Кое-что о кавказских приправах. Часть 2.
Теперь перейдем к другой приправе, вызывающей не меньше вопросов - хмели-сунели (на фото под №2).
Начнем, правда, издалека. Расширение границ для путешественников и знакомство с новыми и неизведанными ощущениями принесло индийской кухне не только мировую известность, но и сослужило медвежью услугу. Сотни производителей по всему миру на свой вкус и возможности производят и продают «индийскую» смесь пряностей карри, которую в самой Индии и не употребляют. Очень похожую, на мой взгляд, судьбу имеет смесь «хмели-сунели», с которой прочно ассоциируется у нас понятие о кавказской кухне.
Для каждого блюда на Кавказе в каждой долине имелись и готовились собственные, только ей присущие ароматные приправы, соусы и подливы, в каждое из них добавлялись определенные наборы трав и пряностей. И в этом тоже я нахожу некое сходство с индийской кухней, где для каждого блюда пряности тщательно готовятся ежедневно. Правда ритм жизни у нас, отличается от индийского, поэтому, наверное, стали делать и продавать уже подготовленные смеси - быстро и удобно.То есть - сыпанул приправу из красивой баночки - готово национальное блюдо. Обидно, слушай, честное слово!
Как и индийская, кавказская кухня из-за особенностей исторического развития и географического положения страны имеет множество местных кулинарных традиций, насчитывающих не одну сотню лет. И разве можно упрятать в одну баночку такое разнообразие вкуса и аромата?
И, разумеется, масса современных производителей удовлетворяют, как могут, этот спрос, выпуская собственную смесь «хмели-сунели» различных составов. Стремление все унифицировать привело к такому же «эффекту карри» - в смесь постарались впихнуть как можно больше ингредиентов и компонентов, чтобы имитировать неповторимый аромат Кавказа.
Между прочим, из любопытства я провела анализ «грузинских смесей» и «хмели-сунели» от разных производителей. И вот что получила в результате:
Кстати, наблюдение, чем дальше от Кавказа, и от границ бывшего Союза, тем фантастичнее становится состав. :)
Как видим, эти смеси более-менее соответствуют ширко известному рецепту смеси "хмели-сунели", который, откровенно говоря, вызывает больше вопросов, чем приносит практической пользы. Причем, существует рецепт в двух вариантах - «полном» и «сокращенном». Сокращенном, кстати, кем? когда? зачем? А эти странные проценты перца и шафрана, приведенные в конце? И, наконец, если вы соберетесь воспроизвести ее в домашних условиях, какие части растений вам для этого понадобятся - трава или семена? Или и то, и другое? Вот тото-же! Никто не даст нам ответа, как никто и не пояснит пропорции, приведенные в рецепте. Судя по стилю, это может быть даже ГОСТ на производство этой самой приправы «Хмели-сунели».
Да полно, так ли это на самом деле?
Снова включив правила Глеба Жеглова, я поинтересовалась у продавцов на рынке - что же входит в смесь, под названием, хмели-сунели, которую продают они. Тем более, что смесь радикально отличается от той, что насыпана в баночки и пакетики. И вот из чего она состоит, как я выяснила:
- молотые семена кориандра и укропа
- молотые семена пажитника-фенугрека, совершенно точно семена, т.к. мне показали отдельную кучку с бежевым порошком молотых семян
- «шафран», т.е. куркума (было прямо показано, какой именно «шафран» кладут - оранжевый порошок куркумы узнать не сложно)
- сушеная зелень чабера - кондари
И все!
Как видим, аутентичная приправа, которую продают на рынке, имеет довольно мало общего с промышленной смесью и выглядит как нельзя более логично.
Основную часть составляют молотые семена кориандра - это они на фото придают некую «бархатистость» общему виду смеси, ну и основной аромат. Пажитник греческий в виде молотых семян, кроме своего аромата, дает еще и определенную густоту соусу или бульону. Куркума дает основную современную цветовую составляющую. Чабер и укроп выступают в качества дополнительной ароматической ноты.
Так что от «полного и сокращенного» наборов на самом деле остается самый минимум традиционных в этом регионе специй. Причем, традиционных не только для Грузии, но и окружающих стран. То есть, это довольно обычная основа многих смесей в этом регионе. Конечно в каждой стране свои особенности, о которых, собственно, часть третья.