Келувак (Keluwak, Keluak)
В мангровых болотах Малайзии, Индонезии и Папуа Новой Гвинеи растет высокое (до 50 м) дерево - Пангиум съедобный (Pangium edule), принадлежащее семейству ахариевых.
Ценится пангиум за собираемые с него плоды, формой и размерами походящие на дыню.
А дальше ситуация начинает напоминать сказку про смерть Кощея. Потому что внутри «дыни» пангиума прячутся необычные семена - ореховые сердечки, каждое размером примерно со спичечный коробок, а под жесткой и будто испещренной кровеносными сосудами скорлупой семечка находится мягкое, сливочно-белое тело.
Съедобное? - догадаетесь вы.
В том и дело, что нет. Наоборот: крайне ядовитое за счет содержания в нем цианида водорода. Ни дать, ни взять - смерть Кощея.
Но люди придумали обезвреживать опасный орех, который по-индонезийски они назвали келувак (keluwak, keluak, kluwak), а по-малайски - кепайанг (kepayang, payang) .
Для этого келувак сначала отваривают, а затем зарывают на сорок дней в смеси золы, земли и банановых листьев. Тогда ядовитый цианид водорода уходит в отвар, а белое, лишенное яда, ореховое тело медленно ферментируется и чернеет, одновременно набирая особые ароматы и вкусы.
К концу процедуры это уже не смерть Кощея, а изысканный ароматизатор - особая, уникальная пряность.
Тогда скорлупу разбивают и выбрасывают, а темно-коричневую или даже совсем черную субстанцию, в которую за время заточения превращается сливочная плоть, аккуратно достают и используют.
Некоторые даже называют келувак азиатским трюфелем за внешнюю и смысловую схожесть.
Применяют келувак в целом ряде традиционных блюд перанаканской кухни, таких как курица-келувак (ayam buah keluak), универсальный черный соус rawon, умеющий становится и подливой и супом, делают с келуваком и перечную приправу, вариаций которых и в Малайзии и в Индонезии множество - самбал (sambal keluak или sambal rawon).
Аромат келувака очень особенный: глубокий, орехово-пряный. В его тяжелых нотах есть что-то перекликающееся с креветочной пастой - тоже, как известно, продуктом глубокой ферментации.
И как креветочная паста или рыбный соус, келувак, понравится далеко не каждому.
Может быть, отчасти этим объясняется узость ареала любви к келуваку и его популярности.
Келувак не вполне известен даже в масштабах какой-либо одной страны - только регионами. Например, его широко и с удовольствием применяют в северо-восточных областях Явы (в Семаранге и Сурабае), в отдельных областях Малайзии, в Сингапуре. И могут совсем не знать у соседей, в другой части страны или на соседнем острове.
Однако, когорту мировых пряностей келувак, конечно же, дополняет и, причем, дополняет любопытнейшим, сильным и я бы не побоялся сказать - прекрасным участником.