HERBES DE PROVENCE/ ПРОВАНСКАЯ СМЕСЬ. Попытка анализа.
Одна из самых знаменитых смесей пряных трав, herbes de provence или «прованские травы», визитная карточка южной Франции имеет самое прозаическое происхождение. Смесь сухих пряных трав под таким названием в конце 60-х годов XX века (как-то пафосно звучит) составили специалисты компании Ducros из местных прованских трав, не озаботившись патентованием названия, даже особо не скрывая «фирменные пропорции» смеси. Постепенно смесь обрела широчайшую популярность во всем мире как у производителей пряностей, так и у покупателей, которые получили отличную возможность самовыражаться на полную катушку, пытаясь воспроизвести непередаваемый аромат средиземноморского климата в близких и весьма отдаленных местностях.
Мне показалось интересным исследовать эту смесь с точки зрения адаптации ее под разные вкусы, используя методику shipilevsky.
В исследовании приняли участие 85 разных «прованских смесей» из Франции, Испании, Италии, Германии, Швеции, Восточной Европы (Россия в т.ч.) и США.
1. ФРАНЦИЯ
Всего: 10 смесей
Среднее число компонентов: 6
Максимальное число компонентов: - 12
Первопроходец - компания Ducros создала крайне лаконичную смесь, состоящую из 26% душицы, 26% розмарина, 26% чабера, 19 % тимьяна, и 3% базилика.
С 2003 года пропорции оригинальной смеси Les Herbes de Provence «канонизированы», защищены европейским законодательством (IGP-AOP) и маркируются специальным знаком Label Rouge, что означает «сделано в Провансе», то есть все травы для смеси выращены или собраны, а также высушены, смешаны и упакованы в Провансе. Что не мешает выпускать ее вариации и в других регионах Франции, в том числе и отцами-основателями, в которых изменены пропорции и добавлены другие травы.
На диаграмме показан компонентный состав нескольких смесей, выпускаемых во Франции разными производителями по сравнению с исходной смесью.
Что же мы видим? Что классическая смесь за почти 50 лет видоизменилась, присоединив в разных сочетаниях майоран, шалфей, лавровый лист в качестве дополнительных компонентов. И расцветив основной букет вариантами из иссопа, мяты, петрушки и эстрагона - все эти травы олицетворяют на мировой кулинарной сцене французскую кухню.
Что касается аромата получаемой смеси.
Мне показалось также интересным исследовать пропорции с точки зрения ароматного вклада каждого компонента. Я сгруппировала ароматы в зависимости от главного компонента эфирного масла: смолистые, смолисто-пряные, пряно-жгучие и пряно-пикантные.
Пики на диаграмме показывают процентное содержание компонентов в каждой смеси. В данном случае я сравнивала классическую смесь с одной из домашних смесей, взяв в качестве ориентира рассчитанные среднедолевые значения.
В данном случае видно, что общий аромат смеси от Ducros несколько смещен в жгуче-пряную область, представленную душицей и чабером, а еще одна смесь смещается в сторону смолистых ароматов, представленных розмарином и лавровым листом.
Интересно, что получилось дальше, или нудно и заумно?