Съедобная Индонезия, ч.8 (первые блюда: laksa)
Начало: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.
Laksa.
А теперь у нас особенная штука.
Я поставил ее последней в очередности описываемых первых блюд по самой простой причине.
Королеве не нужно подпрыгивать, чтобы привлечь к себе внимание подданных. Она может стоять где хочет и взгляды собравшихся все равно будут обращены на нее.
В богатейшей на кулинарные бриллианты перанаканской кухне, распространенной в Малайзии, Индонезии и Сингапуре, лакса (laksa) - королева супов.
Всякому находящемуся в одной из перечисленных стран, лаксу надо попробовать обязательно. Без этого в небесной кацелярии даже путешествие не зачтут.
Ведь, лакса - эталон, золотой стандарт, гастрономическая драгоценность мирового значения. Лакса - паровоз, который тащит на себе кулинарную культуру целого региона. Лакса - вкуснейший и известнейший суп, нуждающийся не в представлении и рекламе, а только лишь в черпаке порасторопнее, да в мисках побольше.
В 2011 году CNN Travel (подразделение компании CNN) дважды опубликовало список из пятидесяти наименований самой вкусной еды существующей на планете.
Первый список сочинили некие подключенные к этому благородному делу эксперты, а второй был составлен по результатам свободного интернет-опроса, в котором приняло участие порядка 35 тысяч респондентов со всего мира.
Так вот лакса с легкостью вошла в оба списка, опередив такие первостатейные блюда, как испанская паэлья, мексиканские фахитас и такос, итальянская лазанья, пармская ветчина, иранские кебабы и многое еще из того, что, действительно, очень вкусно и известно по всему миру. На равных соперничая с другим культовым супом из Юго-Восточной Азии - тайским супом том-ям.
И, наверное, только ветреная, капризная мода виновата в том, что тогда как том-ям уже давно прописался на российских просторах в качестве желанного, экзотического гостя, несравненная лакса все еще остается нашему соотечественнику малоизвестной и им недолюбленной.
Что же такое лакса?
Лакса - суп-лапша, или еще вернее, лапша, обильно залитая особой (чаще всего рыбной) полужидкой подливой. Так и хочется сказать - ваджей, потому что в этом отношении лакса, конечно, напоминает лагман. Только в лагмане подлива (ваджа) мясная, а в лакса - рыбная, хотя куриной она тут тоже бывает.
Впрочем, мировая кухня знает, как минимум еще один суп, похожий, как и лагман, на лаксу, только с другой стороны. Это латиноамериканский чупин, где лапша тоже заливается густой и рыбной (!) подливой.
Принципиальное различие лаксы, чупина и лагмана заключается в выборе основных компонентов мяса/рыбы и лапши (в лаксу идет преимущественно рисовая лапша), в применяемых пряностях и сопутствующих овощах.
Скажете это мелочи?
А вот поди ж ты! Ни чупина, ни лагмана, в упомянутых списках CNN вовсе не оказалось, тогда как лакса записалась в оба, занимая в экспертном списке фантастически высокое седьмое место.
В первом приближении можно сказать, что существуют два вида лаксы с рецептурными различиями: карри-лакса и асам-лакса. Однако, более глубокое погружение в ситуацию откроет в каждом из упомянутых видов еще множество замечательных разновидностей, пробуя которые можно проследить за развитием кулинарных идей, вырастающих из первоосновы лаксы так же, как из зародыша жизнеспособного семени растет, выпуская по пути боковые побеги, стебель растения.
В моей тарелке Penang Asam Laksa - тот самый вариант лаксы, который занял седьмое место в экспертном списке CNN из пятидесяти вкуснейших мировых блюд и двадцать шестое в открытом опросе.
Здесь Penang - остров и штат Малайзии - родина данной рецептурной вариации, а asam - в переводе с индонезийского/малайского означает "кислый". Все вместе, стало быть так: кислая, пенангская лакса.
Только кислая не смысле прокисшая, а подкисленная. В качестве такого подкислителя в пенангской лаксе применяется либо тамаринд (слово "asam", кстати, может быть переведено и прямо как "тамаринд"), либо местная разновидность гарцинии (В Малайзии это: asam keping, а в Индонезии: asam kandis. Читатели моего ЖЖ всегда могут познакомиться с ними поближе). А иногда даже и тамаринд и гарциния сразу. Кроме уникального купажа целого ряда органических кислот оба подкислителя имеют еще и собственный вкус, придающий блюду неповторимые, особенные оттенки.
Питательной основой кислой пенангской лаксы является рыба (какая-либо макрель, ставрида, сардины), довольно характерно размятая на небольшие, неправильной формы кусочки и толстая, круглая лапша, примерно того же диаметра, как тянутая лапша для лагмана. Дополнительным гарниром в тарелке служит мякоть спелого ананаса, свежий огурец, красный лук, идеально, если есть бутоны цветущего имбиря, зелень (особенно приветствуется лакса-лист, он же - вьетнамская мята).
Для подливы потребуется лук, чеснок, жгучий перец, куркума, галангал, лемограсс, тамаринд, креветочная паста.
Вкус готовой лаксы безупречен. Насыщенный рыбный, острый, кисло-сладкий, замечательно пряный, сложный и яркий, он отчасти своими ароматами напоминает том-ям, однако, органолептика лаксы совсем другая. В целом это мощное, вкусное и сытное блюдо с изумительным и очень характерным для Юго-Восточной Азии балансом базовых вкусов и ароматов.
Продолжение следует..
Laksa.
А теперь у нас особенная штука.
Я поставил ее последней в очередности описываемых первых блюд по самой простой причине.
Королеве не нужно подпрыгивать, чтобы привлечь к себе внимание подданных. Она может стоять где хочет и взгляды собравшихся все равно будут обращены на нее.
В богатейшей на кулинарные бриллианты перанаканской кухне, распространенной в Малайзии, Индонезии и Сингапуре, лакса (laksa) - королева супов.
Всякому находящемуся в одной из перечисленных стран, лаксу надо попробовать обязательно. Без этого в небесной кацелярии даже путешествие не зачтут.
Ведь, лакса - эталон, золотой стандарт, гастрономическая драгоценность мирового значения. Лакса - паровоз, который тащит на себе кулинарную культуру целого региона. Лакса - вкуснейший и известнейший суп, нуждающийся не в представлении и рекламе, а только лишь в черпаке порасторопнее, да в мисках побольше.
В 2011 году CNN Travel (подразделение компании CNN) дважды опубликовало список из пятидесяти наименований самой вкусной еды существующей на планете.
Первый список сочинили некие подключенные к этому благородному делу эксперты, а второй был составлен по результатам свободного интернет-опроса, в котором приняло участие порядка 35 тысяч респондентов со всего мира.
Так вот лакса с легкостью вошла в оба списка, опередив такие первостатейные блюда, как испанская паэлья, мексиканские фахитас и такос, итальянская лазанья, пармская ветчина, иранские кебабы и многое еще из того, что, действительно, очень вкусно и известно по всему миру. На равных соперничая с другим культовым супом из Юго-Восточной Азии - тайским супом том-ям.
И, наверное, только ветреная, капризная мода виновата в том, что тогда как том-ям уже давно прописался на российских просторах в качестве желанного, экзотического гостя, несравненная лакса все еще остается нашему соотечественнику малоизвестной и им недолюбленной.
Что же такое лакса?
Лакса - суп-лапша, или еще вернее, лапша, обильно залитая особой (чаще всего рыбной) полужидкой подливой. Так и хочется сказать - ваджей, потому что в этом отношении лакса, конечно, напоминает лагман. Только в лагмане подлива (ваджа) мясная, а в лакса - рыбная, хотя куриной она тут тоже бывает.
Впрочем, мировая кухня знает, как минимум еще один суп, похожий, как и лагман, на лаксу, только с другой стороны. Это латиноамериканский чупин, где лапша тоже заливается густой и рыбной (!) подливой.
Принципиальное различие лаксы, чупина и лагмана заключается в выборе основных компонентов мяса/рыбы и лапши (в лаксу идет преимущественно рисовая лапша), в применяемых пряностях и сопутствующих овощах.
Скажете это мелочи?
А вот поди ж ты! Ни чупина, ни лагмана, в упомянутых списках CNN вовсе не оказалось, тогда как лакса записалась в оба, занимая в экспертном списке фантастически высокое седьмое место.
В первом приближении можно сказать, что существуют два вида лаксы с рецептурными различиями: карри-лакса и асам-лакса. Однако, более глубокое погружение в ситуацию откроет в каждом из упомянутых видов еще множество замечательных разновидностей, пробуя которые можно проследить за развитием кулинарных идей, вырастающих из первоосновы лаксы так же, как из зародыша жизнеспособного семени растет, выпуская по пути боковые побеги, стебель растения.
В моей тарелке Penang Asam Laksa - тот самый вариант лаксы, который занял седьмое место в экспертном списке CNN из пятидесяти вкуснейших мировых блюд и двадцать шестое в открытом опросе.
Здесь Penang - остров и штат Малайзии - родина данной рецептурной вариации, а asam - в переводе с индонезийского/малайского означает "кислый". Все вместе, стало быть так: кислая, пенангская лакса.
Только кислая не смысле прокисшая, а подкисленная. В качестве такого подкислителя в пенангской лаксе применяется либо тамаринд (слово "asam", кстати, может быть переведено и прямо как "тамаринд"), либо местная разновидность гарцинии (В Малайзии это: asam keping, а в Индонезии: asam kandis. Читатели моего ЖЖ всегда могут познакомиться с ними поближе). А иногда даже и тамаринд и гарциния сразу. Кроме уникального купажа целого ряда органических кислот оба подкислителя имеют еще и собственный вкус, придающий блюду неповторимые, особенные оттенки.
Питательной основой кислой пенангской лаксы является рыба (какая-либо макрель, ставрида, сардины), довольно характерно размятая на небольшие, неправильной формы кусочки и толстая, круглая лапша, примерно того же диаметра, как тянутая лапша для лагмана. Дополнительным гарниром в тарелке служит мякоть спелого ананаса, свежий огурец, красный лук, идеально, если есть бутоны цветущего имбиря, зелень (особенно приветствуется лакса-лист, он же - вьетнамская мята).
Для подливы потребуется лук, чеснок, жгучий перец, куркума, галангал, лемограсс, тамаринд, креветочная паста.
Вкус готовой лаксы безупречен. Насыщенный рыбный, острый, кисло-сладкий, замечательно пряный, сложный и яркий, он отчасти своими ароматами напоминает том-ям, однако, органолептика лаксы совсем другая. В целом это мощное, вкусное и сытное блюдо с изумительным и очень характерным для Юго-Восточной Азии балансом базовых вкусов и ароматов.
Продолжение следует..