Во хмелю слегка лесом правил я... (с)
«Вся жизнь его является примером титанической непрерывной борьбы между пресмыканием и полетом. Едва-едва высунувшись из земли, он должен постоянно озираться и шарить вокруг себя, ища за что бы ему ухватиться, на какую бы опереться надежную земную опору. Естественное стремление всякого ростка расти вверх преобладает и здесь. Но уже после пятидесяти сантиметров жирный, тяжелый побег льнет к земле. Получается, что он растет не вертикально и не горизонтально, а по кривой, по дуге. Эта упругая дуга может сохраняться некоторое время, но если побег перевалит за метр длины и все еще не найдет, за что ухватиться, то ему волей-неволей придется лечь на землю и ползти по земле. Только растущая, ищущая часть его будет по-прежнему и всегда нацелена кверху.»
В. Солоухин «Травы»
Со времен средневековья применение хмеля практически неизменно. Шишки (женские соцветия) хмеля использовались первоначально для приготовления пива, браги и меда, позднее стали применять в хлебопечении и медицине.
Ароматное эфирное масло и горечь соединились в хмеле, чтобы сделать его наиболее удачной добавкой для пивоварения.
Начало практического использования хмеля относят к 768 году, когда по приказу короля франков Пипина Короткого (Pippinus Brevis) хмель был посажен около монастыря Сен-Дени. Через короткое время пиво из этого монастыря приобрело большую популярность, посадки увеличились, и уже во времена Карла Великого хмелем уплачивали государственные пошлины. А уже к 14 веку хмель появился во всех голландских и германских пивоварнях, затем распространился и по всей пивной континентальной Европе.
Только Британия шла собственным путем. Впервые хмель на Британские острова принесли римляне, но они готовили его побеги как овощи - сырыми или бланшированными с маслом. Но постепенно о нем забыли.
Вплоть до 16 века в Англии варили свой эль (слово, кстати, произошло от скандинавского еl - хмельной напиток викингов) без добавления хмеля. Напиток готовили как из одного солода, так и из смеси солода с медом, с добавлением цветов вереска, различными и ароматными травами - майораном, полынью, тысячелистником, горечавкой, вахтой, лесным шалфеем. Помните «Вересковый мед» в переводе Маршака? Предубеждение против использования хмеля было поначалу очень сильно. Генрих VIII запретил пивоварам добавлять хмель и серу в эль. Парламенту была подана петиция против хмеля как «о дурном семени, которое убивает вкус напитка и угрожает здоровью народа».
Тогда еще не знали, что хмель придает элю и предохраняющие от порчи свойства.
Второе пришествие хмеля на Британские острова случилось в 16 веке. Но еще долгое время напиток, приготовленный по старинным рецептам, называли эль, тогда как словом германского или голландского происхождения Beer называли нововведенный напиток с горькими шишками хмеля.
А что же у нас? Да все то же, что и у всех - хмельные меды и хмельное пиво.
Продолжим цитирование: «Хмель живописно украшал дедов сад. Рядом с ним стояли пчелиные улья, так что уже здесь невольно и случайно пока соседствовали хмель с медом, предназначенные впоследствии друг для друга.
Соединялись они в бочонке, в котором варилась «кумушка» - медовая, хмельная (от слова «хмель») брага. Хмель этой браги, по общему мнению всех многогодных гостей, бил в двух направлениях: и в ноги, и в голову. Голове он придавал легкость и веселость, а ногам тяжесть и неподвижность. Головой словно вскочил бы и - плясать, порхать с платком по просторным и чистым половицам, а ноги невозможно сдвинуть с места и оторвать от пола. «Неужели? думаю я теперь. - Неужели два своих состояния, две своих крайности: тяжелую, удручающую пресмыкаемость и легкость, граничащую с полетом (на восемнадцатиметровую высоту), хмель сообщает потом и нам; и мы говорим его именем: хмель, хмельной, захмелел, хмельная голова, во хмелю, похмелье...»
