Одуванчик - толстые щеки
«Никто не знает (и, вероятно, никогда не узнает), зачем понадобился одуванчику стебель в виде тонкостенной трубки вместо обыкновенного, зеленого шершавого стебля. Но зато всякий знает, зачем у него появится потом округлая пушистая головка. В человеческое сознание это растение входит, может быть, больше именно этой пушистой головкой, нежели самим цветком. У него и название не по цветку (скажем, могло бы быть желтоцвет, солнцецвет, солнечник и т. д.). А - одуванчик.»
В. Соловьев «Травы»
Золотые дни весны: теплые, яркие, звонкие. В эту-то майскую благодать и появляется одуванчик. Золотом головок сияет он везде, куда ни оглянись - на лугах, обочинах дорог, в рощах и садах. Желтый цветок одуванчика столь обычен, что некому им любоваться. Даже вызывает он противоположные чувства - более упорный сорняк по весне трудно найти. Не встречаются вездесущие одуванчики разве только в высокогорных районах и Арктике.
Количество видов одуванчика огромно - ботаники насчитывают только крупных, сборных видов 70, а мелких - и вовсе больше тысячи.
Как и все собратья, одуванчик относится к наиболее высокоорганизованным растениям - чутко реагирует на погодные условия и свет - раскрывается только в хорошую солнечную погоду, а к дождю складывает лепестки.
Происхождение научного названия одуванчик не совсем ясно - возможно Taráxacum - это латинизированное арабское tharakhchakon, которое в свою очередь произошло от греческого taraxis - болезнь глаз, akeomai - лечу, исцеляю - что могло относиться к млечному соку одуванчика, используемому как лекарство от глазных болезней.
Что касается его названий на других европейских языках - большинство из них связаны с формой зубчатых листьев и происходят от старофранцуского dent-de-lion, в который название перешло из латинского dns, dent-, зубы и lenis - львиный -«зубы льва».
Сорняк, сорняк… Зато именно когда одуванчики только-только показываются из земли, они наиболее пригодны для витаминных салатов - листья размером до 5-7см, еще мягкие и нежные и не имеют горечи.
Если опоздали к первым одуванчикам, есть несколько способов уменьшить горечь диких листьев: их можно подержать 2-3 ч в подсоленной воде или ошпарить несколько раз кипятком или прикрыть подрастающие одуванчики чем-нибудь, предохраняя от солнечных лучей и, тем самым, обесцвечивая листья. Правда, горькие травы - это дело вкуса. Ну в самом деле - из лука же мы не стараемся удалить всю его горечь, а лишь смягчаем ее сметаной, маслом, другими овощами и травами. Разумеется, если одуванчики, да и вообще дикие лесные и полевые травы начать собирать впервые, то начинать нужно понемногу - вкус дикорастущих растений более сильный и непривычный, чем усадовых салатов. На первый раз можно обойтись всего несколькими листиками, добавленными в салатную смесь.
Горечь одуванчиковых листьев отлично возбуждает аппетит, поэтому наиболее рациональное их использование - острые пикантные салаты с чесночными заправками, душистым маслом или уксусом, настоянными на травах, острым сыром.
Потом, позже, когда покажутся цветочные стебли и бутоны, и когда распустятся цветки, собирать листья одуванчика бессмысленно - горечь перебивает все вкусовые и витаминные достоинства. Теперь его главное достоинство - цветки. Раньше цветки одуванчиков использовали для окраски сливочного масла. Но совсем не долго желтеют головки одуванчика, всего две-три недели. Зато по осени одуванчик зацветает второй раз.
Особую любовь питают к одуванчику во Франции - там одуванчики относятся к культурным разновидностям салатов - Pissenlit. Их выращивают как однолетнюю салатную культуру, есть в продаже и сорта с отбеленными листьями. Одуванчики входят в традиционную салатную смесь Mesclun, изобретение южной франции. Которую подают разными способами, чаще всего с крутонами, яйцами, сыром или беконом.
Смесь весенних трав Mesclun обязана своим появлением францисканскому монастырю в Симье, основанному в районе Ниццы в 16 веке. На рубеже 18-19 веков, во время французской революции и наполеоновских войн монастырь пришел в упадок. Сметенный революционным порывом 1793г, по очереди служил казармой, госпиталем, приютом бездомных , пока с 1803г сохранившиеся монахи потихоньку не начали восстанавливать церкви, а с 1816г жизнь в монастыре возобновилась. В это время монастырь был настолько беден, что согласно легенде, у монахов не было средств, чтобы посадить целые грядки салатов, поэтому они сажали разные салаты на одну грядку, а собранную зелень вручали прихожанам, подававшим им милостыню. Кроме этого, они собирали и дикорастущие травы. Постепенно mesclun стал завоевывать популярность и стал основой многих салтов, в том числе знаменитого салата Niçoise.
