Хреновые дела.
Как это там у классика? «Поздняя осень, грачи улетели, лес обнажился, поля опустели…» Почему, кстати, опустели-то? А корешки? Самое время заняться осенним сбором урожая. И, естественно, самым важнейшим из всех для нас является корень, который за свою может быть тысячелетнюю историю считался и афродизиаком, и средством от ревматизма, и ритуальным блюдом, и, в конце-концов, стал лучшей приправой к холодному мясу.
Если вы догадались, что это хрен - вы правы. С него и начнем.
Хрен - многолик и разнообразен.
Как характер человека вырабатывается окружающей средой, так и характер хренового корня определяется внешними условиями. Чем труднее жизнь корня, чем плотнее, тяжелее и суше почва, тем хрен закаленнее - грубее и острее. Возьмите, например, японский хрен - васаби, растущий в Японии по берегам чистых холодных горных ручьев. Он почти не отличается от обычного хрена по вкусу, но намного более жгучий. На легких песчаных и увлажненных почвах и характер его меняется, становится более «мягким». Таким характером отличаются приморский и татарский катран, все еще встречающиеся на побережье морей - от Северного до Балтийского и Черного.
При недостаточном уходе и внимании хрен дичает и становится упорным сорняком.
Одни ботаники считают, что хрен, как и капуста, происходит из Юго-Восточной Европы и Малой Азии. Славянофилы говорят об его исконно русском происхождении, считая доказанным, что славяне выращивали хрен в культуре чуть ли не с 9 века, и что хрен - одна из немногих приправ, которая попала в Европу из России. Действительно, к 16 веку хрен у нас уже был общеизвестной приправой, чуть позднее дошел до Германии и Скандинавии, покорил Францию, и, наконец, добрался до Англии. Известный английский ботаник John Gerard в своей Herball or General Historie of Plantes, изданной в 1633 году, писал о нем так: «Хрен, растолченный с небольшим количеством уксуса, немцы обычно используют в качестве соуса для рыбы и мяса, совершенно так же, как мы используем горчицу. Однако этот вид соуса лучше разогревает желудок и способствует лучшему перевариванию пищи, чем горчица». И уже с конца 17 века хрен в Англии стал обычной столовой приправой для говядины. Европейские переселенцы захватили его с собой в Америку.
В 19 веке из сельских постоялых дворов и придорожных таверн хрен шагнул наверх и превратился в изысканный соус к устрицам, холодному ростбифу, запеченному окороку, разварному поросенку и стерляди.
Но не корнем единым хрен хорош.
Аромат и вкус мелко нарубленных молодых листьев хрена гармонирует с холодными летними супами: ботвиньей, окрошками - грибной и овощной. А обнаруженные фитонцидные свойства хрена обуславливают его применение при консервировании и солении:
Особенно хорош он вот в таком вот букете. Считается, что именно листья хрена, добавленные при засолке к огурцам, и придают им ту особенную, ни с чем не сравнимую хрусткость.
«Дешев хрен, а черт ли в нем! Цыган купил на грош, да евши, плакал неделю.»"
Отчего же плакал цыган, да и все, кто хоть раз имел дело с приготовлением хрена?
Своим характерным запахом, едкой жгучестью и остротой хрен, как и практически все растения семейства крестоцветных, обязаны химическим соединениям серы - изотиоцианатам, основному компоненту эфирного масла.
Образующаяся во время разрушения клеток жгучесть, просто даже слезоточивость хрена обусловлена разложением алкалоида синигрина под действием энзимов в жидкой среде до алиллового изотиоцианата. Спасает, однако, то, что даже в холодной воде соединение это стабильно в течение всего десятка минут и тем более неустойчиво к нагреванию. Поэтому хрен никогда не нагревают и подают главным образом с холодными мясными и рыбными блюдами.
Распад летучего соединения замедляется в кислой среде, поэтому хрен с уксусом или лимонным соком сохранит аромат, едкость и жгучесть подольше. Причем лимонный сок смягчает и облагораживает вкус тертого хрена, а вот уксус, наоборот, подчеркивает и огрубляет. Важно время, когда добавлять уксус, т.к. кислота останавливает реакцию энзимов и стабилизирует степень остроты. Если вам нравится наиболее острый хрен - уксус нужно добавлять сразу же по мере натирания.
Кислая среда для закрепления аромата - большой простор для разных холодных соусов с хреном - из сметаны, сливок, йогурта, с добавлением зелени - щавеля, укропа, петрушки и эстрагона. Такие соусы подаются к жирной рыбе, особенно к карпу, угрю и лососю. Можно смешать натертый хрен с яблоком, приготовив Apfelkren. Одно время у нас был весьма популярен «хренодер» - острый и жгучий соус, растиражированный журналом «Работница»: корень хрена прокручивали в мясорубке вместе с чесноком и томатами, добавляя соль по вкусу.
ХРЕН
Полную силу корни хрена набирают к октябрю, когда отмирают листья. Перезимовавшие, выкопанные весной корни слишком деревенеют, а летние - слишком еще молоды, имеют не наполненный, травянистый вкус.
Традиционный русский хрен со сметаной хрен подавали к холодному разварному поросенку или отварной телячьей голове, хрен с уксусом - к разварной осетрине, хреновую стружку -к жареному поросенку.
Наверное, в каждой семье живут традиции хреноделия: где-то его смешивают с уксусом для пикантности, где-то - со сметаной для мягкости, где-то - со свеклой для красоты.
Расскажу наш семейный способ.
Отставим в сторону старинные инструменты - мелкую терку или мясорубку с надетым на нее целлофановым пакетом или еще более экзотичное приспособление - надетые на нос очки для плавания. Все это осталось в прошлом веке. Техногенный 21 век требует бездушной машинки - блендера, как наименее травматичного и наиболее удобного способа.
Корень нужно помыть - поскоблить, порезать на кусочки, затем поместить их в миску блендера - и готово!
Вопреки всем рекомендациям, бабушка всегда заливала хрен горячей, но не кипящей водой, добавив соль и сахар по вкусу. А вот баночку с хреном после остывания держать открытой рекомендовалось лишь на время пользования - и сразу же закрывать, «чтобы не выдыхался».
Согласна, что это, возможно, способ не для гурманов, которые строгают корень тончайшими ломтиками прямо во время трапезы, чтобы не упустить ни молекулы драгоценной жгучести.
Приятного аппетита!