Курица-келувак (Ayam buah keluak)
Индонезийская кухня не заморочена на названиях. И происходящие из нее блюда, как правило, называются очень просто, сообразно главным ингредиентам и применяемым технологиям.
Жареный рис, рис с креветками, рис с жареной курицей, рис с рыбьей головой - вот типичные позиции индонезийских меню.
В этом смысле, не является исключением и та кулинарная жемчужина индонезийской, а еще точнее - перанаканской (существующей в части Индонезии, Малайзии и Сингапура) кухни, которую я покажу вам сегодня. Она называется ayam buah keluak, что в прямом переводе означает курица с плодами келувак или еще проще - курица-келувак.
Что такое келувак (keluwak, keluak) - любопытнейший кулинарный специалитет местной кухни, я своим читателям уже рассказывал.
Но, в отличии от многих других, в действительности, незатейливых в своем исполнении блюд, курица-келувак - блюдо исключительной эстетичности и новизны гастрономических ощущений. А поэтому легко вписывающееся и в праздничную и даже в изысканно-ресторанную подачу.
Мне кажется, что, по совокупности достоинств, у него есть все шансы стать модным. Собственно, для приготовления курицы-келувак в наших палестинах в настоящее время существует единственное препятствие: недоступность ореха келувак на российских просторах.
И, конечно, жаль, что прямо сейчас, по названной причине, повторить это прекрасное блюдо смогут немногие. Что, впрочем, нисколько не останавливает моего пера.
Ведь, социальный заказ - штука посильнее Фауста Гёте и стоит ему возникнуть, как любые преграды исчезнут, будто их вовсе не было.
Кто десять лет назад мог, например, попробовать в России том-ям? Единицы счастливцев, умудрявшиеся достать галангал, каффир и лимонное сорго. А при сегодняшней моде на азиатскую кухню его варят даже в деревне Гадюкино. Чем черт не шутит? Может быть еще через десять лет в том же Гадюкино, в ресторанчике индонезийской кухни, будут направо и налево делать курицу-келувак. А я буду радоваться, что в силу своих скромных возможностей слегка поспособствовал кулинарно-культурному обмену между народами.
Ведь, оно того стоит!
Впрочем, судите сами.
Итак, нам понадобится:
1 кг. - курицы
250 г - лука
50 г - орехов кемири
25 г - галангала
20 г - чеснока
10 г - креветочной пасты
1 ст.л. - тамариндовой пасты
1 ч.л. - куркумы
1 ч.л. - сахара
10 шт. - орехов келувак
4 шт. - листьев каффира
1 шт. - палочка лемонграсса
жгучий перец и соль по вкусу
риса или рисовой лапши - сколько не жалко
Теоретически здесь подойдут любые куриные запчасти. Лично мне, очень уместными тут кажутся ножки, поэтому взяты они.
Лук в оригинале, конечно, шалот. Обычного лука я в Индонезии даже не видел. Более того и шалот-то там какой-то сверхмелкий, прямо-таки милипизерный. Однако, большой беды в замене шалота обычным луком я не нахожу.
Орех кемири - тоже местная "достопримечательность" кухни Малайзии, Филиппин и Индонезии. Хотя и его замена на макадамию или даже бразильский орех у меня никаких возражений не вызвала бы.
Галангал, как и креветочная паста, по нынешним временам, думаю, не являются особой редкостью и доступны.
Тамариндовую пасту, наверное, тоже можно купить, но, если не удалось, то в качестве подкислителя, не выходящего за пределы региональных предпочтений, можно взять лайм.
Куркуму индонезийский повар почти наверняка возьмет свежую, но, по мне так, сухая ничем не хуже.
Сахар тоже берите белый, а будут спрашивать, скажите, что положили коричневый.
Листья каффира, лемонграсс, жгучий перец - придется купить, благо, что все перечисленное в том или ином российском магазине гарантированно найдется.
Остается келувак. На сегодняший день могу посоветовать только одно: заказать эту шутку друзьям, отправляющимся отдыхать в Индонезию.
Подготовка продуктов:
Орехи келувак замочить на сутки в холодной воде.
Курицу разделать на порционные куски.
Уверен, что бережливые индонезийцы не стали бы делать, как я, но у меня к куриным ногам сложившийся подход:
шкура с них обдирается и откладывается в миску для ненужного, нижняя, костистая часть ноги отрубается и отправляется туда же, а оставшаяся мясная култышка рубится пополам.
Лук, чеснок, галангал, лемонграсс, куркума, листья каффира (и жгучий перец, если он свежий) нарезаются без особой тщательности и предпочтений,
единственно, что из листьев каффира лучше все-таки удалить (вырезать) слишком грубую центральную жилку.
Зато дальше начинается самое интересное.
Приготовление:
Особенная эстетика этого блюда определяется тем, что келувак в нем применяется целиком, вместе со своей роскошной, но несъедобной скорлупой, подобно тому, как в целый ряд блюд средиземноморской кухни кладут мидии в столь же несъедобных раковинах.
Каждый орех келувак имеет легко отличимое и узнаваемое место прикрепления к "дыне", в которой он рос, когда жил на дереве. Именно тут его скорлупа довольно слабая и легко разбивается при ударе. Бьем каждый орех в "темечко" и вычищаем от скорлупы щель, ширины достаточной для дальнейшей работы.
Теперь достаем через эту щель темную, маслянистую субстанцию - ферментированное и съедобное тело ореха
и растираем его в ступке в однородную пасту.
Параллельно рубим в фарш немного мяса. Вообще мне кажется, что было бы неплохо взять сюда мясо с более насыщенным и выраженным вкусом - говядину или же смесь говядины со свининой. Но подойдет и эта же курица, освобожденная от костей.
Я прибавил к ней чуточку белого хлеба, посолил, поперчил и замесил все вместе с растертой пастой из келувака.
Теперь получившейся массой опять заполняем пустые ореховые скорлупы.
На сковороде обжариваем курицу, до появления золотистой корочки и отдельно, нарезку из овощей и пряностей, начиная с лука.
Сюда же, на сковороду, к нарезке, кладем креветочную пасту, чтобы она тоже немного обжарилась. Когда все готово - обжаренную заправку превращаем в однородную пасту при помощи блендера.
Наконец, соединяем в одной кастрюле, обжаренную курицу, пасту из овощей,
фаршированные орехи, доливаем воды и варим еще какое-то время,
в процессе варки добавляя тамаринд, сахар, соль, жгучий перец и окончательно выправляя вкус.
Здесь же, можно окончательно определиться со статусом блюда. Регулируя количество жидкости, можно привести результат к первому блюду или ко второму, соответственно, попутно решая и то, будете ли вы дополнять его рисом или лапшой.
Индонезийцы, в большинстве случаев поставили бы к такой курице рис, но смонтировать его с рисовой лапшой тоже ненаказуемо.
Смотрите, как, даже при моих ничтожных способностях кулинарного декорирования, это волнующе выглядит! А? Представляете, что могло бы выйти на тарелке у той же Маши - mariareznor?
По-моему и на вкус оно очень хорошо, хотя, из четырех едоков, принимавших участие в моей трапезе, двое предпочли другую еду. Что ж! Смелым достанется больше.
В общем, до встречи в русско-индонезийском ресторанчике через 10 лет.