Пряничные смеси по странам. Часть 4.
Из рассмотренных мной смесей по странам остались две, находящиеся, на мой взгляд, на двух полюсах пряникопечения. С одной стороны - богатство пряностей, вкусов и ингредиентов, с другой прямо-таки экстремальный аскетизм - мне попадались рецепты вовсе без пряностей, даже без ванилина.
6. РОССИЯ
Пряники у нас перестали быть празднично-рождественским продуктом. Доступны они круглый год, дешевы, поскольку выпускаются на любом мало-мальски оборудованном хлебозаводе или кондитерской фабрике по разработанным еще в советское время нормативам, но найти среди них достойные упоминания очень нелегко. И тем более ценно, что пряничное дело, организованное в промышленных масштабах в конце XIX века в Туле, сохраняется и развивается сегодня. Традиции сохраняют две тульские кондитерская фабрики: с 1881 г работает фабрика «Старая Тула» и с 1973 современная фабрика «Ясная Поляна». Особенность тульского печатного пряника - начинка из фруктового повидла. Как «знаток-очевидец» рекомендую поискать в продаже именно «старотульские пряники», съездить в Тулу и полюбоваться на них в музее.
Еще один парадокс в нашей стране заключается в том, что пряники у нас как бы есть, а вот пряностей в них как бы и нет. Из 60 рецептур в 30 упоминаются максимум три пряности, взятые щепотками, и довольно много таких, где упоминается вообще одна. В продаже есть пряники, в которых пряностей нет совсем, и пара "домашних" рецептов мне тоже попадалась совсем без пряностей.
Более того, поскольку традиция выпечки домашних пряников у нас отсутствовала, да и сейчас не очень популярна, наши производители специй и приправ пряничные приправы совершенно игнорируют. Мы - единственная из рассмотренных страна, в которой нет собственных смесей для пряников. Из импортных мне попадались у нас польские смеси от Камис и Аппетита, но пропали и они, и не в последнюю очередь, думаю, из-за отсутствия спроса.
Посмотрим, какие же все-таки пряности в ходу в наших пряниках.
Всего рассмотрено 60 рецептур
Максимальное число пряностей: 17
Максимальное число компонентов смеси: 11
Средневзвешенное число компонентов: 4
Коэффициент компонентного постоянства: 0,5
Коэффициент среднерецептурной устойчивости : 29,9
Диаграмма частоты встречаемости тоже отличается от других: плавное снижение не позволяет выделить ни отчетливо главных, ни отчетливо второстепенных компонентов, даже корица встречается всего в 88% случаев, не говоря уже об остальных. Так что даже корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех - это не обязательно смесь. Уж очень высоки максимальные количества этих пряностей: по 100% у корицы, имбиря и ванильного сахара, 94% у мускатного ореха и 74% у гвоздики говорят о том, что каждый из них выступает и соло.
Тем не менее, мне показалось интересным сравнить некоторые предлагаемые кулинарными авторитетами книжные варианты смесей. В качестве «Авторитетов» выступают: 25-е издание Е.Молоховец, 1907г , издание под редакцией Н. Бутейкис и Р.Кенгиса, 1963г (Приготовление мучных кондитерских изделий) и 4-е издание Р. Кенгис, 2000 год (Домашнее приготовление тортов, пирожных и….), а также 6 смесей В. Похлебкина, 1975г (Все о пряностях).
На диаграмме видно, что большинство предложенных в книге В. Похлебкина смесей относится к типу «направленных», подчиненных одному главному компоненту. В одном случае - цитрусовой цедре, в другой - анису/бадьяну и в третьем случае - кардамону. Традиционные корица-имбирь-гвоздика-мускатный орех в почти равных соотношениях представлены лишь в одной смеси. И все они почти никак не соотносятся со среднедолевыми значениями.
Картина ароматов смесей по Молоховец и Кенгису дополнена парочкой моих смесей, составленных по случаю. И в этом случае со средними значениями смеси соотносятся очень приблизительно.
Примеры из расчета на 100г смеси для молотых пряностей.
П.С.
Кстати, мастера-резчики деревянных пряничных форм оказались расторопнее торговцев пряными смесями - при желании пряничную форму можно заказать, и чаще всего к форме прилагается рецепт теста.
7. ГЕРМАНИЯ.
ЧИТАТЬ тут: http://space-of-spice.livejournal.com/66164.html
часть 1 http://shakherezada.livejournal.com/297278.htm
часть 2 http://shakherezada.livejournal.com/297682.html
часть 3 http://shakherezada.livejournal.com/297880.html