Дао специй
Далеко-далеко на востоке, на высокой горе, там где мелодично журчит горный ручей и шуршат иглами стройные сосны, в бамбуковой хижине под присмотром мирных драконов, в окружении пурпурных фениксов и ручных тигров, жил мудрец, к которому со всех краев света стекались ученики, чтобы постигнуть Дао специй.
К нему-то и добрались пытливые ученицы.
И спросила Шехерезада:
- Скажи, Учитель, кислое, соленое, сладкое, горькое, жгучее, острое, освежающее, согревающее, возбуждающее, экзотическое, гипнотическое, завораживающее - что же дает нам все эти прекрасные оттенки вкуса и запаха?
И Учитель сказал.
- Конечно ответ тут один - пряности, специи и приправы. Никто теперь не скажет, кому первому понравилось мясо, испеченное в костре с золой, с ее неожиданно приятным солоноватым привкусом, и кому первому понравилось жевать, сидя у родника, сладкие корешки, нарытые неподалеку.
Так человечество познакомилось с приправами, и, начав единожды добавлять их в пищу, уже не могло остановиться, открывая все новые и новые растения и вещества, придающие повседневной пище неповторимость и своеобразие.
Познание мира пряностей и специй - это изучение истории и культуры народа, который подарил их мировой цивилизации. Сегодня огромное количество растений используется в качестве пряностей, а спектр оттенков вкуса и запаха охватывает всю широту наших ощущений. Некоторые из них известны повсюду и составляют золотой фонд человечества, другие широко известны лишь в определенных краях, третьи уже забыты, а четвертые еще только на пути к всеобщему признанию.
И спросила практичная Баба-Яга:
- Скажи, о Учитель, почему почти все пряности - растения?
И Учитель сказал.
- Царство растений - самое обширное и самое древнее на земле. Немногие из нас знакомы с частью его представителей подробно, многие имеют кое-какое представление кое о чем, и никто не знает всего. Но если внимательно вслушиваться в шорохи, шепоты, шелесты, можно многое узнать и услышать - растения сами расскажут о себе внимательному слушателю и заинтересованному созерцателю. Попробуем?
Хором спросили прилежные ученицы:
- Скажи, Учитель, где же найти все это многообразие и великолепие для приобщения к Дао специй?
И Учитель сказал.
- Существуют различные возможности для этого.
Если сохранились еще неподалеку места, не тронутые цивилизацией, там все еще можно насобирать многие дикорастущие пряные травы, и каждую из них - в свой сезон.
Большинство пряных трав прекрасно растут в неволе и для их выращивания нужно в основном лишь желание и способности, а если нет ни первого, ни второго, подарите пакетики с семенами родственникам и друзьям и пользуйтесь их добротой.
Если есть хорошие фитоаптеки, там можно купить многие пряности, выращенные, собранные и упакованные под бдительным оком медицинского контроля.
Наименее экзотический способ - покупка пряностей в магазинах и на рынках, но нельзя сказать, что наиболее надежный. Ведь только Умеющий считать и выбирать не допускает ошибок, зато Ищущий - обрящет, а Пытливый - добьется истины.
И снова cпросила Баба-Яга:
- Скажи, Учитель, как сохранить приобретенное, ведь если чем-либо острым все время пользоваться, оно не сможет долго сохранить свою остроту?
И учитель сказал.
- В самой природе специй обретем мы истину.
Есть такие специи, хранить которые нет смысла, их лучше использовать свежими - коротко время их жизни. Если все же хочется сохранить их ускользающий аромат, помогут различные среды и основы - соленая, кислая, спиртовая или жировая.
Другие же специи подвергаются сушке без ущерба своей природе. Листья лучше сушить в тени разложив на бумаге, дереве, чистой ткани, а траву можно связать в пучки и повесить на ветру. Корни, семена и плоды лучше сушить на солнце, либо при слабом нагреве.
Все пряности не должны при сушке изменять свою природу - трава должна остаться зеленой, цветы поблекнуть, но сохранить основной цвет, семена и корни не должны побуреть или подгореть.
Противоположное теплу действие холода составляет единство противоположностей. Холод и мороз сохраняет травы, цветы и корни в первозданном виде.
Однако, все имеет свои жизненный срок. Молотые специи стареют быстрее, чем целые, сухие травы хранятся меньше, чем корни и семена. В сухом, темном месте в подходящей для этого упаковке, специи сохраняться как тысячелетняя армия императора Цинь Шихуанди.
А Шехерезада спросила:
- Скажи, Учитель, как научиться применять, то, что умело сохранили?
И Учитель сказал.
- Знающий о специях разумен. Знающий специи просвещен. С западной точки зрения, пряности, стоившие безумные деньги, служили показателем богатства хозяев дома - тому есть примеры и в античности, и в средние века. С восточной точки зрения, являясь одновременно лекарствами, пряности играли важную роль в жизнедеятельности организма, воздействуя одновременно на многие чакры. Ну а жители Серединной империи считают, что в лишь соединении всех вкусов - истинная гармония Дао.
И еще добавил Учитель.
- Учиться и время от времени повторять изученное, разве это не приятно? Почти никакая пряность не применяется «единолично». Бывает одни запахи усиливают другие, бывает - смягчают, бывает подавляют. Составление букета для определенного случая - есть следование Дао специй - успокаивающее нервы и даже несколько сродни алхимии. Немножко колдовства, немножко чуда, капелька удачи - и все получится.
Высшее достижение - соединять различное по наитию и по вдохновению. Но, однако, лучше заранее определиться, что именно мы хотим получить в результате, приблизительно наметить состав и представить результат. Иногда все смешанное идет в ведро, а иногда можно записать состав для памяти.
Хранить пряности лучше отдельно, а смешивать перед использованием. Но есть и диалектическое единство - компонентам смеси нужно дать время привыкнуть друг к другу, и тогда получается странный эффект смешения запахов и достигается новая гармония аромата, не похожего ни на один исходный. Единое целое иногда возникает сразу, а иногда для этого требуется время.
Одним словом: кто знает меру, у того не будет неудачи. Кто знает предел, тот не будет подвергаться опасности.