Продолжаем плести венок из лавровых специй.
В Древнем Китае,
Соблюдая
Порядок и обычаи тысячелетней старины,
В пору цветения,
Сидя в беседке на берегу пруда,
Любовались цветами дерева гуйхуа
и вдыхали
их слабый, но мягкий, чистый и сладкий аромат.
А потом собирали и сушили незрелые плоды.
В день Праздника середины осени,
На смутном лике Луны
Любуясь, различали
Контуры нефритового дворца
Богини Чан Э:
Перед ним с лунного дерева гуйхуа
Стекает сладости аромат.
Лунный заяц под ним сидит
И старательно в ступе толчет
Кору,
Готовя бессмертия эликсир.
Так о каком же дереве эти стихи?
Огромные расстояния приходилось преодолевать древним караванам, доставляя пряности в Египет, Древнюю Грецию, Древний Рим. Кассия - корица из Южного Китая - первая из коричных специй, которая проделала этот путь.
Кусочки коры кассии крепкие, ломкие, заметно грубее и толще, чем цейлонская корица, и не свернуты в трубочки, а только слегка вогнуты, и имеют неровную поверхность. Дерево кассии срубают в 7-10 летнем возрасте для получения ароматной коры со всего ствола и ее не так бережно обрабатывают, как цейлонскую, поэтому внешняя поверхность выглядит неровной и грубой. Вкус и аромат более резкий, сладковатый.
Вместе с малабарской корицей две эти специи были хорошо известны в древности.
Корица цейлонская, с острова Шри Ланка, появилась значительно позднее, с прибытием европейцев в Индию. По сравнению с китайской специей, цейлонская корица имеет более тонкий аромат и ценится выше.
Для производства высшего сорта цейлонской корицы кору срезают с молодых трехлетних побегов. В процессе сушки на солнце их скручивают вручную в тонкие палочки. Внутреннюю часть палочки заполняют мелкими обрезками. Хорошо приготовленная пряность хрупкая, нежная с тонким ароматом.
Еще позднее к семейству коричных пряностей присоединились две другие корицы - индонезийская и вьетнамская.
Первая выращивается на индонезийском острове Суматра в районе горы Паданг.
Индонезийская корица, более толстая (от 1-3 мм) и не так легко ломается. Палочки снаружи такого же цвета как цейлонская, внутри более темные, серо-коричневые.
Индонезийская корица по вкусу и качеству неотличима от цейлонской разновидности и тоже продается под маркой «цейлонской», которая просто больше раскручена на рынке.
Еще один вид корицы происходит из Северного Вьетнама. Такую корицу можно было найти у нас в пору железного занавеса. Как сейчас помню бесформенные толстые кусочки коры, толщиной примерно по сантиметру, купленные по случаю вместе с мускатными орехами - неслыханной редкостью. Вьетнамская корица очень похожа на китайскую специю, но имеет еще более простой аромат, горьковатый вкус, и содержат больше слизистых компонентов, сегодня она почти исчезла с внешнего рынка.
Из всех коричных пряностей традиционно именно кассии отдается предпочтение в Азии. В Европе и Америке наоборот, наиболее популярна цейлонская корица. Но обе эти специи практически взаимозаменяемы.
В Европе корицу целиком обычно используют в жидких блюдах - напитках, соусах, бульонах и рагу и кладут ее в начале приготовления.
Корица у нас также продается и в порошке, лучше покупать его в супермаркетах - по крайней мере, там порошок запаян в герметичные пакетики и не впитывает влагу, пыль и посторонние запахи с рынка. Большой запас молотой корицы лучше не делать, а использовать купленный пакетик как можно быстрее, и добавлять в блюда незадолго перед подачей, при долгой тепловой обработке он немного горчит. Конечно, это не относится к булочкам с корицей и классической яблочной шарлотке - они пекутся достаточно быстро. Порошком же пользуются, посыпая фруктовые блюда. Ах, тоненько нарезанный лимончик с корицей - просто невероятное сочетание!
Корица прекрасно сочетается со многими специями и входит в состав известных смесей, таких как: староевропейская классическая смесь quatre еpices из корицы, гвоздики, имбиря и черного перца.- все специи молотые берут в равных пропорциях. Позднее к смеси добавился еще мускатный орех, получилось, таким образом, «пять специй».
