ПРЯНИЧНЫЕ СМЕСИ. Начало. Часть1.
В течение довольно длительного времени меня не оставляла мысль сделать подробный анализ разнообразных смесей для Рождественской выпечки и пряников и, если получится, попытаться выявить какие-то закономерности и особенности. С помощью Сашиной методики, представляю попытку обзора.
Пряная Рождественская выпечка оформилась в Европе примерно в XIX веке: приобрела более-менее современный вид, национальные особенности. Выпечку, содержащую большое количество пряностей, а также плоды и ягоды: сухофрукты, изюм, орехи, мед и патоку, старались приурочивать к главному зимнему празднику в году - хозяйки или кухарки, целые цеха и городские гильдии готовились к Рождеству. Огромное количество разновидностей пряной выпечки плохо поддается исчислению и классификации. Где-то это сочные кексы или пышный хлеб, где-то - хрустящее тонкое печенье, жесткие фигурные галеты, пряничные избушки и мягкие прянички и коврижки, которые прижились и у нас. Правда, мы же не можем без изюминки - пряники у нас отнюдь не являлись традиционной выпечкой к именно к Рождеству. Их покупали как лакомство к чаепитию или пекли на заказ по определенному поводу. Собственно, это и до сих пор так - разносортные пряники всегда были и есть на полках магазинов круглый год.
Всю эту разношерстную компанию Рождественских сладостей объединяет одно - любое подобное кондитерское изделие пропитано ароматами множества пряностей.
Каких же конкретно и поименно?
Я попыталась разобраться, собрав материалы по десяти различным традиционным смесям из нескольких стран: Великобритании, Франции, Германии, Чехии, Польши, России, Финляндии и Швеции. Всего исследовано более 300 прописей, как промышленного производства, так и различных домашних рецептов: Gingerbread Spices, Mixed spice, Pain d'épices, Lebkuchengewürz, Spekulatiusgewürz, Perníkové koření, Przyprawa do piernika, Pepparkakorkrydda, Piparkakutmauste и Пряничная смесь.
Общие результаты представляет таблица, из которой уже можно сделать кое-какие выводы.
Двигаясь слева направо по Европе таблице мы наблюдаем нарастание числа компонентов, как максимальное, так и средневзвешенное. Максимум в 9 компонентов смеси отмечается в немецкой смеси Lebkuchengewürz и это совсем не случайно. Другое название пряной приправы для немецких пряников Neunerlei или «9 пряностей», которая со средних веков символизирует мировую гармонию и прославление Бога, соединяя в себе тройное триединство: Святой троицы, трех стихий: земли, воздуха и воды в трех мировых сферах: рая, земли и ада. Подробнее этой смеси будет посвящен специальный обзор.
Затем количество компонентов снова снижается до минимума в североевропейских странах, куда относится и наша «пряничная смесь». «Изюминка» нашей в том, что у нас единственная страна, из рассмотренных в обзоре, в которой такого понятия «пряничная смесь» нет вообще. Пряники есть, а смеси пряностей для них в традиционном понимании - нет. Промышленные смеси отсутствуют, домашние рецепты в отношении пряностей - слезы да и только, да и сами готовые пряники зачастую какие угодно, только не пряные. Поэтому и коэффициент устойчивости у нее самый низкий, да и название для нее очень условное. Подробный разбор «того, чего нет» также не за горами. :)
Две смеси, английская и финская имеют высокий коэффициент устойчивости и коэффициент компонентного постоянства по сравнению с остальными и содержат малое число «позволительных» компонентов вообще, что говорит о высокой консервативности смесей.
Перейдем теперь к рассмотрению «гармонии».
Что конкретно включают в себя смеси, и в каких взаимоотношениях находятся в них компоненты.
Компонентный состав в целом включает в себя более трех десятков различных пряностей, от традиционных, до вполне «экзотических», которые представляют все основные группы пряностей: классические пряности, пряные плоды и семена, пряные фрукты, а также красящие и вкусовые компоненты. На основе среднедолевых значений картина ароматов «сферической» пряничной смеси представляется следующей.
При этом каждая основная пряность представлена дополняющими оттенками.
Сладкий аромат обеспечивает корица, оттеняют его ванильный сахар, ваниль и экзотические Бобы Тонка. Предсказуемо это один из главных ароматов смеси. Забегая вперед, скажу, что корица - дважды главная пряность почти во всех смесях.
Пряный острый аромат придает гвоздика, помогают ей в этом душистый перец и французская «экзотика» - смесь 4 специи.
Пряную пикантность мускатных пряностей - ореха и мациса я свела в одну строку, но примерно в 20% смесей используются обе пряности вместе.
Следующий оттенок - приятную пряную жгучесть невозможно себе представить без имбиря и кардамона. В качестве экзотики опять-таки во французской смеси встретился галангал - ну что, вполне себе интересный поворот темы.
Присутствие жгучих компонентов оправдано самим названием «пряники» - во всех языках оно происходит от слова «перец». К основному «тяжеловесу» черному перцу в комплекте идут белый перец (Германия), смесь 5 перцев (Польша и Франция) и даже кайеннский перец и паприка.
Большую группу переходных пряных свежих оттенков представляют кардамон и мои любимые зонтичные, среди которых лидирует кориандр, опираясь на различные оттенки фенхеля, тмина и даже кумина. В качестве «экзотики» в эту же группу попадает лавровый лист (Польша).
Из-за своеобразного аромата анис вместе с бадьяном я выделила в отдельную свежую группу оттенков и также свела в одну строку, тем более, что в 80% смесей имеется в виду именно бадьян.
И, наконец, истинная свежесть представлена в смеси всевозможной цедрой - лимонной, апельсиновой, померанцевой и мандариновой, каждая из которых вносит свой неповторимый оттенок в цитрусовый компонент аромата.
Кроме того, в промышленных смесях встречаются красители в лице порошка кофе, какао и коричневого сахара и разрыхлители (немецкий специалитет для пряничного теста - аммоний и поташ).
Как видим, обширный и разнообразный состав и обуславливает глубокий и богатый оттенками аромат смеси.
Что же касается самых общих колебаний среднедолевых значений - их можно проследить вот по этой диаграмме.
По горизонтали пряности расположены по увеличению частоты встречаемости, каждый цвет ячеек означает конкретную смесь, числа указывают среднедолевые значения для конкретной смеси в %.
Например, для приготовления 100г английской Mixed spice (темно-красный) нужно взять примерно:
Кориандр - 15г
Кардамон - 8г
Имбирь - 10г
Душистый перец - 14г
Гвоздика - 11г
Мускатный орех - 16г
Корица - 22г
Если рассмотреть столбцы по вертикали, то увидим, например, что среднедолевые значения для корицы, находятся в интервале от 21 до 46%, то есть пряность составляет более менее равномерную долю во всех смесях, а для кардамона - напротив, доли очень разные - от 1% в чешской смеси до 15% в финских.
Или что мускатный орех представлен во всех десяти смесях, а анис - только в 7 из них.
И тут Шехерезада окончила дозволенные речи. :)
Как говорится, продолжение следует - обзор смесей по странам с конкретными примерами.
часть 2 http://shakherezada.livejournal.com/297682.html
часть 3 http://shakherezada.livejournal.com/297880.html
часть 4 http://shakherezada.livejournal.com/297995.html