Полузабытые бедные родственники
Выращивание и производство перца очень долго было сосредоточено в небольшом регионе юго-западной Индии - Малабаре. Из-за дорогой транспортировки, а, главное, из-за существовавшей на протяжении веков монополии на специи, переходившей, впрочем, из рук в руки, цена черного перца оставалась достаточно высокой. Ясно, что в таких условиях европейские торговцы пряностями пытались найти его заменители. Поэтому, с раннего средневековья, и позднее, в эпоху географических открытий, другие специи, имеющие жгучий вкус, появлялись и исчезали в поле зрения гурманов, обретая популярность и теряя ее в веках.
Одной из таких ныне забытых пряностей и был длинный перец, близкий родственник черного перца. Второй, когда-то широко известной пряностью, был дикий перец кубебе/кубеба с индонезийского острова Ява.
Вообще, эти перцы, хоть и стоили дешевле черного, и были, так сказать, «перцами на каждый день», имели и самостоятельное значение как пряности, поскольку имеют различный, не похожий на перечный аромат.
А сегодня эти экзотические перцы можно найти только на пряных восточных базарах.
ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ
С ботанической точки зрения, различаются две разновидности длинного перца:
индонезийская - Piper retrofractum
и индийская - Piper longum,
которые имеют одинаковые торговые названия. Индия и Индонезия и являются основными поставщиками и потребителями этого перца на мировой рынок, но, конечно, не в таких количествах, как черный.
В качестве пряности используются плоды длинного перца - собранные в соцветия в виде сережек. Они имеют пряный и сладкий аромат, почти не напоминающий черный перец, и несколько более жгучий вкус.
Возможно, длинный перец был известен римлянам и грекам даже раньше, чем настоящий черный перец. Он высоко ценился в Римской империи - в три раза выше черного. С его вкусом - жгучим и ароматно-сладким одновременно, он великолепно сочетался с древнеримской кухней, особенно любившей такие вкусовые сочетания.
Как наследие римской империи, длинный перец и в средние века широко использовался наряду с другими видами перца. Несколько рецептов из манускрипта, хранящегося в библиотеке Ватикана, le Viandier de Taillevent. Перевод на английский выполнил James Prescott скорее как исторический документ по кухне Франции 1375-1390гг. Иногда Le Viandier рассматривается как первая значительная кулинарная книга средневековья. Во французской энциклопедии Larousse Gastronomique она упоминается как единственная сохранившаяся со времен Древнего Рима до 1543г.
«ТУШЕНЫЕ СВИНЫЕ КИШКИ
«Свари их в воде, нарежь на кусочки, пожарь их в смеси лярда и свиного жира. Намочи имбирь, длинный перец, шафран и поджаренный хлеб в говяжьем бульоне (потому что собственный бульон пахнет… навозом) или, если хочешь, в коровьем молоке, и протри через полотняный мешок. Вбей яичный желток и вскипяти. Возьми вержю, вареный с водой, и добавь в горшок к кишкам и соусу перед самой подачей.»
СУП ИЗ БЕЛОГО МЯСА КАПЛУНА
«Свари каплуна в воде, разрежь на кусочки и обжарь в лярде. Разотри миндаль с печенью каплуна и темным мясом, разведи бульоном и, положив мясо, вскипяти. Возьми имбирь, гвоздику, галанг, длинный перец и райские зерна и разведи уксусом. Вскипяти вместе с мясом и введи взбитые желтки. Соус должен быть густ.»
Упоминания о длинном перце дольше всего сохранились в рецептах производства спиртных напитков.
Возьмем, например, книгу вышедшую в Петербурге в 1792г «Российский хозяйственной винокур…»:
«ПРЯНОЙ УКСУС
Взьми мушкатных орехов, мушкатнаго цвета, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по высыпании оных в штоф налей крепким ренским уксусом, и по закупорении судна поставь на солнце.»
А вот в современной Европе длинный перец неизвестен и мало доступен.
Но все же он до сих пор популярен в арабских странах Ближнего Востока, и странах северной Африки, куда был завезен арабскими торговцами пряностей, завладевшими монополией на торговлю с Индией после заката Римской империи.
Иногда он встречается в североафриканских смесях пряностей типа ras el hanout, которые можно приобрести на рынке, скажем в Тунисе или Марокко. Смесь обычно добавляют к мясным блюдам - в таджины/тажины.
Длинный перец хорошо подойдет к набору классических пряностей традиционных со времен средневековья - гвоздика, корица, мускатным орех, имбирь и перец.
Хорошее применение для ароматного длинного перца - маринады для мяса. Его сладковато-жгучий вкус хорошо подойдет к сладковатым сырам, соусам на основе вина или ягод - клюквенному или брусничному.
ПЕРЕЦ КУБЕБА / КУБЕБЕ
(Что означают эти стрелочки на фото? Да только тот факт, что к экзотическому кубебе примешивается, намеренно или случайно, еще более экзотический для тех мест душистый перец. Именно его характерные более светлые и крупные плоды помечены стрелочками.)
Уроженец индонезийского острова Ява, дикий перец кубеба прибыл в Европу по пути специй через Индию с венецианскими купцами, следующими к кому перешла монополия на торговолю специями в 16 и 17 веках. Не смотря на относительно скорую потерю популярности в Европе, дикий перец все же продержался в европейской кухне дольше, чем длинный перец, возможно из-за большей внешней схожести с настоящим перцем: характерные, с ножкой и морщинистой поверхностью, плоды перца кубеба немного крупнее черного перца, и имеют своеобразный, слегка камфорный, «парфюмерный» аромат, и довольно горький вкус. Вместе с тем, они менее жгучие, чем черный перец, вот только хранятся они хуже - быстрее теряют и жгучесть и аромат. Молоть его нужно, впрочем, как и любой перец, непосредственно перед употреблением.
Вот где можно встретить дикий перец в 19 веке. В 1865г вышло четвертое издание книги доктора Вильгельма Гамма о современных ему европейских промышленных способах производства ликеров, водок и прочих спиртных напитков, в которой, в частности, утверждалось:
«Немецкие ликеры из Данцига и Бреслау в большом употреблении, как на родине, так и за границей и часто предпочитаются даже французским…
ЗОЛОТАЯ ВОДА
Персиковых косточек 12 лотов
Корня германского ириса 2 лота
Корня калгана 3 лота
Фиалкового корня 2,5 лота
Кардамона 2,5 лота
Гвоздики 3,5 лота
Мускатного цвета 3,5 лота
Кубебы 3,5 лота
Померанцевой корки 6 лотов
Лимонной корки 6 лотов
Розмарина 4 лота
Мускусных зерен 8 лотов
Размятых и истолченных и перегнанных с 64 квартами спирта в 72,5 % Траллеса и надлежащим количеством воды так, что получается 55 кварт перегона в 75% Траллеса. Добавляют 14 кварт воды и 40 фунтов сахара, процеживают и кладут несколько листьев истолченного золота.»
На сколько я понимаю, сейчас в составе этого крепкого и сладкого ликера с частичками сусального золота, используется в основном корица.
Несмотря на горький вкус, дикий перец и сегодня выращивают и используют в местной кухне в основном на Яве и других островах Индонезии. Иногда, вместе с длинным перцем кубеба встречается в различных смесях в странах арабского влияния - в Передней Азии и Северной Африке.
Хотя интерес к этой пряности утерян почти полностью, дикий перец выиграет от соседства с такими пряными травами как тимьян, майоран, рута и полынь. А его ароматические свойства в таком сочетании вполне подошли бы к жирному мясу и птице, блюдам из бобовых. Особенно к тем блюдам, в которые пряности все еще добавляют в заметных количествах - в паштеты, колбасы, субпродукты.
Итак, думаю, нет сомнений, что и тот и другой бедные родственники вполне достойны занять место в нашей перцемолке, придавая каждый свой оттенок общей перечной смеси.
Одной из таких ныне забытых пряностей и был длинный перец, близкий родственник черного перца. Второй, когда-то широко известной пряностью, был дикий перец кубебе/кубеба с индонезийского острова Ява.
Вообще, эти перцы, хоть и стоили дешевле черного, и были, так сказать, «перцами на каждый день», имели и самостоятельное значение как пряности, поскольку имеют различный, не похожий на перечный аромат.
А сегодня эти экзотические перцы можно найти только на пряных восточных базарах.
ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ
С ботанической точки зрения, различаются две разновидности длинного перца:
индонезийская - Piper retrofractum
и индийская - Piper longum,
которые имеют одинаковые торговые названия. Индия и Индонезия и являются основными поставщиками и потребителями этого перца на мировой рынок, но, конечно, не в таких количествах, как черный.
В качестве пряности используются плоды длинного перца - собранные в соцветия в виде сережек. Они имеют пряный и сладкий аромат, почти не напоминающий черный перец, и несколько более жгучий вкус.
Возможно, длинный перец был известен римлянам и грекам даже раньше, чем настоящий черный перец. Он высоко ценился в Римской империи - в три раза выше черного. С его вкусом - жгучим и ароматно-сладким одновременно, он великолепно сочетался с древнеримской кухней, особенно любившей такие вкусовые сочетания.
Как наследие римской империи, длинный перец и в средние века широко использовался наряду с другими видами перца. Несколько рецептов из манускрипта, хранящегося в библиотеке Ватикана, le Viandier de Taillevent. Перевод на английский выполнил James Prescott скорее как исторический документ по кухне Франции 1375-1390гг. Иногда Le Viandier рассматривается как первая значительная кулинарная книга средневековья. Во французской энциклопедии Larousse Gastronomique она упоминается как единственная сохранившаяся со времен Древнего Рима до 1543г.
«ТУШЕНЫЕ СВИНЫЕ КИШКИ
«Свари их в воде, нарежь на кусочки, пожарь их в смеси лярда и свиного жира. Намочи имбирь, длинный перец, шафран и поджаренный хлеб в говяжьем бульоне (потому что собственный бульон пахнет… навозом) или, если хочешь, в коровьем молоке, и протри через полотняный мешок. Вбей яичный желток и вскипяти. Возьми вержю, вареный с водой, и добавь в горшок к кишкам и соусу перед самой подачей.»
