Поспели вишни в саду...
Наверное, только японцы способны бескорыстно восхищаться цветением вишни. Практичных же европейцев душистые белые цветки дикой вишни удивляют малосъедобными горькими плодами и ароматной древесиной, из которой когда-то вытачивали лучшие и наиболее ценные курительные трубки.
Вот так они выглядят в натуральную величину. Это мелкие, около 5мм длиной, каплевидные ядра косточек душистой вишни, которые отличаются тонким деликатным ароматом миндаля и вишни, полностью примиряющим с их довольно сильной горечью.
«На диких плодовых деревьях растут в лесах: три сорта вишен: обыкновенная кислая, светло-красная сладкая, растущая на высоком дереве, и, наконец, антипка, растущая обыкновенно по дорогам в садах и кое-где в лесах. Если срубить ее дерево, то вокруг долгое время пахнет горьким миндалем, и тот же запах надолго сохраняет ее древесина. Известно, что эта дикая горькая вишня, называемая татарами "ит-керез" и "топек-кирез", дает прекрасный плод для приготовления вишневых наливок и водки.» - писал о лесных деревьях и кустарниках Крыма естествоиспытатель и путешественник Пьер Симон Паллас в своих «Наблюдениях, сделанных во время путешествия по южным наместничествам русского государства в 1793-1794»
Родина душистой вишни-антипки или магалебской вишни (Prunus mahaleb, Cerasus mahaleb) - Малая и Центральная Азия. Встречается она в дикорастущем виде в горных местностях Центральной Европы - в Альпах, Карпатах и Татрах, где растет в светлых теплолюбивых дубравах, образуя характерные поросли на скальных обнажениях и поднимаясь до 1900 м над уровнем моря. Сейчас практически везде дикорастущая вишня-антипка относится к охраняемым видам.
Есть две совершенно замечательные жидкости, которым косточки от вишен придают их неповторимый аромат и вкус. «Плоды вишни очищают от стебельков, раздавливают их тяжелым пестом и ставят в умеренно теплое место в бочке, которую хорошенько покрывают, и в ней несколько раз перемешивают вишневую кашицу. По прошествие 14-20 дней брожение ее будет окончено, и тогда можно будет приступить к перегонке обыкновенным путем. Только косточки и дают этой водке приятную горечь и букет…» В. Гамм «Водки, коньяки, настойки…», 1865г.
Именно так и производят Maraschino di Zara, старинный вишневый ликер из плодов ароматной вишни, которая росла в горах на Балканском полуострове точно также, как по всему Восточному Средиземноморью, и в те времена, когда Далмация была еще венецианской провинцией. Сейчас древняя Зара - город Задар в Хорватии, и там все также производят старинный ликер.
Вторая по порядку, но не по значению жидкость, Kirschwasser, без аромата которой невозможно себе представить настоящее швейцарское фондю. Ведь заросли этой вишни встречаются в Европе в Южных Альпах и доходят вплоть до Тироля и Зальцбурга.
Сегодня в культуре вишня-антипка выращивается на историчекой родине - в Турции. Ядрышки косточек известны по всему Восточному Средиземноморью как специя под названием «махлеби» - mahlab, mahaleb.
Главное впечатление, если разжевать ядрышко - горечь. Которая, впрочем, совершенно улетучивается при нагревании. Постепенно горечь уступает место аромату горького миндаля, а еще позднее развивается аромат вишни и чего-то неуловимо сладкого, почти ванильного.
Однако миндальный запах специи не очень стойкий и быстро улетучивается, но сложные вишневые тона все же сохраняются и остаются достаточно долго. В любом случае махлеби лучше покупать как можно более свежей и использовать в непродолжительном времени. Как все маслянистые орехи и косточки, они довольно быстро портятся.
Необычную специю применяют сегодня в основном только в кухне Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока - от Греции до Турции молотые ядрышки добавляют во многие сорта хлеба и праздничную выпечку. Такова, например, новогодняя греческая Василопита. Иногда махлеби встречается в греческих и кипрских сладостях.
Для развития аромата достаточно добавить 1 ч.л. молотых семян на 500г муки.
МАФИНЫ С ЧЕРЕШНЕЙ И МИНДАЛЕМ
260г муки
2 ч.л. пекарского порошка
50г рубленного миндаля
1 ч.л. махлеби
300г черешни
1 яйцо
150г коричневого сахара (я взяла половину самого темного сахара, и половину карамельного сахара для кофе)
100мл растительного масла
0,25л кисломолочного (ряженка)
12 черешен и карамельный сахар для украшения
.
Духовку разогреть до 180 С. В углубления формы вложить бумажные формочки. Здесь они обязательны, т.к. иначе трудно будет вынимать готовые мафины - тесто достаточно влажное.
Миндаль и косточки слегка прогреть и раздробить не очень мелко. Муку просеять и соединить с пекарским порошком, миндалем и махлеби.
Из черешен вынуть косточки. Несколько ягод отложить для украшения.
Яйцо слегка взбить вилкой, добавить сахар, растительное масло, кисломолочное и все перемешать.
Соединить с мучной смесью и добавить черешню.
Выложить в формочки.
Посыпать сверху карамельным сахаром и украсить оставленной черешней.
Выпекать 20-25 минут. (У меня ушло 35 минут.)
Вкуснее, как ни странно, остывшими на следующий день. Тогда в них ярче выделяется характерный запах специи.