Немного о травяных уксусах
«Пахнет уксусом, краской и свежим вином из подвала...» - сказал поэт.
Все правильно, первыми, кто эту приправу открыл, были виноделы.
Открытие это рано или поздно сделали виноделы всего мира. Каждому виду уксуса соответствует свой вид спиртного напитка или наоборот - как ни печально, каждый спиртной напиток со временем превращается в уксус - так появились винный, яблочный, рисовый, солодовый, медовый, уксус из сидра, хереса и т.д. (и только «столовый уксус», как, собственно, и саму современную «водку» получают химическим путем). Сначала они сокрушались - ведь столько полезного продукта испорчено! Потом задумались, потом включилась коммерческая жилка! В результате, сегодня можно купить бутылочку уксуса много дороже винной.
Для чего только не научились использовать уксус за время долгой и благодарной его истории! В мрачную средневековую эпоху уксус служил для дезинфекции. Остался в истории «уксус четырех разбойников». Уксусом, настоянным на пряных травах, семейство парфюмеров-разбойников спасалось от эпидемии чумы и грабило опустевшие дома. Томные красавицы 19 века пили и нюхали уксус, чтобы иметь интересную бледность. Правда, вместе с бледностью, они частенько зарабатывали язву, но чего не сделаешь ради следования моде!
Ну и, конечно, для сохранения продуктов и как приправу к пище. Первые уксусные маринады были жутко кислыми, пока г-н Пастер не научил использовать для консервирования уксусные растворы меньшей концентрации.
Скучную кислую жидкость почти сразу научились разнообразить различными пряностями, травами и специями. Шагнув из аптек на полки магазинов, уксусные настойки придали еще больше вкусовых и цветовых оттенков нашему столу.
Считается, что для настаивания на травах наиболее подходит белый винный уксус. Но ничуть не хуже спиртовой, рисовый, или яблочный. Особенно хорошо подходят уксусы для сохранения нежных запахов тех трав, которые теряют его при высушивании. К таким относятся пряная зелень укропа, фенхеля, петрушки, кинзы, мелиссы, шалфея. Особенно хорош базиликовый уксус! Ведь базилик - король трав, впрочем, вы об этом знаете! А пурпурно-фиолетовый базилик придаст уксусу прекрасный пурпурный королевский цвет.
Для ароматизации яблочного уксуса подходят и специи - гвоздика, корица, душистый перец, кориандр и др.
Существует два метода ароматизации уксуса. Первый из них - с нагреванием уксуса до кипения и заливание трав и специй в горячем виде. Этот метод хорош скоростью процесса и тем, что позволяет быстрее и лучше проникнуть в твердые специи, но для легколетучих ароматов этот метод губителен.
Второй метод, который мне по душе больше - сделать все неторопливо и постепенно - поместить травы в подходящую емкость, залить уксусом, закрыть крышкой и оставить на солнечном окне настаиваться. Правда, если мы задались целью получить окрашенный уксус, это лучше делать в темном месте.
Травы для настаивания должны быть свежие, абсолютно не поврежденные, и чистые от химических загрязнений, а бутыли стерилизованные. Закрывать бутылки лучше корковыми или пластиковыми пробками - металлические могут ржаветь и испортить вкус.
Через неделю или 10 дней ароматизированный уксус готов для разливания его в декоративные бутылочки. Можно повторить процесс, залив тем же уксусом свежую порцию трав - это позволить получить более концентрированный аромат.
Когда аромат уже настоялся, готовый уксус нужно профильтровать, хотя бы через фильтр для кофеварки или марлю, муслин, что более напоминает старину, и разлить в красивые бутылочки для коллекции. В каждую бутылочку, чтобы не перепутать впопыхах, можно положить свежие веточки трав, но они вскорости могут потерять товарный вид от действия уксуса, поэтому уж лучше сделать надписи. Можно даже закапать пробки воском, такой уксус подойдет для длительного хранения, но тогда в бутылке не должно быть ничего, кроме уксуса.
Храните ваше произведение в темном месте, т.к. солнце может испортить цвет и аромат.
Между прочим, проверено, такая бутылочка с рецептами применения этого уксуса - салата, маринада или заправки - замечательный подарок.
Некоторые сочетания трав для уксусов:
1. Мелисса и змееголовник
2. Майоран и тимьян
3. Базилик, эстрагон, цветки лука-шалот и чабер садовый
4. Эстрагон и бедренец
Уксус из средиземноморских трав:
1 л уксуса
по 6 веточек чабера, тимьяна и душицы
4 свежих лавровых листа
1 сухой перчик чили, размер по потребности
Розово-эстрагоновый уксус:
1л белого винного уксуса
1 чашка розовых лепестков (рассказ о розах впереди!)
2 веточки эстрагона
Базиликовый уксус с корицей:
0,5л белого винного уксуса,
1 чашка листьев рейхана, можно с цветками
целые веточки для украшения, помытые и хорошо обсушенные,
1 палочка корицы (10см), поломанная на кусочки
Мятно-малиновый уксус:
0,5л рисового уксуса,
3 чашки малины, перебрать,
1,5 чашки листьев свежей мяты, несколько веточек для украшения.
Такие уксусы, а еще розово- и лавандово-малиновый уксусы подходят к фруктовым десертам.