Смесь этих классических пряностей добавлялась в устрашающих сегодня количествах в любые блюда из мяса, птицы, дичи, особенно в парадные и праздничные блюда, что должно было демонстрировать благосостояние хозяина дома. С 18 века значение специй вообще и корицы в частности, начало уменьшаться. Сегодня в европейской традиции использования корицы остались, пожалуй, только пряная выпечка, глинтвейны, различные фруктовые компоты и маринады.
Отдельно хотелось бы отметить идеальную сочетаемость корицы с такими напитками как чай, кофе и какао. Традиции рождественского чая с корицей и другими специями вывезли англичане из Индии - вряд ли сами индийцы используют «чайную масалу» - смесь пряностей для ароматизации чая. У нас она еще продается в сети чайных магазинов под названием «чай для йогов».
Вместе с переселенцами из Европы корица попала в Новый Свет, и сегодня в Мексике предпочитают размешивать горячий шоколад палочкой корицы.
Как жаль, что фото не передает неповторимый аромат йеменского кофе со специями, в состав которых обязательно входит и корица!
Давние традиции торговли специями ввели корицу в обиход арабских стран на Ближнем и Среднем Востоке, Аравийском полуострове и в Северной Африке - Марокко и Эфиопии, где она входит во многие пряные смеси и служит отличным дополнением к блюдам из баранины.
Не удивительно, что кухни Шри-Ланка и Индии широко используют корицу в приготовлении различных блюд. Корица там сочетается с бОльшим, чем где бы то ни было количеством пряностей - она входит составной частью в известную смесьgaram masala, которая насчитывает десяток разных пряностей и добавляется, как правило, в конце приготовления блюда для придания ему законченного тонкого аромата.
В Южной Индии корица применяется и в целом виде. Кусочки коры вместе с другими целыми пряностями обжаривают в кипящем масле, пока они не развернутся (это важно для раскрытия аромата), затем добавляют другие компоненты соуса - томаты, лук или йогурт, в котором готовят мясо или овощи. Перед подачей кусочки специй удаляют из блюда, но иногда и сохраняют как ароматное украшение.
Китайская корица - кассия - с ее сладостью - важная часть китайской кухни и входит в состав смеси «пять специй» - равных частей кассии, гвоздики, перца хуа-цзе, бадьяна и фенхеля.
Смесь эта универсальная и сегодня используется везде в Китае, но особенно хороша для отваривания мяса в пряном бульоне, что характерно для провинции Хунань - родины китайской корицы. В бульон для варки мяса или курицы добавляют соус «хойсин», на основе соевого соуса, светлой соевой пасты, сахара и рисового вина, приправляют его свежим имбирем, луком, чесноком и смесью пять специй, апельсиновой цедрой, и иногда корнем солодки.
Правда, сейчас в Китае пять специй - это уже не предел. Есть смеси, содержащие в себе до 13 различных специй.
Аналогично используется корица и во Вьетнаме. Например, мясной суп pho тоже приправляется кусочками корицы и звездочками бадьяна. При подаче в тарелки раскладывают отварное мясо и тонкие ломтики сырого мяса, рисовую лапшу, приправляют все это пряными вьетнамскими травами, репчатым луком, нарезанным острым перцем, чесноком и заливают очень горячим и ароматным бульоном.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ С КОРИЦЕЙ
Собственно, рецепта особого нет, просто know-how. Для обмакивания очищенных половинок яблок я составила следующую смесь:
2 ст.л. обычного сахара
1 ст.л. темно-коричневого сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. молотой корицы
Тщательно обмакнув яблоки в эту смесь, можно уже не бояться, что начинка вытечет.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС-ПРИПРАВА
2 кг сладких яблок сорта «коричное полосатое»,
1 лайм,
2 ст.л. имбирного сиропа или кусочек натертого свежего имбиря(примерно 1 ч.л.),
1 ч.л. молотой корицы или 5 см палочки
Яблоки почистить, порезать, опуская в подсоленную воду, чтобы не потемнели раньше времени. Вынуть из воды, сложить в подходящую посудину, полить соком лайма и бросить туда же. Поставить на медленный огонь, влив немного воды, чтобы не подгорели. Все время, помешивая или периодически следя, варить примерно 30 минут. В середине варки влить 2 ложки сиропа или мелконатертый кусочек имбиря. В конце - удалить половинки лайма.
В результате получится неоднородное пюре с кусочками яблок. Разложить горячим по стерилизованным банкам. Очень удобны мелкие баночки с завинчивающимися крышками. Такой соус очень хорошо подходит к жареной или запеченной свинине, курице или утке.
