Вернемся, однако, на рынок.
Собственно, собиралась я приготовить сациви, и для него мне была предложена похожая, но несколько более утонченная смесь пряностей под кодовым названием «Смесь для сациви» на основе другого пажитника - голубого.
В состав ее входят:
- молотый кориандр
- уцхо-сунели, т.е. трава голубого пажитника, с его более мягким вкусом и ароматом
- «шафран» - снова было мне указано на мешочек с «шафраном», на этот раз в его роли выступили цветки
сафлора, возможно когда-то в его роли и выступали бархатцы, но не в в сегодняшней жизни.
Семена же укропа и пажитник греческий в нее не добавляют, чтобы не огрублять вкус и не придавать горечь, которую дают молотые семена фенугрека.
И снова мы видим фундаментальную основу или триаду - кориандр, пажитник, шафран, то есть три пряности, происхождением своим обязанные именно Передней Азии. Из этой основы можно получить большинство приправ, распространенных в этом регионе, добавляя различные ароматные травы и семена, орехи, кунжут и т.д. Добавив сочные компоненты - чеснок и свежий красный острый перец, ягоды или плоды - кизил, алычу, ткемали, уксус или гранатовый сок, получим различные пасты-приправы.
Ну вот, скажем, абхазская смесь «аххыла». Состав ее, к сожалению, тоже книжный, известный по единственному источнику по абхазской кухне: «Компоненты: семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника - по 50 г, молотый красный перец - 30 г, соль - по вкусу.» [Копешавидзе Г.Г. "Абхазская кухня", Алашера, Сухуми, 1989]
Как видим, основа здесь та же, и снова не указано, что базилик, чабер, голубой пажитник, то бишь, уцхо-сунели, как мы теперь знаем, это сушеные травы. Ощутимое количество красного перца - дань абхазской любви к огненным стручкам.
Я приготовила ее следующим образом. Растерла 2 ст.л. семян кориандра, 1 ст.л. семян укропа, затем добавила 2 ст.л. травы голубого пажитника, по 1 ст.л. сушеной травы базилика, и
чабера-кондари, и 2 ст.л. среднеострого молотого красного перца.
Что мешает нам взять острого красного перца и виноградного уксуса и приготовить из этого аджику?
Похожий состав имеют и так называемые адыгская соль и сванская соль, куда в качестве составной части входит уже подготовленная приправа хмели-сунели, мы уже знаем, из чего она состоит.
На наших рынках можно встретить и еще вариант - армянскую приправу под названием «чаман». Кроме молотых семян пажитника греческого и кориандра, в нее добавляют черный и красный перец.
Теперь возьмем еще одну приправу, на этот раз турецкую, которой завален весь Рамстор и магазины специй для туристов в Турции, почему-то она получила довольно ходовое немецкое название Fleisch gewürze. В ней запросто определяются те же основные компоненты - кориандр, красный перец в неимоверных количествах, и своя, турецкая ароматная трава -
kekik, как мы теперь знаем, это особый вид душицы. Могут быть и другие варианты. Такие, например, как эта турецкая смесь для гриля:
2 ст.л. порошка красного перца
1/2 ст.л. порошка сладкой паприки
1 ст.л. молотого кориандра
1 ст.л. молотого кумина
1 ст.л. сушеной травы петрушки
2 ст.л. сушеной травы турецкой душицы
Или же возмем Tavuk baharati, что в переводе с турецкого «приправа для курицы»: в ее составе все те же молотые кумин, кориандр, куркума, красный и немного черного перца, и любимый турецкий кекик.
Еще один пример - болгарская универсальная приправа - шарена соль. Я неоднократно о ней упоминала, вот теперь пришло время о ней сказать пару слов. Все пряности в молотом или измельченном виде.
На 13 ст.л. готовой смеси:
семена кориандра - 3 ст.л.
сушеная трава пажитника греческого, сминдух,
иногда может встретиться и чимент, это молотые семена - 3ст.л.
чубрица - трава
горного чабера или садового - 2 ст.л.
соль крупная - 2 ст.л.
перец красный или паприка - 2 ст.л.
сушеная трава девесила (так на болгарском зовут любисток) - 1 ст.л.
перец черный - 1/2 ч.л.
«Шарена» в переводе с болгарского имеет два значения: «пестрая/цветная» и «смешанная», т.е. составленная из различных специй. Она стоит на столе в любом болгарском ресторане, кафе, в любом болгарском доме рядом с обычной солью.
Употреблять ее можно со всем, с чем нравится, традиционно - с закусками - теплую лепешку «питка» макают в оливковое масло, а затем в такую соль. Также шарену сол добавляют в блюда из фарша и в домашние колбасы.
Вот тут еще один интересный рецепт
шареной соли. И не будем-таки забывать, что и в Индии - и кориандр, и кумин, и куркума, и семена пажитника - суть основные, базовые компоненты большинства индийских масал.
Вот как далеко завело меня любопытство, и пора, наверное, остановиться. Потому как «если Трандычиху не остановить, она бог знает чего может намолоть…» Надеюсь, если не окончательно заморочила, то хотя бы смогла кое-что прояснить.