Еще немного об ароматных маслах
Июнь тоже оказался богатым на различные сюрпризы. Кроме нежданной посылочки, попались мне по случаю свежие прованские травы «поштишто» в полном составе. Поскольку такое случается весьма редко в наших северных палестинах, задача - сохранить их ускользающую индивидуальность.
Я уже писала как-то, о том, что некоторые травы, довольно много теряют, если их просто сушить. Подходящими методами для их сохранения будут и замораживание и приготовление из них различных приправ на основе растительных масел и уксусом.
Сегодня поговорим еще об одном способе - консервировании жиром. В нашем случае - сливочным маслом.
Можно совершенно свободно использовать и топленое масло, и сало, и бараний жир - любую твердеющую среду. Зачем. Ну, во-первых, ради новых вкусовых ощущений - брутальные бутерброды с селедкой или утонченные канапе с лососиной и икрой выиграют во вкусе, если масло будет не просто сливочным, а с «тонкими травами», например. Опять же банальную картошку приятнее разжарить не просто на сале, а на сале с розмарином или с «прованскими травами». Крем для торта или десерта взбить с цветками календулы или огуречника опять же. Да мало ли!
И хранить замороженными с маслом такие травы приятнее - они не теряют своего зеленого цвета и не чернеют, как это часто у меня случается.
Способа тут, как и в случае с растительными маслами тоже два - горячий и холодный. В холодном случае, масло скорее играет роль не экстрагирующего вещества, а своеобразного «контейнера», высвобождая ароматы при расплавлении.
Итак, как я уже сказала, попались мне одновременно свежие розмарин, тимьян, майоран и шалфей.
На пачку масла комнатной температуры (сегодня это чаще всего 180, а не 200 грамм, как было раньше) потребуется не так уж много - несколько веточек каждой травы. Со всех трав оставим только листья - ветки у них грубые и никакой ароматической нагрузки, кроме горечи, не несут.
Масло тщательно выбьем лопаточкой, а траву всю очень мелко нарубим.
Тщательно перемешаем все вместе с маслом и утрамбуем в формочку. Чтобы не забыть и не перепутать, какое это масло - сверху в виде эмблемы оставим пару листиков - в данном случае розмарин и шалфей.
И примемся за другое масло. Поскольку случилась еще одна долгожданная находка - на ловца и зверь бежит - я неоднократно уже в этом убеждалась. Попался мне еще один собрат кервеля, про который я совсем недавно тут живописала - кервель сладкий или душистый. Естественно захотелось мне и его аромат сохранить наилучшим образом. Подробный рассказ о нем не замедлит.
А в компаньоны ему я выбрала зеленый базилик и эстрагон.
Точно также измельчаем очень мелко, но без фанатизма все травки. Чтобы зря аромат не разбазаривать, добавим к ароматной смеси немного сока лайма - он и аромат закрепит, и внесет дополнительный вкус.
И потом уже смешаем со сливочным маслом в однородную массу и поступим аналогично первой порции, уложив сверху своеобразную метку - листик миррис - именно так называется сладкий кервель.
Все. Обе формочки плотно заворачиваем в фольгу и отправляем в морозилку до лучших времен.
Масло с прованскими травами подойдет, как я уже сказала, и к отварной картошке, и к бифштексам, и к паштетам из печени, и вот такому вот митлофу / фальшивому зайцу или полпеттоне.
Ну, а масло с тонким травами - к любой рыбе - жареной или соленой, к сэндвичам с огурцом, или к паровым овощам - морковке, фасоли, цветной капусте, кабачкам и т.д. Или такой вот пулярд-а-ль-эстрагон, нафаршированной под кожу маслом с зеленью.
