Белый-белый, савсэм горячий.:)
Вместе с черным перцем, анализ которого я проводила не так давно,
http://shakherezada.livejournal.com/186411.html
http://shakherezada.livejournal.com/186714.html
я купила и немного белого перца.
Его вообще на рынке пряностей гораздо меньше, чем черного. Вот я, например, захотела сегодня купить для дополнительной иллюстрации пакетик-другой - а фигушки, куда-то пропал. А ведь еще зимой было его невпроворот у разных фирм.
Перец на фото - это Sarawak Cream Label из Малайзии и белый перец неизвестного происхождения, попавшийся мне в пакетике вместе с черным перцем. Какой перец из двух, представленных на фото вы купите? Ответ не так очевиден, как кажется. Это как раз случай из серии «не верь глазам своим».Два этих перца представляют два конца одной загогулины.
Что такое белый перец? Это когда припозднившись с урожаем, складывают ягоды в джутовые мешки из-под риса и бросают в запруды, устроенные на ближайшем к плантации ручье. В пруду этом мешки с перцем лежат и мокнут около двух недель. За это время происходит ээээ… ферментация и разложение отделение верхней оболочки от твердого ядра, одни химические соединения успевают распасться, другие успевают образоваться, и запах будущей пряности при этом меняется до чрезвычайности. В конце-концов ягоды все-таки вытаскивают, промывают, просушивают и продают.
Темные мелкие ягоды с верхнего фото я наковыряла из имеющейся в продаже смеси черного и белого перцев от отечественного производителя. И становится понятно, почему такой перец продается именно в смеси. Невзрачные ягоды не только никто не примет за белый перец, они еще и заметно горчат и имеют сильный землистый запах и очень резкую, быстро развивающуюся, достающую до печенок жгучесть. Скорее всего, это вьетнамский перец или какая-то некондиция, которую отсыпают в виде бесплатного бонуса к основным закупкам.:)
Все остальные превращения белого перца из серовато-коричневой замарашки с резким неприятным запахом в отборные зерна цвета топленого молока - суть маркетинговые ухищрения и предпродажная подготовка престарелой кокетки.
Чтобы произвести на нас впечатление, перец сортируют по размеру, отбирая крупные, не менее 4мм. Затем крупный перец сортируют еще раз, выбирая из него ягоды черные и серые, поврежденные, откровенно гнилые и плесневые. И чтобы мы уж совсем не сомневались в «сливочном оттенке», оставшееся еще дополнительно отбеливают раствором извести. При этом происходит то же, что с отбеленным кардамоном - теряется эфирное масло. Так что лучший в мире перец из Малайзии имеет довольно слабые запах и жгучесть. И меньший срок хранения. Окончательно «делает лук» специальная упаковка в красочные тюбики из алюминия, жести, бамбука, стекла и т.д. Естественно, цена у него после всех танцев с бубнами, а особенно «цыганочки с выходом» будет вчетверо-впятеро выше перца обычного качества.
Вот такого, например:
На этом фото - перец производства Индонезии. Это перец массового качества. Ягоды перца несколько мельче, чем брендовая марка, но одной крупности, что говорит о том, что его также сортировали по размеру. Индонезийский стандарт допускает желтоватый оттенок, как самих перечных ягод, так и молотого перца. Приличный процент темных ягод означает, что его не отбеливали, сохраняя естественный цвет и аромат. Что и подтверждается в результате: при разжевывании чувствуется пикантный мускусный аромат, холодящий, но без горечи, вкус и медленно развивающаяся сильная жгучесть.
Доморощенные тесты, впрочем, показали, что все три белых перца по качеству могут поспорить с черным перцем. В целом белый перец чище, в нем нет пыли и посторонних частиц, да и ведет себя белый перец в молотом виде гораздо лучше. Ягоды явно не пересушены, более «маслянистые» и лучше «держат аромат», даже отбеленный Sarawak сохраняет подобие запаха на бумаге и через сутки. В молотом виде теряется преимущество Cream Label весь перец одинакового светлого кремового или желтоватого цвета.
Как говорится, на вкус, да на цвет товарища нет: любой из этих перцев найдет своего покупателя и свое назначение. Если не по вкусу резкий запах и жгучесть индонезийского белого перца, существует и малайская альтернатива с более мягким характером и вменяемой ценой. И даже невзрачный, насыпанный в пакетик в нагрузку к черному, белый перец «ноунейм» способен разнообразить блеклый аромат вьетнамского черного перца.
Делаем вывод
Выбор белого перца лучше делать не столько по внешнему виду, сколько по запаху и жгучести. Качественный перец имеет ярко выраженный мускусный запах, без затхлых тонов и сильную жгучесть.
Если нет возможности попробовать, обязательно должна быть возможность рассмотреть. Ягоды качественного белого перца должны быть одного размера, преимущественно светлого цвета от бежевого до коричневого, не содержать неочищенных от верхней оболочки ягод и пыли.
Ой, чуть не забыла.
Вот такой "белый" перец развеселых цветов не советую покупать ниприкаких условиях.:)