Соблюдая
Порядок и обычаи тысячелетней старины,
В пору цветения,
Сидя в беседке на берегу пруда,
Любовались цветами дерева гуйхуа
и вдыхали
их слабый, но мягкий, чистый и сладкий аромат.
А потом собирали и сушили незрелые плоды.
В день Праздника середины осени,
На смутном лике Луны
Любуясь, различали
Контуры нефритового дворца
Богини Чан Э:
Перед ним с лунного дерева гуйхуа
Стекает сладости аромат.
Лунный заяц под ним сидит
И старательно в ступе толчет
Кору,
Готовя бессмертия эликсир.
Так о каком же дереве эти стихи?
Огромные расстояния приходилось преодолевать древним караванам, доставляя пряности в Египет, Древнюю Грецию, Древний Рим. Кассия - корица из Южного Китая - первая из коричных специй, которая проделала этот путь.
Кусочки коры кассии крепкие, ломкие, заметно грубее и толще, чем цейлонская корица, и не свернуты в трубочки, а только слегка вогнуты, и имеют неровную поверхность. Дерево кассии срубают в 7-10 летнем возрасте для получения ароматной коры со всего ствола и ее не так бережно обрабатывают, как цейлонскую, поэтому внешняя поверхность выглядит неровной и грубой. Вкус и аромат более резкий, сладковатый.
Вместе с малабарской корицей две эти специи были хорошо известны в древности.
Корица цейлонская, с острова Шри Ланка, появилась значительно позднее, с прибытием европейцев в Индию. По сравнению с китайской специей, цейлонская корица имеет более тонкий аромат и ценится выше.
Для производства высшего сорта цейлонской корицы кору срезают с молодых трехлетних побегов. В процессе сушки на солнце их скручивают вручную в тонкие палочки. Внутреннюю часть палочки заполняют мелкими обрезками. Хорошо приготовленная пряность хрупкая, нежная с тонким ароматом.
Еще позднее к семейству коричных пряностей присоединились две другие корицы - индонезийская и вьетнамская.
Первая выращивается на индонезийском острове Суматра в районе горы Паданг.
Индонезийская корица, более толстая (от 1-3 мм) и не так легко ломается. Палочки снаружи такого же цвета как цейлонская, внутри более темные, серо-коричневые.
Индонезийская корица по вкусу и качеству неотличима от цейлонской разновидности и тоже продается под маркой «цейлонской», которая просто больше раскручена на рынке.
Еще один вид корицы происходит из Северного Вьетнама. Такую корицу можно было найти у нас в пору железного занавеса. Как сейчас помню бесформенные толстые кусочки коры, толщиной примерно по сантиметру, купленные по случаю вместе с мускатными орехами - неслыханной редкостью. Вьетнамская корица очень похожа на китайскую специю, но имеет еще более простой аромат, горьковатый вкус, и содержат больше слизистых компонентов, сегодня она почти исчезла с внешнего рынка.
Из всех коричных пряностей традиционно именно кассии отдается предпочтение в Азии. В Европе и Америке наоборот, наиболее популярна цейлонская корица. Но обе эти специи практически взаимозаменяемы.
В Европе корицу целиком обычно используют в жидких блюдах - напитках, соусах, бульонах и рагу и кладут ее в начале приготовления.
Корица у нас также продается и в порошке, лучше покупать его в супермаркетах - по крайней мере, там порошок запаян в герметичные пакетики и не впитывает влагу, пыль и посторонние запахи с рынка. Большой запас молотой корицы лучше не делать, а использовать купленный пакетик как можно быстрее, и добавлять в блюда незадолго перед подачей, при долгой тепловой обработке он немного горчит. Конечно, это не относится к булочкам с корицей и классической яблочной шарлотке - они пекутся достаточно быстро. Порошком же пользуются, посыпая фруктовые блюда. Ах, тоненько нарезанный лимончик с корицей - просто невероятное сочетание!
Корица прекрасно сочетается со многими специями и входит в состав известных смесей, таких как: староевропейская классическая смесь quatre еpices из корицы, гвоздики, имбиря и черного перца.- все специи молотые берут в равных пропорциях. Позднее к смеси добавился еще мускатный орех, получилось, таким образом, «пять специй».
