Сказка о специях, называемых "зира"
Откуда пришла и прочно утвердилась на наших рынках эта специя? И что вообще это за растение? В наших, да и не только в наших «околоспецЫальных» книжках как только ее бедную не склоняют, называя так по крайней мере три разных вида семейства зонтичных. Но поскольку Шехерезада - девушка дотошная, решила она наконец-то внести ясность, а может кого и еще больше запутать - это уж вам судить.
На фото изображены три специи, которые называют «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья - двоюродная. Как же в них разобраться?
Начнем же расставлять все точки над Ё.
Вверху, светлого цвета «зира» закуплена в магазине «Индийские специи». Плоды, они же семена, светлые, длиной около 5-6 мм, при разжевывании дают свежий, травянистый вкус и аромат. Научное название этой специи - кумин (Cuminum cyminum L.). И про него будет отдельный рассказ.
А вот две другие - это и есть настоящая зира, которую смело можно писать тут уже без кавычек.
Справа - зира, купленная на московском рынке. Более мелкие и более темные семена, около 3-4мм длиной. Если разжевать чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. И на научном языке - это буниум персидский (Bunium persicum).
Слева - «черная памирская зира» с ташкентского базара. Разжевав еще более темные, тонкие и длинные семена, ощутим во рту довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. И это тоже буниум, но другого ботанического вида - предположительно бадахшанский (Bunium badachshanicum) или цилиндрический (Bunium cylindricum). Вот они оба два на более качественном фото.
Род буниум получил свое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в 19 веке. Путешественник и естествоиспытатель, Петр Симон Паллас в свей книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства» упоминал о нем следующее: «в пахотных полях - не только обычные во всем Крыму Caucalis daicoides и latifolia, но также и Bunium Bulbocastanum, не встречаемый в других местах; его съедобные корни татары называют кодж-кардаш». В словаре Даля также упоминается буниум под названием «свиной каштан, полевые, земляные орешки».
Но мы слегка уклонились от темы. Происхождение буниума, который интересует нас под древним индоиранским названием Zirahe - Центральная Азия - Иран, Афганистан, Средняя Азия - Киргизия, Таджикистан, Туркмения. Об этом свидетельствует и тот факт, что латинское название этой специи persicum - означает «из Персии». И тот и другой буниумы плохо поддаются окультуриванию - семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не слишком выгодно. И это - одна из причин малой известности буниумов за пределами региона.
Пройдем по следу распространения темных семян буниума на юго-восток в Северную Индию, в отличие от более светлых семян кумина, который обычен дальше на юг по всей Индии. Какая из них - кумин или буниум, дошла до Индии первой - судить не возьмусь. Правда, склоняюсь к версии, что древнее индоиранское название вместе с самой специей перешло первым в индийские языки - jeera, а затем возможно это же название перенесли и на кумин, пришедший с Ближнего Востока, который, как мне кажется, попал в Индию гораздо позднее.
Имеет место быть и противоположная версия. Можно также предположить, что название jeera имеет древнее индийское происхождение и изначально относилось именно к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана - Великими Моголами из-за северных гор. Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили - более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да и социальное положение также отразилось в названии - Shahi jeera «шахская зира». Династия Великих Моголов правила в Индии в течение трехсот лет с конца 16 века, когда её основатель Бабур Тимурид после ряда побед и поражений, укрепился в Дели, а затем его потомки расширили свои владения по всему Индийскому субконтиненту.
Я не очень вас запутала своими рассуждениями? Пожалуй, пора уже сделать некоторые выводы из моих изысканий.
Поскольку буниум и кумин растения хоть и родственные, но довольно разные как по запаху, так и по вкусу, путать их не следует.
И еще одно замечание: нам с вами очень повезло. Нам доступны целых два вида зиры - зира иранская и зира кашмирская. И один из них - зира иранская, то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова.
а второй - черная кашмирская зира.
Запах этого буниума - своеобразный, вкус горько-смолистый, с копчеными нотками.
При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак.
И это первый из рассказов о специях, называемых зира...
На фото изображены три специи, которые называют «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья - двоюродная. Как же в них разобраться?
Начнем же расставлять все точки над Ё.
Вверху, светлого цвета «зира» закуплена в магазине «Индийские специи». Плоды, они же семена, светлые, длиной около 5-6 мм, при разжевывании дают свежий, травянистый вкус и аромат. Научное название этой специи - кумин (Cuminum cyminum L.). И про него будет отдельный рассказ.
А вот две другие - это и есть настоящая зира, которую смело можно писать тут уже без кавычек.
Справа - зира, купленная на московском рынке. Более мелкие и более темные семена, около 3-4мм длиной. Если разжевать чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. И на научном языке - это буниум персидский (Bunium persicum).
Слева - «черная памирская зира» с ташкентского базара. Разжевав еще более темные, тонкие и длинные семена, ощутим во рту довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. И это тоже буниум, но другого ботанического вида - предположительно бадахшанский (Bunium badachshanicum) или цилиндрический (Bunium cylindricum). Вот они оба два на более качественном фото.
Род буниум получил свое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в 19 веке. Путешественник и естествоиспытатель, Петр Симон Паллас в свей книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства» упоминал о нем следующее: «в пахотных полях - не только обычные во всем Крыму Caucalis daicoides и latifolia, но также и Bunium Bulbocastanum, не встречаемый в других местах; его съедобные корни татары называют кодж-кардаш». В словаре Даля также упоминается буниум под названием «свиной каштан, полевые, земляные орешки».
Но мы слегка уклонились от темы. Происхождение буниума, который интересует нас под древним индоиранским названием Zirahe - Центральная Азия - Иран, Афганистан, Средняя Азия - Киргизия, Таджикистан, Туркмения. Об этом свидетельствует и тот факт, что латинское название этой специи persicum - означает «из Персии». И тот и другой буниумы плохо поддаются окультуриванию - семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не слишком выгодно. И это - одна из причин малой известности буниумов за пределами региона.
Пройдем по следу распространения темных семян буниума на юго-восток в Северную Индию, в отличие от более светлых семян кумина, который обычен дальше на юг по всей Индии. Какая из них - кумин или буниум, дошла до Индии первой - судить не возьмусь. Правда, склоняюсь к версии, что древнее индоиранское название вместе с самой специей перешло первым в индийские языки - jeera, а затем возможно это же название перенесли и на кумин, пришедший с Ближнего Востока, который, как мне кажется, попал в Индию гораздо позднее.
Имеет место быть и противоположная версия. Можно также предположить, что название jeera имеет древнее индийское происхождение и изначально относилось именно к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана - Великими Моголами из-за северных гор. Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили - более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да и социальное положение также отразилось в названии - Shahi jeera «шахская зира». Династия Великих Моголов правила в Индии в течение трехсот лет с конца 16 века, когда её основатель Бабур Тимурид после ряда побед и поражений, укрепился в Дели, а затем его потомки расширили свои владения по всему Индийскому субконтиненту.
Я не очень вас запутала своими рассуждениями? Пожалуй, пора уже сделать некоторые выводы из моих изысканий.
Поскольку буниум и кумин растения хоть и родственные, но довольно разные как по запаху, так и по вкусу, путать их не следует.
И еще одно замечание: нам с вами очень повезло. Нам доступны целых два вида зиры - зира иранская и зира кашмирская. И один из них - зира иранская, то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова.
а второй - черная кашмирская зира.
Запах этого буниума - своеобразный, вкус горько-смолистый, с копчеными нотками.
При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак.
И это первый из рассказов о специях, называемых зира...