родственница.
Правда, корень ее гораздо скромнее, изящнее, и далеко не имеет той внушительной «рогатости», что имеет имбирь, но характерные, узловатые формы выдают - перед нами особь того же семейства.
И действительно! Растение Curcuma longa подарившее человечеству этот удивительный корешок тоже принадлежит семейству имбирных. И родиной его тоже считается Южная Азия. Свежая куркума (второе имя куркумы - турмерик) имеет примерную твердость моркови. Да и в характере ее много морковного. Снаружи цвет корня серо-коричневый, но мякоть имеет морковный цвет и свежий, тоже отчасти морковный, запах.
Вкус только что выкопанной куркумы нежен, тонок, приятен. В нем есть нотки черного перца, умеренные горчичные горечи, а благодаря содержащемуся в ней куркумину эта пряность имеет еще и значительные красящие свойства, придавая тепло-желтый оттенок блюдам. После заготовки корни куркумы варят, сушат, отчего они приобретают прямо-таки гранитную твердость, а затем толкут в порошок.
В то же время, высушенная куркума теряет почти все свои приятные ароматы. Она уже почти ничем не пахнет, а в сильно упростившемся вкусе сохраняются разве что некоторые горечи. Казалось бы эти обстоятельства должны привести к тому, чтобы увеличить потребление свежего корня и сократить объем его сушки. Но, своим примером куркума все время нарушает обычные правила. Настоящие знатоки специй предпочитают цельные, немолотые пряности? Но именно в случае с куркумой из-за ее каменной твердости пряный порошок куда популярнее, а сухая, безвкусная куркума, несмотря ни на что, оказывается популярнее свежей.
Подавляющая часть мирового производства куркумы сосредоточена в Индии, а большая часть произведенного там же и потребляется, причем, индийской традиции употребления куркумы в пищу не менее двух с половиной тысяч лет. Так вот согласно аюрведическому подходу куркума не только и не столько пряность, сколько важная, здоровая, балансирующая основа питания. И именно сушка куркумы, почти убивающая ее пряные стороны, надлежаще увеличивает в ней полезные качества.
Да, в свежем виде куркума тоже находит свое применение. Свежие листья куркумы применяются в Индии, Индонезии, свежий, натертый корень входит в различные южно-азиатские (тайские, индонезийские) карри. В Северном Китае встречается маринованная куркума, наконец, ничего не мешает повсеместно есть ее просто как свежий овощ. Правда, последнее применение чаще касается другой разновидности - куркумы цитварной (или белой), имеющей ботаническое название Curcuma zedoaria. Оно и понятно! Ведь, жевание желтой куркумы неизбежно окрасит и губы, и зубы.
Однако, львиная доля мировой куркумы идет в употребление именно высушенной и размолотой в порошок. В Индии порошок куркумы прибавляют к масалам. В странах Южной Азии сухая куркума идет в пасты карри. Широко применяется куркума и в странах Ближнего Востока, где любое приготовление блюд частенько начинается с обжарки лука присыпанного куркумой. Да и европеизированные сухие пряные смеси - карри тоже не обходятся без куркумы. Естественно, что европейской (а равно и американской) кухне аюрведические традиции не близки, но куркума и тут полюбилась яркими красками, получив за них еще одно имя - индийский шафран.
Кстати, современные научные исследования полезные качества куркумы скорее подтверждают, относя ее к природным регуляторам, антиоксидантам и антибиотикам.
Переходя к характерным рецептам с куркумой невозможно обойти многочисленные смеси карри, в которых эта пряность давно уже чувствует себя, как дома. Конечно, обширная тема карри заслуживает отдельного обсуждения и не приходится надеяться раскрыть ее здесь единственным рецептом. Но некий, условно базовый рецепт этой смеси, будет, я думаю, достаточно иллюстративен.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ "КАРРИ"
1 ст.л. куркумы
1 ст.л. имбиря
1 ч.л. белого перца
10 коробочек зеленого кардамона
1/2 ч.л. гвоздики
2 ст.л. кориандра
2 ч.л. мускатного цвета
1 ст.л. кумина
1 ч.л. мака
1/2 ч.л. фенугрека
1 ч.л. горчицы
1 ч.л. острого перца чили
Все ингредиенты перемолоть до образования однородной смеси и хранить в укупоренной банке.
Продолжение следует..