А в чем вопрос? Все, что я знаю про патоки можно посмотреть по тегу "сахар". Я пробовала и экспериментировала с тростниковой патокой, кукурузным сиропом и двумя видами искусственной крахмальной патоки.
Френдесса нашла любопытный документ: в 1674 году пришел приказ киевскому воеводе Трубецкому - лучших вишень про государев обиход купить пять ведер, залить зеленой патокой и отправить в Москву. Местные, услышав об этом, похмыкали, заявили: во-первых, в Киеве зеленой патоки отродясь не бывало, а во-вторых, сырой патокой ягоды заливать - наверняка испортятся, скиснут.
Трубецкой, перекрестясь, принял соломоново решение, велевши " четыре ведра слишком прилить сырою красною патокою, да восмь ведр для опыту налить вареною патокою..."
Вопрос, собственно в том, что это может быть за патока такая? Из чего продукт? Сахара и картофеля на Руси еще не было...
Ага. Хороший вопрос. Отвечаю из дома, как филого филологу, припадая к истокам. :) В словаре Даля патока определяется как "полужидкость, отекающая с чего-либо; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов; || сток при варке сахара, жидкий сахар. Патока сахарная, картофельная. Варят и патоку арбузную и виноградную. Патока с инбирем, лакомство. Паточный заводчик. Паточное варенье." В примечаниях к "Домострою" издания 1991г. по поводу слова "патока" также процитирован Даль. То есть старинное значение близко к слову "поток", "течь" - что-то жидкое или сиропообразное. В "Домострое" Сильвестра патока упоминается в разделе "всякое питье" - "и меды, и пива, и вишни в патоке, и яблока, и груши в патоке и в квасу, и брусничная вода..." В более ранней редакции упоминается светлая патока и паточный мед, есть рецепт редьки, арбузов и дыни в патоке, для чего патоку сначала варят на тихом огне и снимают пену ситом. Потом в горячую патоку кладут пряности - перец имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный и варят еще,
( ... )
Вообще-то ее готовят из уваренного яблочного пюре, но в данном случае в дело пошли остатки от выжатого сока. Добавляем воды, примерно 1:1 по объему, доводим до кипения и варим помешивая в зависимости от объема 20-40минут. Дальше протираем через друшлаг, чтобы удалить твердые части. Если пюре жидковато, растекается, увариваем уже на тихом огне, все время мешая, до момента, чтобы след от ложки хорошо сохранялся. Добавляем сахар по вкусу и молотые пряности, намазываем на лист бумаги на противень слоем чуть меньше 1см. Сушим в духовке. Мне потребовалось часа 4 при открытой духовке, но в моей духовке нет т-ры ниже 120С. Готовая пастила плотная, слегка липкая, легко отделяется от бумаги. Можно отбумаги и не отделять, а скатать в рулон прямо с бумагой и так хранить. Можно сахар не добавлять, а нарезать на кусочки и засыпать сахарной пудрой. Примерно на 2 л уваренного пюре из кислых яблок 5 ст.л. сахара, 1 ч.л. корицы, на кончике ч.л. гвоздики.
Потрясающий сироп! И пастила хороша, именно в таком чудесно-домашнем виде, не надо на нее (и на свои руки) наговаривать :) Хочу такой сироп непременно. А долго ли его уваривать?
2,5 литра сока я уваривала в толстодонной кастрюле без крышки в течение 8 часов на самом маленьком огне, практически без кипения, только с испарением, до получения 0,35л сиропа. Если сироп тщательно процежен и в нем нет твердых частиц, он не пригорает, и за ним почти не нужно следить. Ну может пару раз я к нему подошла, чтобы проверить консистенцию. Когда стекающая струйка станет непрерывной, как у жидкого меда, сироп готов. Остывший сироп еще чуть-чуть загустеет. Если яблоки зрелые-сладкие, следить все-таки нужно, арбузный я частично упаривала на водяной бане, чтобы не пригорал.
Comments 27
Но сейчас ваш пост очень совпал с моим вопросом по изготовлению патоки - не совсем в тему, но очень близко, филологи копья ломают. Можно?
Reply
Reply
Трубецкой, перекрестясь, принял соломоново решение, велевши " четыре ведра слишком прилить сырою красною патокою, да восмь ведр для опыту налить вареною патокою..."
Вопрос, собственно в том, что это может быть за патока такая? Из чего продукт? Сахара и картофеля на Руси еще не было...
Reply
В словаре Даля патока определяется как "полужидкость, отекающая с чего-либо; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов; || сток при варке сахара, жидкий сахар. Патока сахарная, картофельная. Варят и патоку арбузную и виноградную. Патока с инбирем, лакомство. Паточный заводчик. Паточное варенье." В примечаниях к "Домострою" издания 1991г. по поводу слова "патока" также процитирован Даль. То есть старинное значение близко к слову "поток", "течь" - что-то жидкое или сиропообразное. В "Домострое" Сильвестра патока упоминается в разделе "всякое питье" - "и меды, и пива, и вишни в патоке, и яблока, и груши в патоке и в квасу, и брусничная вода..." В более ранней редакции упоминается светлая патока и паточный мед, есть рецепт редьки, арбузов и дыни в патоке, для чего патоку сначала варят на тихом огне и снимают пену ситом. Потом в горячую патоку кладут пряности - перец имбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный и варят еще, ( ... )
Reply
Reply
Готовая пастила плотная, слегка липкая, легко отделяется от бумаги. Можно отбумаги и не отделять, а скатать в рулон прямо с бумагой и так хранить. Можно сахар не добавлять, а нарезать на кусочки и засыпать сахарной пудрой.
Примерно на 2 л уваренного пюре из кислых яблок 5 ст.л. сахара, 1 ч.л. корицы, на кончике ч.л. гвоздики.
Reply
Reply
Хочу такой сироп непременно. А долго ли его уваривать?
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment