Пошированный лосось и чуть чуть о пошировании
Пошированный лосось
бульон:
3 л. воды
2 лимона
2 небольших моркови
2 стедля сельдерея
белая часть крупного лука порея
3 свежих лавровых листика
свежий тимьян
несколько горошин черного перца
лосось:
600 гр. кусок филе лосося на коже
50 гр. сливочного масла (размягченного)
небольшой пучок укропа (мелко рубленного
цедра и сок половины лимона
соль
свежемолотый черный перец
Приготовить кур-бульон. Смешать все ингредиенты в кастрюле, поставить на огонь, дать закипень, уменьшить огонь и готовить 20 минут. Дать остыть до комнатной температуры.
Положить филе рыбы в пригодную для поширования посуду*. Залить остывшим бульоном. Бульон должен покрывать рыбу полностью. Довести до точки близкой к кипению и готовить 10-12 минут (не допуская закипания).
Пока готовится рыба смешать масло, укроп и цедру лимона, хорошо переммешать. Затем добавить сок лимона, соль и перец. перемешать.
Достаньте рыбу из жидкости, дайте бульону хорошо стечь и промакните рыбу бумажным полотенцем. Разделите на порции и распределите по тарелкам. Растопите масло в сковороде, полейте им рыбу и подайте.
*Есть специальные емкости для поширования рыбы с решеткой внутри. Они бывают разных форм и размеров. Если кому интересно могу показать.
Приятного аппетита!
ПРО ПОШИРОВАНИЕ
Поширование - один из моих самых любимых способов приготовления рыбы, да! Он помогает сохранить рыбу сочной без лишнего жира, полезной и вкусной. В общем сплошное удовольствие!
Этот способ не требует никаких сверх усилий. Однако, для достижения сверх результатов, лучше кое что о нем знать.
Пошируют рыбу в ароматном бульоне, который зовется court bouillon. По - русски он, видимо, зовтся кур-бульон. С французским у меня не очень, поэтому просьба поправить если что.
И, хоть с французским у меня никак, с самим бульоном все хорошо. Пошированную рыбу я готовлю довольно часто, поэтому скопились кое какие знания. Делюсь.
Court-bouillon - бульон, приготовленный с ароматными травами и специями. Чаще всего его подкисляют сухим вином, уксусом или лимоном, но также готовят и с добавлением молока. Используется для поширования рыбы и морепродуктов (и не только). Конечно же нет одного строго определенного рецепта кур - бульона. Доверьтесь своим предпочтениям и меняйте соотношение ингридиентов в зависимости от вашего вкуса. Проще говоря возьмите, что есть в холодильнике и на кухне. Можно добавить грибы, лук порей, листья сельдерея, побеги фенхеля, зеленый лук, лук шалот, шнитт. Из специй иногда также добавляют тмин, семена фенхеля и звездчатый анис (бадьян).
Как готовить в кур - бульоне
Рыбу вообще и в кур - бульоне в частности никогда не готовят при бурном кипении. Это просто напросто испортит ее.
Всегда используется остывший до комнатной температуры кур - бульон. Жидкость помещается в подходящую по размеру емкость, затем в жидкость помещается рыба (хотя можно и наоборот), жидкость доводиться до точки «вот вот закипит», огонь уменьшается и рыба готовится при таком «тревожном движении воды», но не кипении. Извините, но я не знаю как боле подробно описать данный процесс. Если поместить рыбу в кипящий бульон, то она деформируется. Правильно приготовленная рыба должна получиться мягкой, но сохранить форму.
Рыба, приготовленная в кур - бульоне может быть подана к столу как в горячем, так и в холодном виде. Подаваемая в горячем виде она аккуратно извлекается из емкости, жидкость должна хорошо стечь, и сервируется по вашему желанию. Подаваемая в холодном виде рыба остывает непосредственно в жидкости.
Если у вас нет специального лотка с решеткой для поширования рыбы, то будет лучше, обернуть рыбу в марлю (сложенную в два раза) - так будет легче извлекать рыбу из емкости, не повреждая ее.
Кур - бульон, в котором готовилась рыба можно использовать как основу супов или соусов. Предварительно процедите его через мелкое сито.
Court-bouillon с вином
Курт - бульон с белым вином может быть использован для приготовления любой рыбы и морепродуктов.
3 литра воды
250 мл. сухого белого вина
50 гр. моркови
50 гр. лука
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1-2 веточек тимьяна
несколько горошин черного перца
соль
Морковь, лук и стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингридиенты, дать бульону закипеть, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении 20 минут. Процедить, приправы выкинуть. Дать бульону остыть и использовать в сообтетствии с рецептом.
Court-bouillon с уксусом
Этот бульон замечательно использовать в тех случаях, когда нужно сохранить цвет рыбы (форель, лосось)
3 литра воды
150 мл. белого винного уксуса
100 гр. моркови
100 гр. лука
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1-2 веточек тимьяна
1-2 гвоздики
несколько горошин черного перца
соль
Морковь, лук и стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. Смешать все ингридиенты, дать бульону закипеть, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении 20 минут. Процедить, приправы выкинуть. Дать бульону остыть и использовать в сообтетствии с рецептом.
Court-bouillon с лимоном
3 литра воды
2 больших лимона
100 гр. моркови
100 гр. лука
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
1-2 веточек тимьяна
несколько горошин черного перца
соль
Морковь, лук и стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками, выжать сок из лимонов. Смешать все ингридиенты, дать бульону закипеть, уменьшить огонь и готовить при слабом кипении 20 минут. Процедить, приправы выкинуть. Дать бульону остыть и использовать в сообтетствии с рецептом.
Court-bouillon с молоком
В этом бульоне чаще всего готовят свежую плоскую рыбу (камбала, палтус, морской язык, тюрбо), копченую или соленую рыбу
1,5 литра воды
1,5 литра молока
1 луковица
1-2 веточки тимьяна
соль (для свежей рыбы)
Лук порезать на тонкие ломтики и смешать все ингридиенты. В отличие от предыдущих вариантов, в этом жидкость предварительно не нагревается и не кипятиться. Рыба помещается в бульон, доводиться до кипения, и готовиться при слабом кипении
Court-bouillon eau de sel
Самый простой вариант кур- бульона .
3 литра кипящей воды
30 гр. соли
1-2 веточки тимяна
1 лавровый лист
несколько горошин черного перца
Смешать ингридиенты, дать воде остыть и дальше использовать в соответствии с рецептом
Надеюсь, вам все это пригодится!