В.Солоухин «Трава»
Помните римских воинов в Англии? Молодые, нежные побеги хмеля не были чужды и русскому аристократическому столу - вот такой рецепт их приготовления приведен в старинной поваренной книге: «молодого хмелю нащипать когда он еще не очень велик и высок от земли вырос, и обломать у него мягкое, вымыть его чисто, и в воде раз другой дать ему вскипеть, а после откинуть на что ни есть, чтобы вода из него вытекла вся вон, потом положить его в латку с куском мытого коровьего масла, с тертым калачом, солью и немногим мясным супом или сладким ромом, и густоватенько то все вместе поштофовать. Восемь или десять яиц с немногою солью разболтать и положа несколько коровьего масла на блинную сковороду, разгорячить, и разболтанные яйца на нее вылить. После всего сложить на плоское блюдо, и налить на нее уштофанный хмель, края яишницы завернуть на него и посыпать тертым белым хлебом, да тонко нарезанными ломтиками коровьего масла укласть, и каленою железною угольною лопаткою сверху позарумянить.» (Новая русская поваренная книга», 1808г.)
Как же использовать хмель правильно?
Чтобы избежать быстрого изменения запаха хмеля, шишки должны быть желтовато-зеленого цвета с плотно прилегающими чешуями, поэтому их собирают в момент, когда они еще не дозрели. Сушат их быстро в тени или в хорошо проветриваемых помещениях.
Свежевысушенный хмель имеет горький и ароматный вкус и сильный характерный запах. Однако, эфирное масло шишек хмеля неустойчиво на воздухе, оно легко полимеризуется, при этом образуются соединения неприятного запаха, поэтому высушенный хмель хранится всего около года в плотно закрытой посуде и в темном месте.
Сильная горечь не позволяет использовать хмель в больших количествах, но понемногу добавлять хмель в сбитни и квасы вполне допустимо - это придаст дополнительную интересную ароматическую и вкусовую ноту.
СБИТЕНЬ
Не сохранилось достоверных, зафиксированных в старинных кулинарных книгах, рецептов сбитней. Сбитенщики готовили их каждый на свой вкус, добавляя только им известные ингредиенты и в определенных пропорциях. Что ж, секрет их так и утерян? Попробуем сотворить свой сбитень.
Во-первых, полезные свойства меда разрушаются при кипячении, да и аромат от долгой варки, которую рекомендуют некоторые современные рецепты, так же пострадает. Простейший горячий и полезный сбитень получится, если размешать мед в теплой воде, ведь при этом все полезные свойства меда сохранятся. Каковы же пропорции для такого простенького сбитня? А вот с этим придется повозиться. Дело в том, что в дошедших до нас рецептах для сбитня пропорции меда указаны довольно большие - в 1:4 или 1:5. Скорее всего, это просто перешло по наследству из Домостроя - сыченые меды как раз и разбавляли таким образом, но их оставляли бродить для получения хмельных напитков и количество сахара в них, естественным образом уменьшалось. Но возможно, в старину и любили такое приторное питье, а вот на современный вкус количество меда смело можно уменьшить до 100г на 1 литр воды.
Так. С медом разобрались. Теперь пряности. Чтобы они полностью и как следует отдали свои ароматы сбитню, конечно нужно их немного поварить, минут скажем 15-20. А за то время, пока вода с пряностями остынет до нужной нам температуры для соединения ее с медом, они успеют образовать гармоничный ансамбль. Ну что, приступим?
Нальем в кастрюлю 1 литр воды, доведем до кипения и добавим 1 ч.л. хмеля. Дадим покипеть 2-3 минуты, и добавим палочку корицы, звездочку бадьяна, несколько коробочек кардамона, пару гвоздичек, кусочек лимонной или апельсиновой цедры, горсть изюма и дадим покипеть всей смеси минут 10-15 на тихом огне и под крышкой, чтобы не улетучивались ароматы. Затем дадим остыть до теплого состояния, процедим и добавим 100г темного меда, размешаем до полного растворения - вот и готов наш сбитень!