«Чай, не химия какая, чай, природные дары!» (с)
Не налетали ли на вас случаем в супермаркетах, а то и прямо на выходе из метро мерчендайзеры с предложением погрызть попробовать самый замечательный на свете кубик с приправой для всего на свете, с которой все ароматнее и вкуснее?
Ага, ага, я всегда беру такие «подарочки» - надо же знать врага в лицо.:))
Я уже лила тут слезы по поводу готовых приправ, но то были действительно приправы, хоть состоящие процентов на 30-50 из химических вкусовых добавок. Но ведь есть и другие приправы, которые можно назвать лишь вкусовыми добавками, ибо обладают они одним достоинством - с ними действительно все «ароматнее и вкуснее».
Как-то, отвечая на вопрос радиослушательницы по поводу названия одной из пряных трав, я попыталась выяснить, куда же все-таки та предпочитает ее добавлять. - А везде кладу, - был мне ответ.
И, в общем-то, она права, любисток - это именно та ароматная приправа, которую можно с уверенностью назвать «универсальной». Любисток лекарственный (Levisticum officinale) или по-старинному зОрю называют иногда многолетним сельдереем, что, конечно, неправильно, т.к. любисток и сельдерей хоть и близкие родственники, но все же разные. Ибо, хоть и похож запах на сельдерейный, все же от него отличается, хотя бы силой и мощью. Не многие из зонтичных гигантов так сильно пахнут и имеют такой «мясной» запах, как у любистка. Наверняка, где-то в недрах его химической души таится тот самый «натрия глутамат», который и составляет основу массово рекламируемых вкусовых добавок.
Любисток нигде не встречали в диком виде, а только в одичавшем, настолько давно его возделывают как пряность и как лекарственное растение. Из-за этой же древности возникли и изменения в названии - из жителя Лигурии, лигурийский сельдерей с течением веков превратился любовный символ - и lovage, и Liebstuck и любисток - все эти названия совершенно определенно связаны со словом «любовь». И в Европе, и у нас на Руси любистку приписывали свойства привораживать любимых и готовили из него приворотное зелье. Правда, современные исследования показали, что никакими свойствами афродизиака любисток не обладает. Да и вообще, несмотря на давнюю известность в народной медицине, особых лекарственных свойств за любистком не числится.
Со средневековья как пряность использовали все растение целиком - и семена, и листья, и корни. Причем как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток в отличие от многих зонтичных не теряет запаха при сушке, но сушить его лучше отдельно от других трав, т.к. они впитывают его сильный, острый запах. Вкус свежих листьев любистка сначала сладковатый, потом острый пряный и умеренно-горьковатый.
Кладут любисток понемногу, на большую кастрюлю достаточно бывает 1-2 листика, да и в смесях с другими травами и специями любисток лучше использовать умеренно, иначе он может подавить все другие компоненты вместе взятые.
Запах свежих и сушеных корней любистка интереснее и сложнее, чем у листьев, и лучше сочетается с компаньонами. Из них, кстати, можно приготовить пряные смеси в сочетании с корнями петрушки, моркови и пастернака, например, - и отлично заморозить порционными кусочками.
Хоть и универсален любисток, все же лучшее его применение - насыщенные говяжьи и куриные бульоны и тушеное мясо - тут ему конкурентов нет. И это отлично демонстрирует немецкая кухня. Особенно хорошо добавлять любисток в красный мясной бульон, при этом улучшается и усиливается вкус отваренного в нем мяса, а вот легкие рыбные, например, или овощные бульоны он вполне способен совершенно убить.
Из овощей любисток очень хорошо сочетается с томатными соусами, особенно в комплекте с душицей и рутой. Такое сочетание характерно для старинной Лигурии и сегодня. Листья и семена подойдут вместе с анисом или бадьяном для консервированных помидоров.
Любисток - традиционная приправа и на Балканах. В Болгарии его называют «девесил» и вместе с петрушкой, луком, чесноком и чабером добавляют в фасолевые и овощные блюда. Вместе с лавровым листом, черным и красным перцем - в овощные маринады.
СУХАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ К ФАСОЛЕВЫМ И КАРТОФЕЛЬНЫМ БЛЮДАМ
1 ст.л. семян тмина
1 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. семян любистка
1 ст.л. сушеного тимьяна
Все смешать и растереть вместе. Посыпать готовые блюда из фасоли или картофель перед запеканием.
БАКЛАЖАНЫ С ЛЮБИСТКОМ
2 больших баклажана
1 луковица
1 веточка любистка
4 крупных помидора
2 зубчика чеснока
соль
масло для жарки
Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и дать немного постоять. Пожарить на гриле и выложить в форму для запекания.
Масло нагреть в сковороде. Обжарить, помешивая, нарубленный чеснок.
Помидоры натереть на терке, выкидывая шкурки и выложить в сковороду. Листья любистка мелко нарезать и добавить в соус. На маленьком огне, помешивая, потушить все вместе до образования соуса. Залить этим соусом баклажаны и запечь в духовке 20 минут.