Немного об ароматных маслах
Как и уксусы, практически все масла и жиры отлично подходят для ароматизации. Для этого пригодны многие специи и травы. Более того, есть целый ряд веществ, которые лучше растворяются как раз в жировой среде. К таким относятся, например, каротины, содержащиеся в куркуме, паприке, моркови, календуле, вообще в желто-оранжевых специях. Хорошо также отдают маслам ароматы лепестки роз, жасмина, лаванды.
Итак, поставим перед собой граненый хрустальный графинчик с растительным маслом, прищуримся, и посмотрим на свет, наблюдая переливчатую игру цветовых переходов различных масел от коричневого в темно-зеленый и желтый до почти белого....
Слегка повернем графинчик, снова прищуримся - и увидим перед собой вопрос: Какие же именно масла пригодны для ароматизации?
Да, в принципе, любые, какие найдем в продаже: абрикосовое, арахисовое, виноградное, горчичное, касторовое, кедровое, кокосовое, конопляное, кукурузное, кунжутное, льняное, маковое, масло какао, миндальное, оливковое, ореховое, пальмовое, персиковое, подсолнечное, рапсовое, рыжиковое, сафлоровое, соевое, тыквенное, хлопковое и другие.
Снова повернем графинчик - новые грани маслянисто блеснут перед нами - новые вопросы: Всякое ли масло нуждается в ароматизации? Чего мы хотим добиться, пихая в бутылочку пучки травы и специй? Хотим ли мы оттенить и подчеркнуть натуральный вкус масла, или замаскировать и облагородить рафинированное? Для чего нам понадобятся потом эти масла и жиры?
В зависимости от ответов на эти вопросы, есть несколько методов ароматизации.
Если у нас нерафинированные масла, которыми мы будем потом заправлять салаты или поливать готовые овощи, есть смысл приготовить такое масло холодным способом.
Такое настаивание может занять от 10 дней до 3 недель, специи для этого должны быть максимально измельчены, травы - абсолютно сухими, чтобы вода не попала в масло, иначе масло может испортиться. Некоторые травы для этого способа: полынь, тимьян, орегано, майоран, розмарин, шалфей, т.е. имеющие довольно плотную, сухую и ароматную лиственную часть. Их же можно использовать в высушенном виде для настаивания масла.
Можно поместить сухие или хорошо просушенные травы в масло и оставить их на 2-3 недели. Или, если это, скажем мята, иссоп, фенхель или мелисса, на 2-3 дня, затем вынуть и положить свежие травы и поступать так в течение 2-3 недель. Хранится такое масло 1-2 месяца. Разновидность такого способа - заготовка пряной зелени в масле по типу итальянского песто. Особенно такой нежной, как базилика, кинзы, черемши и т.п. Хранится все это хозяйство в холодильнике.
Еще раз повернем графинчик с маслом, следующая грань его блеснет и осветит нам преимущества и недостатки такого способа. Из преимуществ - масло сохранит все свои полезные свойства и витамины нерафинированного продукта. Из недостатков - длительное время настаивания и возможность порчи, как трав, так и масла.
Если масло у нас рафинированное, или мы все равно собираемся потом на нем жарить.
Более быстрый способ, как и в случае с уксусом, основан на погружении специй в нагретое масло и медленное его остывание.
Менее травматичный способ - нагреть масло на водяной бане, добавить туда специи и дать медленно остыть. Хранится такое масло до 2-3 месяцев.
Следующий способ - раскалить масло на огне и влить его в емкость со специями. Почему именно так, а не иначе - летучие масла специй останутся в емкости с маслом, а не распространяться по кухне. Этот способ компромиссный, масло можно хранить вместе со специями и они будут постепенно отдавать аромат в процессе настаивания.
Самый быстрый способ - это разогреть и масло и специи. В этом случае масло лучше не хранить, а использовать немедленно, например, для смазывания мяса перед жаркой или сладостей после выпечки, если это масло приготовлено с корицей и гвоздикой, поскольку все, что мы могли получить от специй, мы получили, и смысл настаивания теряется.
И снова вращаем графинчик, любуясь нежными переливами цветов, и вглядываемся в преимущества и недостатки, которые суть продолжения своих противоположностей, упомянутых выше. Преимущество несомненно - быстрота приготовления, а относительный недостаток - масло частично или полностью теряет свои полезные свойства, если нагревать нерафинированное.
И последние грани - штрихи осветят нам последние вопросы: В чем настаивать масла и как хранить? Только ли растительные масла пригодны для этого?
Для настаивания лучше всего подходят стерилизованные и просушенные стеклянные банки для консервирования, главный признак, чтобы удобно было класть и вынимать специи и травы. А затем уже можно перелить в красивые небольшие бутылочки, поместив туда свежие веточки травы или целые специи. Нерафинированные масла лучше готовить небольшими порциями и хранить недолго и не в холодильнике.
Почти все, что было сказано о растительных маслах справедливо и для животных. Можно перетопить различные жиры или сливочное масло и залить ими специи, можно их же нагреть и добавить специи в них. Можно просто размягчить сливочное масло и взбить со специями или мелкорублеными травами и цветками - такое масло хорошо хранится в морозилке.
Примеры:
на 150г холодного кукурузного рафинированного масла
2 дольки раздавленные дольки чеснока
6 раздавленных ягод можжевельника
3 раздавленных горошины душистого перца
1 раздавленная гвоздичина
На 150г холодного рафинированного оливкового масла:
По нескольку свежих веточек мяты, эстрагона, базилика (только листики, тщательно обсушенные)
На 150г нагретого на водяной бане рафинированного подсолнечного масла:
Сухие травы: по 2 кофейные ложки душицы, майорана, базилика, тимьяна, розмарина, 1 небольшой острый перчик с семенами
На 150г разогретого на сковороде горчичного масла:
Все семена предварительно обжариваем на сухой сковородке
По 1 кофейной ложке семян шамбалы, кумина, ажгона, горчицы белой и черной, фенхеля, 2 кофейные ложки кориандра, 6 половинок грецкого ореха
Итак, можно считать, что графинчик с маслом раскрыл нам все свои секреты, да полно, может в нем было вовсе не масло?