Морская соль. Мифология и реальность. Часть I.
Вообще-то, по большому счету, вся, добываемая на планете соль происходит из морской воды - именно из нее выпадают в осадок кристаллы галита и не важно, современная это вода или покрывавшая нашу планету миллионы лет назад. Но общепринятое деление все-таки существует. Кодекс Алиментарис трактует соль «как кристаллический продукт, состоящий минимум на 97% из хлорида натрия на сухое вещество (это важно), ее добывают из моря, из подземных соляных шахт и природных рассолов.
Однако, усилия современных маркетологов, направленные именно на морскую соль, уже сформировали целый набор штампов и породили на их основе современную мифологию. Давайте что-ли разберемся, что из этих мифов реальность, а что фиалковый дым. :)
Вот это - моя сегодняшняя коллекция пищевой соли, которая продается как «морская».
Верхний ряд слева направо: шведская «пирамидальная» соль в хлопьях (1), серая соль (2) и флер де соль (3) из Геранды (Франция)
По центру слева направо: крымская розовая соль (4), мелкая морская соль ноунейм (5), соль Мертвого моря из Израиля (6).
Нижний ряд слева направо: гавайская красная (7) и зеленая соль (8), «флер де соль» озера Баскунчак (9), и морская соль для ванн еще из СССР (10).
Как не запутаться в этом разнообразии, и выбрать то, что действительно является натуральным продуктом, а что из этого можно заключить в кавычки?
Давайте разбираться.
А заодно и посмотрим в лицо фактам «полезности», «природности» и прочим устойчивым клише, которыми полны околонаучные и околопопулярные статьи о морской соли. :)
I. МИФ ПЕРВЫЙ.
Морская соль - естественного происхождения или экономика должна быть экономной.
Современному производству соли важен вовсе не источник, а способ ее производства - масштабы, технологичность, издержки и всякая прозаическая материя в виде дополнительных плюшек - получения сопутствующих минералов из отходов производства. А иногда и сама соль выступает в роли отходов побочного продукта.
Всяко проще и дешевле вскрыть сформированный миллионы лет назад подземный или подводный соляной купол черпать оттуда соль хоть комбайнами, хоть насосами. И именно эта соль, каменная, добытая шахтным способом или озерная, самосадочная - есть та, над которой потрудилась и сегодня трудится природа. Наша задача - взять и не растерять в окончательном продукте то, что уже существует.
Способ же искусственной кристаллизации галита в бассейнах из морской воды, а именно этим и занимаются все морские промыслы, называется «садкой соли» и является, по сути, формированием соляных кристаллов в определенных условиях. То есть да, природные факторы, безусловно, присутствуют - вода, ветер, деревянные грабли, глиняная почва, вот это всё... Но чаще всего соляные бассейны - это сложные гидротехнические сооружения, которые к тому же используются сезонно. Морская вода закачивается насосами в многоступенчатые «соляные садки» со сложной системой перетоков и каналов и проходит несколько стадий испарения и концентрации соляного рассола - очистку от механических примесей и ила, осаждение «сопутствующих» растворенных элементов в виде гипса, доломита, кальцита, мирабилита и т.д. и только в предпоследнюю очередь осаждается галит. Все это сложное бассейное хозяйство требует ухода, недюжинных навыков персонала, а кое-где и вовсе ручного труда. Порядок осаждения солей из рассола - и есть тот важный «секрет» каждого промысла, поскольку зависит от погоды, климата и умелости салинье. И еще куда-то надо девать оставшуюся воду и оставшиеся в ней минералы, растворимость которых лучше галита - это бораты, сульфаты, магний и прочая таблица дедушки современной химии. (На сколько я знаю, в Крыму даже функционировал завод по получению жидкого брома и магниевых солей, что скорее всего давало дополнительную копеечку промыслу).
На фото - примерно в таком виде получают соль из морской воды - песчинки, частички глины и разные другие штуки, о которых речь впереди. Поэтому после «сбора урожая» галит проходит еще несколько стадий созревания - очистку теперь уже от «земляного» или «человеческого» фактора, промывку, сушку. Там же, где объемы добычи соли морским способом достаточно велики, раздельное осаждение не применяется, соль просто собирают комбайнами и подвергают очистке (США, Италия, Турция, Кипр). Либо применяют современные технологии - глубоководные насосы, искусственные бассейны под навесами с регулируемой подачей воздуха (Гавайи). Ту или иную часть соли подвергают обычному рафинированию - растворению и кристаллизации в вакуум-аппаратах.
И здесь проходит первая граница естественности, сиречь «натуральности». Ну, отчасти субъективная, конечно:
Соль, которую осаждают из морской воды и разве что промывают концентрированным рассолом, получают в считанных местах. Это соль:
№2,
№3,
№4 и
№9.
Соль, которую осаждают из морской воды с помощью высокотехнологичного оборудования или подвергают рафинированию или модификации разного типа. Это соль
№5
и №6, прошедшие процедуру рафинирования
№7
и №8, содержащие не свойственные соли добавки
и №1 и прошедшие процедуру рафинирования и содержащие не свойственные добавки.
На мой взгляд, природной эта соль не является по способу производства, но морской - бесспорно назвать ее можно.
А мировая экономика все давно поняла про морскую соль - кустарная или полукустарная ее добыча едва ли составляет процент от всего мирового производства, поскольку объективно даже для крупных производителей затраты гораздо выше, чем для добычи каменной или самосадочной соли, а объемы получения гораздо меньше. Тем более высоки затраты у традиционных предприятий, где вообще все делается дедовскими методами и поддерживается на плаву благодаря туризму и принятой практике «защиты традиционного наименования».
Отсюда и ее повышенная цена, которую нужно как-то оправдать.
Но об этом в следующей серии.:)