СУП ИЗ БЕЛОГО МЯСА КАПЛУНА
«Свари каплуна в воде, разрежь на кусочки и обжарь в лярде. Разотри миндаль с печенью каплуна и темным мясом, разведи бульоном и, положив мясо, вскипяти. Возьми имбирь, гвоздику, галанг, длинный перец и райские зерна и разведи уксусом. Вскипяти вместе с мясом и введи взбитые желтки. Соус должен быть густ.»
Упоминания о длинном перце дольше всего сохранились в рецептах производства спиртных напитков.
Возьмем, например, книгу вышедшую в Петербурге в 1792г «Российский хозяйственной винокур…»:
«ПРЯНОЙ УКСУС
Взьми мушкатных орехов, мушкатнаго цвета, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по высыпании оных в штоф налей крепким ренским уксусом, и по закупорении судна поставь на солнце.»
А вот в современной Европе длинный перец неизвестен и мало доступен.
Но все же он до сих пор популярен в арабских странах Ближнего Востока, и странах северной Африки, куда был завезен арабскими торговцами пряностей, завладевшими монополией на торговлю с Индией после заката Римской империи.
Иногда он встречается в североафриканских смесях пряностей типа ras el hanout, которые можно приобрести на рынке, скажем в Тунисе или Марокко. Смесь обычно добавляют к мясным блюдам - в таджины/тажины.
Длинный перец хорошо подойдет к набору классических пряностей традиционных со времен средневековья - гвоздика, корица, мускатным орех, имбирь и перец.
Хорошее применение для ароматного длинного перца - маринады для мяса. Его сладковато-жгучий вкус хорошо подойдет к сладковатым сырам, соусам на основе вина или ягод - клюквенному или брусничному.
ПЕРЕЦ КУБЕБА / КУБЕБЕ
(Что означают эти стрелочки на фото? Да только тот факт, что к экзотическому кубебе примешивается, намеренно или случайно, еще более экзотический для тех мест душистый перец. Именно его характерные более светлые и крупные плоды помечены стрелочками.)
Уроженец индонезийского острова Ява, дикий перец кубеба прибыл в Европу по пути специй через Индию с венецианскими купцами, следующими к кому перешла монополия на торговолю специями в 16 и 17 веках. Не смотря на относительно скорую потерю популярности в Европе, дикий перец все же продержался в европейской кухне дольше, чем длинный перец, возможно из-за большей внешней схожести с настоящим перцем: характерные, с ножкой и морщинистой поверхностью, плоды перца кубеба немного крупнее черного перца, и имеют своеобразный, слегка камфорный, «парфюмерный» аромат, и довольно горький вкус. Вместе с тем, они менее жгучие, чем черный перец, вот только хранятся они хуже - быстрее теряют и жгучесть и аромат. Молоть его нужно, впрочем, как и любой перец, непосредственно перед употреблением.
Вот где можно встретить дикий перец в 19 веке. В 1865г вышло четвертое издание книги доктора Вильгельма Гамма о современных ему европейских промышленных способах производства ликеров, водок и прочих спиртных напитков, в которой, в частности, утверждалось:
«Немецкие ликеры из Данцига и Бреслау в большом употреблении, как на родине, так и за границей и часто предпочитаются даже французским…
ЗОЛОТАЯ ВОДА
Персиковых косточек 12 лотов
Корня германского ириса 2 лота
Корня калгана 3 лота
Фиалкового корня 2,5 лота
Кардамона 2,5 лота
Гвоздики 3,5 лота
Мускатного цвета 3,5 лота
Кубебы 3,5 лота
Померанцевой корки 6 лотов
Лимонной корки 6 лотов
Розмарина 4 лота
Мускусных зерен 8 лотов
Размятых и истолченных и перегнанных с 64 квартами спирта в 72,5 % Траллеса и надлежащим количеством воды так, что получается 55 кварт перегона в 75% Траллеса. Добавляют 14 кварт воды и 40 фунтов сахара, процеживают и кладут несколько листьев истолченного золота.»
На сколько я понимаю, сейчас в составе этого крепкого и сладкого ликера с частичками сусального золота, используется в основном корица.
Несмотря на горький вкус, дикий перец и сегодня выращивают и используют в местной кухне в основном на Яве и других островах Индонезии. Иногда, вместе с длинным перцем кубеба встречается в различных смесях в странах арабского влияния - в Передней Азии и Северной Африке.
Хотя интерес к этой пряности утерян почти полностью, дикий перец выиграет от соседства с такими пряными травами как тимьян, майоран, рута и полынь. А его ароматические свойства в таком сочетании вполне подошли бы к жирному мясу и птице, блюдам из бобовых. Особенно к тем блюдам, в которые пряности все еще добавляют в заметных количествах - в паштеты, колбасы, субпродукты.
Итак, думаю, нет сомнений, что и тот и другой бедные родственники вполне достойны занять место в нашей перцемолке, придавая каждый свой оттенок общей перечной смеси.