Восходящие звезды. Часть 1.
Им бы сейчас,
Попивая сакэ, любоваться
Дивной картиной, -
Нет, бродит зачем-то народ,
Топчет на улицах снег!
Японская поэзия
предварю я рассказ свой
о перце,
восходные страны обнявшем
широкой каймою
колючих кустов ароматных.
Однажды открыв для себя жгучий вкус, человечество так и не захотело отказаться от него - жгучие специи продолжают играть видную роль в нашей кухне. А ХХ век добавил к огненной плеяде несколько новых штрихов. И теперь рассказ пойдет не то чтобы о перце, ведь все эти растения не имеют отношения к семейству перечных. Вряд ли когда-нибудь они смогут конкурировать с черным или красным перцем, но и они сегодня составляют достойное окружение короля специй, как когда-то в средние века это делали другие, звезда которых уже закатилась.
Прихотливыми и извилистыми путями приходят специи к нашему столу. Только когда китайская кухня вошла в моду, а из всей китайской кухни наиболее популярной назначили кухню провинции Сычуань, перец Hu chiao / Hua jiao, как называют его в Китае, получил статус мировой знаменитости. Так его и будем называть - сычуаньский перец.
На самом деле этот кустарник или «желтое дерево», как переводится его научное название, не такой уж редкий и экзотический - несколько разновидностей его широко распространены по умеренному горному поясу Китая, Японии, Тибета и Гималаев, вплоть до Индии, и являются существенной частью блюд не только этой провинции Китая.
Пряностью служат кирпично-рыжего цвета, похожие на буковые орешки, оболочки зрелых плодов. Как и для многих специй, для вкусовых качеств сычуанского перца существенно, где именно его выращивают. И хотя ботаники выделяют каждый из видов отдельно, вкусовые различия корейского «санчо» и японского «сансё» минимальны и, в свою очередь, отличаются от китайского «хуацзе».
Поскольку аромат первых двух специй равномерно распределен между оболочками и плодом, они считаются более легкими.
А у старшего брата - перца из Китая, основной аромат сосредоточен именно в оболочках, а не в самих плодах, поэтому он считается более пряным, чем два других.
Все разновидности этого перца используются в местных кухнях с одинаковыми кулинарными целями, и это вовсе не придание жгучести. Потому что нельзя назвать его «жгучим». Скорее ароматным - при легком нагревании на сухой сковороде отчетливо чувствуется сложный аромат со сладковатыми тонами аниса, лимона, камфары и горьковатый вкус, который при передозировке вызывает легкое онемение полости рта.
Пряный букет сычуанского перца в китайской кулинарии называется вкусом «ма» и служит эталоном для китайских поваров. Зная особенности преобладания тех или иных ароматов в аналогичном перце из разных азиатских стран, они могут искусно придать блюду колорит Индии, Индонезии, Тайваня, Японии и Кореи путем добавления к «ма» других ароматных составляющих.
Аромат молотой специи довольно быстро улетучивается, поэтому молоть его лучше перед самым применением, или класть целиком, особенно в жидкие блюда. Для ароматных бульонов китайской кухни, впрочем как и для вьетнамской, и корейской, характерно использование вместе с этим перцем лука, бадьяна и свежего имбиря.
Особенно хорошо подходит этот перец к рыбным блюдам, утке и свинине.
ПРИПРАВЫ HUA JIAO YEN И WUXIANG FEN
Для приготовления настольной приправы 1,5 ст.л. слегка обжаренного на сухой сковороде перца размалывают и смешивают с 3 ст.л. соли. Существует и другая, более рациональная методика - на огне нужно прокалить только соль, а затем всыпать эту соль в баночку с молотым перцем, плотно закрыть и дать остыть. В этом случае ароматом пряностей наполнится не кухня, а баночка с солью.
Эта разновидность перца служит основой и для универсальной китайской приправы.
Ее несложно приготовить самим:
2 ст.л. сычуаньского перца,
3-4 звездочки бадьяна,
1 ст.л. семян фенхеля,
3-4 кусочка кассии среднего размера,
1 ч.л. целых гвоздик
Обжарить все специи на сухой сковороде на среднем огне до усиления аромата 1-2 минуты. Переложить в миску и охладить, затем смолоть в кофемолке в тонкий порошок.
В последние годы более популярными в Китае становятся насыщенные другими специями порошок 7,9 и даже 13 специй.
Японский перец «сансё», одна из весьма немногих японских специй, имеет в большей мере освежающий цитрусовый аромат. Специей в Японии служат не только оболочки зрелых плодов, но и другие части растения в зависимости от времени года. Весной используются почки и листья, в начале лета - цветы, летом - незрелые зеленые плоды - свежие и сушеные.
Осенью в Японии собирают зрелые свежие плоды «mizansho», и используют их для варки бульонов на основе подслащенного соевого соуса и сухих сардин «даси».
Оболочки созревших семян и листья сушат и растирают в порошок «konazansho», чтобы использовать как специю зимой, например, для жареного угря.
Кроме того, в Японии из древесины «сансё» делают ступки и пестики, которые, как особый изыск, придают особый аромат обрабатываемым в них продуктам или приправам.
Корейский перец «санчо» обладает ароматом аниса и тонами гвоздики. В отличие от Японии, в корейской кухне применяется и китайская разновидность перца, этот перец корейцы предпочитают использовать к свинине, а также в сочетании с острым красным перцем для «ким-чхи».
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В ВОСТОЧНОМ МАРИНАДЕ
12-15 куриных крылышек
1,5 ст.л. приправы сычуаньского перца с солью
2 ст.л. натертого свежего имбиря
3 больших дольки чеснока
1 ст.л. темного кунжутного масла
3 ст.л. соуса «хойсин»
2 ст.л. сока лайма
Смешайте приправу, имбирь и чеснок в небольшой миске. Смажьте крылышки. Сбрызните кунжутным маслом и вотрите в мясо. Накройте и поставьте на ночь в холодильник.
Выньте крылья из маринада и обсушите. Смешайте остатки маринада, соус «хойсин» и сок лайма. Жарьте крылышки до готовности, перевернув один раз и смазывая получившимся соусом-маринадом.
МАРИНАД ДЛЯ УТИНЫХ ГРУДОК В ВОСТОЧОМ СТИЛЕ
На пекинскую утку замахиваться не рискну, а вот утиные грудки - вполне.:)
На 3 утиные грудки
1 ч.л. устричного соуса
2 ст.л. соуса «хойсин»
1 ст.л. темного соевого соуса
2 ст.л. китайского уксуса
1/2 ч.л. коричневого сахара
1 ч.л. приправы 5 специй
сок 1 лайма
Надрезать кожу на утиных грудках ромбиками. Залить маринадом и оставить мариноваться по потребности. Жарить на хорошо разогретой сковороде сначала со стороны кожи, затем перевернуть и жарить до нужной степени прожаренности.