Пряничные смеси по странам. Часть 3.
Следующая порция пряничных смесей представляет восточных и северных соседей. Это с одной стороны богатые нюансами и полутонами смеси, с другой - лаконичные, насыщенные основными ароматами. Во всех странах также есть богатый выбор смесей промышленного производства и домашнего приготовления.
3. ШВЕЦИЯ И ФИНЛЯНДИЯ
Шведское и финское тонкое жесткое галетообразное пряное печенье очень удобно вешать на елку или украшать им интерьер. Характерные в этих странах смеси содержат наименьшее число компонентов, как среднее, таки и максимальное, но, несмотря на лаконичность смесей, для северных пряников в целом характерно повышенное количество пряностей на единицу муки или теста.
Из готовых смесей в числе других представлена и известная у нас Santa Maria c «секретной смесью» из четырех среднерецептурных пряностей: корица, гвоздика, имбирь и кардамон. И финская, известная у нас мучными и зерновыми приблудами Myllyn Paras.
На фото - пряничная смесь в шведском варианте.
А здесь - в финском.
Как видим, различие в компонентах минимальное. На самом деле и кардамон, и цедра присутствуют в качестве дополнительных компонентов в обеих смесях.
Общее число шведских рецептур - 28, из которых 8 имеются в продаже.
Максимальное число пряностей: 11
Максимальное число компонентов смеси: 7
Средневзвешенное число компонентов: 4
Коэффициент компонентного постоянства: 0,75
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 58,5
Общее число финских рецептур - 15, из которых 5 готовых.
Максимальное число пряностей: 7
Максимальное число компонентов смеси: 6
А, средневзвешенное число компонентов: 4
Коэффициент компонентного постоянства: 0,93
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 84,9
Главная пряность - корица снова никуда не девалась, в качестве дополнительных пряностей в шведских смесях выступают имбирь и гвоздика. С вариативными тоже не густо - главным образом в шведских смесях это кардамон и с большим отрывом цедра. В финских смесях главных пряностей две - корица и гвоздика, дополняет их имбирь, как вариант та же цедра и кардамон, только в обратном порядке. Из «редкостей» только в шведских смесях встретились мускатный орех, фенхель и анис.
Если пройтись по компонентному составу, видно, что смеси относятся ко второму, «равновесному» типу, то есть все компоненты смеси находятся примерно в равных пропорциях.
И даже профили ароматов очень похожи, но назвать «коричными» эти смеси вряд ли можно. Конкуренты в лице гвоздики и имбиря имеют более сильный запах и тянут одеяло на себя. И даже дополнительные пряности кардамон или цедра окажут значительное влияние на общий аромат смеси.
Примеры смесей, если я не сказала в прошлый раз, рассчитаны в граммах молотых пряностей из примерного расчета 1 ч.л. = 2г, 1 ст.л. = 6г.
4. ЧЕХИЯ
Домашний вариант чешского perníka - пышный кекс или коврижка. Расписные фигурные perníki и perníkovi chaloupki - традиционно появляются в продаже к Рождеству. Самые известные чешские пряники производят в городе Пардубице. Как это принято теперь, пряничные заведения, расположенные в этом городе, имеют сертификат защищенного местного наименования и сертификаты традиционного производителя. Изначально там выпекали мелкие глазированные perníčky и пряники, склеенные начинкой из повидла. Сегодня ассортимент весьма широк: не только рождественские, но и пасхальные пряники, пряники к случаю и торжествам, пряничные торты и объемные композиции, пряники для взрослых и т.д. со множеством ароматов и компонентов.
Общее число обработанных рецептур: 20. Из них 10 промышленных смесей, в том числе и небезызвестных у нас фирм Dr. Oetker и Avokádo.
Максимальное число пряностей: 18
Максимальное число компонентов смеси: 12
Средневзвешенное число компонентов: 7
Коэффициент компонентного постоянства: 0,7
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 55,3
Из диаграммы видно, что в чешских смесях прослеживается три главных компонента: корица, гвоздика и анис или бадьян и очень близко к ним одна дополнительная пряность - душистый перец. А вот имбирь переместился далеко в конец очереди. Разнообразие смеси формируют вариативные пряности, которых большое довольно много: фенхель, кориандр, мускатные пряности, цедра, кардамон, имбирь и черный перец. Кроме того, достаточно часто встречается ваниль или ванильный сахар ,что не слишком типично для пряничной выпечки.
Примеры ароматов показывают, что зачатую три главные пряности тянут воз как лебедь рак и щука, и даже дополнительные ароматы не очень помогают гармонизировать смесь.
5.ПОЛЬША
Если в Чехии название «пардубицкий пряник» - защищено географически, и любой производитель, имеющий в этом городе авторитет и вес, имеет право называть свою продукцию брендовым названием, то в Польше до сих пор производители ломают копья, какой пряник «истинно торуньский». За бренд борется главная городская кондитерская фабрика «Коперник». На вид их продукция ближе всего к нашим русским пряникам - есть пряники простые, с начинками, в шоколадной глазури, коврижки-батончики с прослойкой повидла. Но в Торуни есть и свои «легендарные» пряники-катаржинки оригинальной формы. В то же время мелкие мягкие świąteczne pierniczki и крупные pierniki - коврижки традиционная домашняя выпечка.
Общее число рецептур из Польши 39, в том числе 7 промышленных, среди которых такие известные монстры как Kamis, Appetita и Dr. Oetker. Особенное недоумение вызывает последняя пряничная приправа, в которой присутствуют горчица, майоран и паприка. :)
Максимальное число пряностей: 20
Максимальное число компонентов смеси: 11
Средневзвешенное число компонентов: 8
Коэффициент компонентного постоянства: 0,62
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 54,8
В плавности схождения диаграммы компонентов прослеживаются древние традиции и своеобразие польских piernikov. И здесь мы видим две главных пряности: корицу и гвоздику, но список дополнительных пряностей шире - имбирь, мускатный орех, душистый перец и кардамон. Внезапно. Из аутсайдеров перец выбирается в лидеры вариативных пряностей, а если прибавить к нему еще богатую оттенками перечную смесь, то и уверенно догоняет дополнительные пряности. Из длинного списка возможных дополнений вызывает удивление лавровый лист. Он встречается в одной промышленной и в нескольких домашних смесях.
Что же касается диаграммы ароматов польских смесей, она имеет ярко выраженный «коричный» характер с дополнительными оттенками.
Продолжение следует...
Начало. http://shakherezada.livejournal.com/297278.html
Часть 2. http://shakherezada.livejournal.com/297682.html
Часть 4 http://shakherezada.livejournal.com/297995.html
Кстати, а все же в курсе, что традиционная форма пряничных сердечек, звезд и птиц - символы любви, веры и Святого Духа?