Съедобная Индонезия, ч.7 (первые блюда: rawon и sapo tahu ayam)
Начало: 1, 2, 3, 4, 5, 6.
Rawon.
Еще один индонезийский суп, который невозможно обойти вниманием человеку, желающему новых кулинарных впечатлений, носит имя равон (rawon).
Невозможно потому, что вид и вкус настоящего равона уникален, и потому, что необычна технология его приготовления, из-за чего равон с одинаковым успехом и правдивостью можно называть и супом и соусом.
Дело в том, что готовится равон в двух кастрюлях (а в третьей миске еще, опционально, сочиняется сопутствующий перечный соус - самбал). В первой кастрюле варят жидкую часть - соус черного цвета, а во-второй, с другими специями - мясо и некоторые овощи. Соединяют содержимое обеих кастрюль только по их отдельной готовности, в последний момент перед началом еды, подавая равон, как это всегда делается в Индонезии, к тарелке с рисом или лапшой.
Причем, аромат и радикально черный (как несостоявшиеся воробьяниновские усы) цвет соуса определяются одним замечательным ингредиентом, индонезийским специалитетом, встречающимся и востребованным только на Яве, из-за чего и сам равон является супом яванским, даже восточно-яванским. Ингредиент этот, он же, удивительная индонезийская пряность - келувак (keluwak). Читатели моего ЖЖ всегда могут познакомиться с ним поближе, я его уже подробно описывал и показывал.
Здесь же, я лишь добавлю, что пряность эта, как небезызвестная рыба фугу, является чистой отравой в своем свежем виде и, лишь благодаря особой технологии предварительного приготовления, давно известной местному населению, превращается в съедобный, безопасный, ароматный продукт, за последнее качество иногда даже называемый любителями азиатским трюфелем.
Готовая к употреблению мякоть келувака черна, как гудрон, плотна, масляниста и именно ею во многом создается уникальный характер блюда. Там, где келувак недоступен, умельцы варят равон, заменяя этот важнейший ингредиент на уваренный соевый соус. Надо решительно сказать, что похожим на оригинал при этом остается только внешний вид готового блюда, но не его вкус.
Другой системообразующий ингредиент правильного соуса равон - орех кемири (kemiri).
Индонезийцы кемири очень любят и относятся к нему примерно так же трепетно, как грузины к грецкому ореху. Однако, тут я бы не стал говорить о категорической невозможности замены и вкусовой уникальности. Нет кемири - возьмите макадамию или даже бразильский орех и не парьтесь.
Кроме названного в соус пойдут: лук-шалот, жгучий перец, чеснок, куркума, имбирь, тамаринд, сахар и соль по вкусу. А во второй кастрюльке займут место: говядина, галангал, лемонграсс, листья кафрского лайма, лук, соевые ростки.
Будете ̶у̶ ̶н̶а̶с̶ ̶н̶а̶ ̶К̶о̶л̶ы̶м̶е̶ в Индонезии - не отказывайте себе в удовольствии! Хороший равон однозначно стоит попробовать.
Sapo Tahu Ayam.
Из супов , которые ваш корреспондент ел в Индонезии, sapo tahu ayam тоже явно заслуживает упоминания.
Первое слово в его названии (sapo а не soto) - вербальное свидетельство не индонезийского происхождения. Так и есть, в данном случае, мы имеем дело с китайским супом. Однако, между китайской и индонезийской кухней множество пересечений такой степени культурного родства, когда дифференциация выглядит уже не восстановлением справедливости, а натуральным разбоем. Ну вот прямо, как например, между русской и украинской кухнями. Вот и sapo tahu ayam именно из категории блюд, вошедших в индонезийскую кухню и ассимилировавшихся в ней так органично, что их упоминание внутри данного национального кластера уже непротиворечиво.
Тем более, что в кулинарном смысле здесь и правда есть на что обратить внимание.
Во-первых, сапо таху аям довольно сложен по своему составу. Кроме курицы (ayam) в нем могут быть грибы, причем иногда даже нескольких видов (например: шиитаке и древесные ушки), морковь, лук, китайская и цветная капуста, кукуруза, имбирь и другое.
А во-вторых, этот суп интересен соединением в нем двух или даже трех центровых и отчасти конфликтующих между собой азиатских соусов: соевого, устричного и рыбного.
Но самый любопытный компонент sapo tahu ayam - обжаренные кусочки тофу (tahu), причем не простого тофу, а так называемой шелковой его разновидности.
Золотистые кругляши в тарелке это именно он - шелковый тофу.
Нежная, кремовая консистенция названного вида тофу, его тонкий вкус, в сочетании с хрустящей поджаренной корочкой это, как говорят в Одессе, уже само по себе что-то особенного, а вместе со сложным, гармоничным ароматом бульона и других компонентов, создается такой кулинарный ансамбль, при котором чувство полного и глубокого удовлетворения едоку просто гарантированно.
Продолжение следует..
Rawon.
Еще один индонезийский суп, который невозможно обойти вниманием человеку, желающему новых кулинарных впечатлений, носит имя равон (rawon).
Невозможно потому, что вид и вкус настоящего равона уникален, и потому, что необычна технология его приготовления, из-за чего равон с одинаковым успехом и правдивостью можно называть и супом и соусом.
Дело в том, что готовится равон в двух кастрюлях (а в третьей миске еще, опционально, сочиняется сопутствующий перечный соус - самбал). В первой кастрюле варят жидкую часть - соус черного цвета, а во-второй, с другими специями - мясо и некоторые овощи. Соединяют содержимое обеих кастрюль только по их отдельной готовности, в последний момент перед началом еды, подавая равон, как это всегда делается в Индонезии, к тарелке с рисом или лапшой.
Причем, аромат и радикально черный (как несостоявшиеся воробьяниновские усы) цвет соуса определяются одним замечательным ингредиентом, индонезийским специалитетом, встречающимся и востребованным только на Яве, из-за чего и сам равон является супом яванским, даже восточно-яванским. Ингредиент этот, он же, удивительная индонезийская пряность - келувак (keluwak). Читатели моего ЖЖ всегда могут познакомиться с ним поближе, я его уже подробно описывал и показывал.
Здесь же, я лишь добавлю, что пряность эта, как небезызвестная рыба фугу, является чистой отравой в своем свежем виде и, лишь благодаря особой технологии предварительного приготовления, давно известной местному населению, превращается в съедобный, безопасный, ароматный продукт, за последнее качество иногда даже называемый любителями азиатским трюфелем.
Готовая к употреблению мякоть келувака черна, как гудрон, плотна, масляниста и именно ею во многом создается уникальный характер блюда. Там, где келувак недоступен, умельцы варят равон, заменяя этот важнейший ингредиент на уваренный соевый соус. Надо решительно сказать, что похожим на оригинал при этом остается только внешний вид готового блюда, но не его вкус.
Другой системообразующий ингредиент правильного соуса равон - орех кемири (kemiri).
Индонезийцы кемири очень любят и относятся к нему примерно так же трепетно, как грузины к грецкому ореху. Однако, тут я бы не стал говорить о категорической невозможности замены и вкусовой уникальности. Нет кемири - возьмите макадамию или даже бразильский орех и не парьтесь.
Кроме названного в соус пойдут: лук-шалот, жгучий перец, чеснок, куркума, имбирь, тамаринд, сахар и соль по вкусу. А во второй кастрюльке займут место: говядина, галангал, лемонграсс, листья кафрского лайма, лук, соевые ростки.
Будете ̶у̶ ̶н̶а̶с̶ ̶н̶а̶ ̶К̶о̶л̶ы̶м̶е̶ в Индонезии - не отказывайте себе в удовольствии! Хороший равон однозначно стоит попробовать.
Sapo Tahu Ayam.
Из супов , которые ваш корреспондент ел в Индонезии, sapo tahu ayam тоже явно заслуживает упоминания.
Первое слово в его названии (sapo а не soto) - вербальное свидетельство не индонезийского происхождения. Так и есть, в данном случае, мы имеем дело с китайским супом. Однако, между китайской и индонезийской кухней множество пересечений такой степени культурного родства, когда дифференциация выглядит уже не восстановлением справедливости, а натуральным разбоем. Ну вот прямо, как например, между русской и украинской кухнями. Вот и sapo tahu ayam именно из категории блюд, вошедших в индонезийскую кухню и ассимилировавшихся в ней так органично, что их упоминание внутри данного национального кластера уже непротиворечиво.
Тем более, что в кулинарном смысле здесь и правда есть на что обратить внимание.
Во-первых, сапо таху аям довольно сложен по своему составу. Кроме курицы (ayam) в нем могут быть грибы, причем иногда даже нескольких видов (например: шиитаке и древесные ушки), морковь, лук, китайская и цветная капуста, кукуруза, имбирь и другое.
А во-вторых, этот суп интересен соединением в нем двух или даже трех центровых и отчасти конфликтующих между собой азиатских соусов: соевого, устричного и рыбного.
Но самый любопытный компонент sapo tahu ayam - обжаренные кусочки тофу (tahu), причем не простого тофу, а так называемой шелковой его разновидности.
Золотистые кругляши в тарелке это именно он - шелковый тофу.
Нежная, кремовая консистенция названного вида тофу, его тонкий вкус, в сочетании с хрустящей поджаренной корочкой это, как говорят в Одессе, уже само по себе что-то особенного, а вместе со сложным, гармоничным ароматом бульона и других компонентов, создается такой кулинарный ансамбль, при котором чувство полного и глубокого удовлетворения едоку просто гарантированно.
Продолжение следует..