На местном диалекте Mesclun значит «смесь», на провансальском диалекте оно звучит mesclumo, в Италии есть похожая смесь салатных листьев - misticanza.
Салатная смесь изначально включала в себя различные сорта салатного цикория - scarole (цикорий эскариол), salade de Trévise (радиккио), chicorée (цикорий фризи), mâche (маш, овощную валерианицу), pissenlit (одуванчик), cerfeuil (кервель), laitue feuille de chêne (латук дубовый лист, как красную, так и зеленую разновидности), pourpier (портулак). Позднее очень умеренно добавились жгучие оттенки - roquette (рукола) и cresson (водяной кресс). Каждый из этих салатов достоин отдельного рассказа! Кое о чем я уже рассказала раньше, а о других расказ впереди.
Зрелые листья одуванчика тушат как шпинат, или добавляют в супы.
Корни одуванчика, собранные по осени, использовали раньше как заменитель кофе, совершенно также, как и корни цикория.
Цветочные почки, собранные до начала их раскрывания, готовят весной как спаржу или маринуют и используют как каперсы.
Тесные связи с Францией ввели «Салат-писанли» в меню знаменитой книги от Молоховец: «Взять фунт этого салата, перебрать и хорошо вымыть. Взять 2 сырых желтка, растереть добела с ложечкой горчицы, соли, белого перца, ложек 5-6 растительного масла, потом прибавить ложки 3 уксуса, размешать, облить салат, перемешать, подавать к любому жаркому.»
SALADE PRINTANIÈRE
На 2 порции:
500 мл листьев одуванчика
4 ломтика бекона
крутоны из хлеба
Заправить такой салат можно вашим любимым соусом из уксуса, настоянного на травах, масла и соли.
Листья одуванчика отсортировать, вымыть и обсушить. Сложить в салатницу. Обжарить копченый бекон. Охладить и добавить к салату. Перед подачей добавить подсушенные крутоны и полить заправкой.
SALADE DE RIZ ET DE BOUTONS DE PISSENLIT
Ингредиенты:
250 мл бутонов одуванчика
3 полуотваренных моркови
10 шт. лука - шалота
5-6 веточек сельдерея
1 зеленый сладкий перец
125 мл фаршированных оливок
500 мл отваренного риса
150 мл растительного масла
75 мл уксуса
50 мл воды
7 мл горчицы в порошке
соль, перец.
Бланшировать бутоны одуванчика 2 минуты в горячей воде и охладить. Нарезать соломкой морковь и сладкий перец, мелко нарубить лук-шалот, сельдерей, и оливки. Добавить эти ингредиенты к охлажденному рису и бутонам одуванчика. Смешать для заправки масло, уксус, воду, горчицу, соль и перец. Полить этим уксусом салат и хорошо перемешать.
Ну и как же обойтись без МЕДА ИЗ ОДУВАНЧИКОВ! Лет тридцать назад это был безусловный хит каждой приличной домохозяйки.
Итак, сначала собираем полностью расцветшие головки одуванчиков. Разумеется, делаем это вдали от шума городского, где-нибудь в поле. На одну порцию «меда» потребуется около 400 штук, это на само деле немного - около 250г. Дома кладем собранные головки в ледяную воду - они практически сразу начнут закрываться - это не страшно, а даже хорошо - так они сохранят больше пыльцы. Затем приготовим сироп из 1 кг сахара и 2 стаканов воды. Когда сироп уже будет почти готов, добавляем в него сок половинки лимона или апельсина и нарезанную соломкой лимонную или апельсиновую цедру. Апельсиновую цедру нужно предварительно ошпарить, чтобы удалить ощутимую горечь.
Тщательно выщипываем желтые цветки одуванчика и кладем в сироп. Варим сироп вместе с одуванчиками еще минут 20, пробуя на густоту и готовность как варенье. Готовый сироп тщательно процеживаем и отжимаем через марлю.
Полученный одуванчиковый мед - пpозрачный, ярко-желтый, очень красивый.
Переливаем в сухие подогретые баночки и наслаждаемся всю долгую снежную зиму.