Смесь этих классических пряностей добавлялась в устрашающих сегодня количествах в любые блюда из мяса, птицы, дичи, особенно в парадные и праздничные блюда, что должно было демонстрировать благосостояние хозяина дома. С 18 века значение специй вообще и корицы в частности, начало уменьшаться. Сегодня в европейской традиции использования корицы остались, пожалуй, только пряная выпечка, глинтвейны, различные фруктовые компоты и маринады.
Отдельно хотелось бы отметить идеальную сочетаемость корицы с такими напитками как чай, кофе и какао. Традиции рождественского чая с корицей и другими специями вывезли англичане из Индии - вряд ли сами индийцы используют «чайную масалу» - смесь пряностей для ароматизации чая. У нас она еще продается в сети чайных магазинов под названием «чай для йогов».
Вместе с переселенцами из Европы корица попала в Новый Свет, и сегодня в Мексике предпочитают размешивать горячий шоколад палочкой корицы.
Как жаль, что фото не передает неповторимый аромат йеменского кофе со специями, в состав которых обязательно входит и корица!
Давние традиции торговли специями ввели корицу в обиход арабских стран на Ближнем и Среднем Востоке, Аравийском полуострове и в Северной Африке - Марокко и Эфиопии, где она входит во многие пряные смеси и служит отличным дополнением к блюдам из баранины.
Не удивительно, что кухни Шри-Ланка и Индии широко используют корицу в приготовлении различных блюд. Корица там сочетается с бОльшим, чем где бы то ни было количеством пряностей - она входит составной частью в известную смесьgaram masala, которая насчитывает десяток разных пряностей и добавляется, как правило, в конце приготовления блюда для придания ему законченного тонкого аромата.
В Южной Индии корица применяется и в целом виде. Кусочки коры вместе с другими целыми пряностями обжаривают в кипящем масле, пока они не развернутся (это важно для раскрытия аромата), затем добавляют другие компоненты соуса - томаты, лук или йогурт, в котором готовят мясо или овощи. Перед подачей кусочки специй удаляют из блюда, но иногда и сохраняют как ароматное украшение.
Китайская корица - кассия - с ее сладостью - важная часть китайской кухни и входит в состав смеси «пять специй» - равных частей кассии, гвоздики, перца хуа-цзе, бадьяна и фенхеля.
Смесь эта универсальная и сегодня используется везде в Китае, но особенно хороша для отваривания мяса в пряном бульоне, что характерно для провинции Хунань - родины китайской корицы. В бульон для варки мяса или курицы добавляют соус «хойсин», на основе соевого соуса, светлой соевой пасты, сахара и рисового вина, приправляют его свежим имбирем, луком, чесноком и смесью пять специй, апельсиновой цедрой, и иногда корнем солодки.
Правда, сейчас в Китае пять специй - это уже не предел. Есть смеси, содержащие в себе до 13 различных специй.
Аналогично используется корица и во Вьетнаме. Например, мясной суп pho тоже приправляется кусочками корицы и звездочками бадьяна. При подаче в тарелки раскладывают отварное мясо и тонкие ломтики сырого мяса, рисовую лапшу, приправляют все это пряными вьетнамскими травами, репчатым луком, нарезанным острым перцем, чесноком и заливают очень горячим и ароматным бульоном.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ С КОРИЦЕЙ
Собственно, рецепта особого нет, просто know-how. Для обмакивания очищенных половинок яблок я составила следующую смесь:
2 ст.л. обычного сахара
1 ст.л. темно-коричневого сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. молотой корицы
Тщательно обмакнув яблоки в эту смесь, можно уже не бояться, что начинка вытечет.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС-ПРИПРАВА
2 кг сладких яблок сорта «коричное полосатое»,
1 лайм,
2 ст.л. имбирного сиропа или кусочек натертого свежего имбиря(примерно 1 ч.л.),
1 ч.л. молотой корицы или 5 см палочки
Яблоки почистить, порезать, опуская в подсоленную воду, чтобы не потемнели раньше времени. Вынуть из воды, сложить в подходящую посудину, полить соком лайма и бросить туда же. Поставить на медленный огонь, влив немного воды, чтобы не подгорели. Все время, помешивая или периодически следя, варить примерно 30 минут. В середине варки влить 2 ложки сиропа или мелконатертый кусочек имбиря. В конце - удалить половинки лайма.
В результате получится неоднородное пюре с кусочками яблок. Разложить горячим по стерилизованным банкам. Очень удобны мелкие баночки с завинчивающимися крышками. Такой соус очень хорошо подходит к жареной или запеченной свинине, курице или утке.